Todolos artigos de: CRAEGA

Xosé Santiso: “O Fogar dignifica o rural. Non queremos que ninguén se avergoñe”

Xosé Santiso, propietario do Fogar, na súa horta ecolóxica de Trasellas (Teo)

Cociña para Cáritas. Levou os seus pratos ecolóxicos ata o comedor de Inditex. A tenda online funciona outra vez para dar saída, entre outros, ás hortalizas e destilados de produción propia con selo do Craega.  E prepara menús para entregar a domicilio ou recoller no local. A maquinaria do Fogar non para na pandemia, aínda a pesar de que os cinco restaurantes que ten espallados por toda Galicia permanecen pechados. A COVID-19 é un duro golpe, pero tamén un respiro necesario para probar accións novas e rescatar ideas aparcadas por falta de tempo. Unha consultoría, unha aceleradora de empresas, un motor de emprendemento rural… Xosé Santiso, propietario do negocio, defende o valor dun proxecto que botou a andar hai un cuarto de século con tres piares clave: sustentabilidade, compromiso rural e economía circular.

O Santiso, como negocio de raíces rurais, é un privilexiado no contexto da pandemia?
É complexo. O noso proxecto ten moitas facetas e ubicacións distintas. Estamos no rural, pero tamén en ámbitos urbanos. Somos case autosuficientes para poder resistir durante bastante tempo cunha pandemia, pero eso non quita que nos dera un duro golpe. Agora temos os cinco restaurantes pechados e boa parte da plantilla nun ERTE. Pero en momentos como o verán si que fumos uns privilexiados. Temos espazo exterior, produción propia e non dependemos de axentes externos. Se falamos en termos de cultura de empresa, o que nos trouxo o confinamento foi tempo. O Fogar leva 25 anos traballando para ser un referente de transformación social, ambiental, gastronómico e tamén do sector primario. Pero sempre prima o hoxe e non hai marxe para nada máis.

O seu é un proxecto en proceso de reinvención constante?
O certo é que a nós a covid non nos obrigou a reinventarnos. Levámolo facendo dúas décadas. Xa na crise de 2008 creamos un plan estratéxico a 100 anos porque pensamos que a sustentabilidade nunca pode ser curtopracista. A nosa empresa conta con tres patas equilibradas: social, ambiental e económica. A pandemia está deixando moi prexudicada esta última, pero reforza as outras dúas. Co negocio pechado ao 90%, hai que ter un colchón financieiro para subsistir ata que a situación cambie. Ou te quedas parado e te pos a chorar ou aproveitas esa paréntese sen ingresos para facer todo que tiñas pendente por falta de tempo. E decidimos centrarnos na posta en valor e deseñar a folla de ruta para activar o Fogar consultora, aceleradora, formadora de emprendemento rural, transformadora social…

Entón esta paréntese obrigada serviu para reactivar o Plan Estratéxico do Santiso?
Cando tomamos a decisión de crear un Fogar a cen anos, a maior motivación era deixar unha herdanza digna ás seguintes xeracións. A restauración e a alimentación deben levarse ao ámbito da sustentabilidade real. Se non introduces acción nun plan estratéxico es unha illa. Hai que saber utilizalo para educar, transformar xente da túa contorna, xerar máis valor e lograr que outras organizacións e administracións se impliquen. Durante moitos anos, nós fixemos iso mesmo. Mirabamos só o que tiñamos diante dos pés porque non chegabamos a todo. Agora esa bagaxe sérvenos para investir en nós mesmos e explicarlle a outros un caso real. Eu creo na innovación e na evolución constante. É a clave para adaptarse aos tempos e para seguir á fronte do cambio.

Considera suficientes as medidas que está adoptar a Administración para o sector hostaleiro?
Aceptamos calquera medida que haxa para o sector. Pero en canto aos criterios empregados para establecer as normas, cómpre facer algunha puntualización. Adóptanse medidas estándar e non se teñen en conta as peculiaridades de cada negocio. Cando un establecemento está ubicado nunha carballeira e hai 10 metros de separación entre as mesas, entendo que nese sitio as posibilidades de contaxio son menores que nun supermercado. E se preparas pratos para levar, por que non comer na carballeira e non na casa? A Administración debería abrir ámbitos seguros para a hostalaría, ao igual que está facendo co sector da cultura. Temos locais en centros urbanos que son moi pequenos e estou dacordo en pechar. Pero en Teo, Oleiros e Allariz, non. E para os que non dispoñan de espazos exteriores coma os nosos, hai alternativas. Temos cociñas móbiles que poderiamos poñer ao servizo doutros hostaleiros para que se instalen en parques ou espazos abertos das cidades.

O servizo de entrega a domicilio é un das liñas que estreou o Santiso coa pandemia. A acollida é boa?
A facturación é irrelevante para o volume dunha estrutura como a nosa. Está concebido como unha acción de marketing para que a xente vexa que segues aí e para concienciar sobre o consumo de produto de tempada. O que mellor funciona son os combos familiares cunha oferta económica moi agresiva. Sacas mercancía case a custe para que o cliente siga crendo en ti. Lanzamos unha caixa de hamburguesas para facer na casa, organizamos unhas xornadas carnívoras, cestas de Nadal con produto local, temos outra oferta para encher a neveira con hortalizas da nosa horta… Pero a aceptación é ridícula. Non hai concienciación.

Está a pasar o mesmo coa venda online?
Xa tiveramos unha tenda online hai moitos anos e agora reactivámola. Pero non funciona, é só un complemento. Non é posible vender produto local ecolóxico na túa contorna a través de Internet. No confinamento, a xente seguiu mercando nas grandes superficies, xusto onde non se aporta valor ao tecido local. Por eso cremos que as accións teñen que ser na orixe, na transformación do consumidor, nos valores que identifican as normativas, nos comités ambientais, na educación…

Que significa a familia nas orixes do proxecto Santiso?
Todo. O meu avó era unha persoa moi inventiva. Era músico, construía muíños, contaba historias… O meu pai era poeta, filósofo, músico… Por enriba de todo, quería moito a súa terra. Emigrou. Estivo entre 10 e 12 anos en diferentes países, aprendendo idiomas e coñecendo outras culturas. E cando volveu para aquí, fíxose agricultor traballando para terceiros. Unha persoa peculiar. A min desde neno inculcáronme ese sentimento de enraizamento, de apego á terra. Comecei co meu pai as clases de música con oito anos e tamén con el achegueime á recuperación de tradicións como a malla, o Entroido… No 1996 abrimos o Fogar. Construímolo coa axuda dos rapaces que viñan comigo ao instituto. Queriamos facer un mundo surrealista, traer a cidade ao rural para que viran o seu valor. Pero o obxectivo sobre todo era que restauración e gastronomía se converteran nun medio para transmitir a cultura e as raíces. Creamos unha romaría permanente, un espazo onde revivir o pasado, onde comer coas mans no chan de terra como se te trasladaras aos tempos dos Picapedra… O primeiro día, recén abertos, había mil persoas na porta.

E desde aquela ata chegar aos cinco restaurantes…
O de abrir restaurantes non é algo que nos gustara. Foi un xeito de darlle saída ao noso produto e de manter a cultura do proxecto. Temos unha estrutura de autoabastecemento desde 2007. No rural, a estacionalidade é brutal. Traballas dous meses no verán e algo as fins de semana no resto do ano. A partir do 2008, entre a crise e o carné por puntos, a xente deixou de saír. E había que buscar alternativas. Pero para facelo ben, respectando a trazabilidade e a economía circular, precisas profesionalizar todos e cada un dos teus departamentos. Se ademais queres transmitir o valor que hai detrás de cada prato e respectar a túa filosofía empresarial, fai falla volume. Co cal, abrimos por necesidade. Agora estamos en Teo, Santiago (Santiso Compostela e Taverna Galega), Oleiros e Allariz. Fáltanos o mar. A idea é abrir nas Rías Baixas porque levamos moito tempo mercando produto á Confraría de Pescadores de Aldán.

Ademais de levar o Santiso ao mar, algún outro proxecto entre mans?
Estamos cun proxecto para converternos en provedores de materia prima para o comedor de Inditex a través de Sodexo (xestora do servizo). Agora que o ritmo de traballo é moi baixo, podemos destinar un turno a prepararlles produtos elaborados. Temos infraestrutura para facer, por exemplo, unha croqueta vegana con materia prima 100% orgánica, local e de tempada. Ademais, desde marzo estamos cociñando para Cáritas porque vemos que existe unha necesidade moi grande. A longo prazo, valoramos a opción de crear unha distribuidora de ecolóxico. É moi difícil que unha empresa externa poña en valor o que hai detrás do noso proxecto.

Como imaxina o Santiso pospandemia?
O valor do proxecto debe acadar moito máis peso. O Fogar ten que ser un axente transformador a través do coñecemento e non só da comida. A xente que agora recoñece o que fai O Santiso xa sabe de sustentabilidade e está moi concienciada. Para o resto, é un sitio no que o pasas ben, que ten historia, que é atractivo… Dálles igual o que hai detrás do prato. Estamos nun momento no que é importante que se perciba o que hai máis alá da fachada. Nós defendemos a nosa terra e non queremos que as seguintes xeracións se avergoñen do rural. Hai que dignificalo. 

Xa é oficial: aprazado ata 2022 o novo regulamento de produción ecolóxica

A partir do 2022, haberá un novo sistema de certificación en grupo para facilitar o acceso de pequenos agricultores

Ía entrar en vigor en xaneiro de 2021, pero finalmente Bruxelas decidiu aprazar a normativa de produción ecolóxica ata 2022 por mor da COVID-19, tal e como recolle o Diario Oficial da Unión Europea (DOUE). “A pandemia e a crise de saúde pública que orixinou representan un reto sen precedentes para os Estados membros e supoñen unha pesada carga para os operadores do sector”, argumenta o texto. A súa prioridade é agora manter a produción e os fluxos comerciais -continúa-, motivo polo cal “non poden prepararse ao mesmo tempo para a aplicación do novo marco normativo”.

Aínda que pode haber algún cambio nos actos delegados e de execución que se están a levar a cabo, as principais novidades do futuro Regulamento (UE) nº 1693/2020 -substituto do 848/2018- serían as seguintes:

  • Novos produtos certificados: sal, tapón de cortiza, aceites esenciais, lá, mate, cápsulas de seda, peles, cera de abella, follas de vide ou resinas naturais.
  • Novas especies animais: coellos e cervos.
  • Cambios na produción vexetal: refórzase a relación entre o cultivo e o solo. Por exemplo, permitirase o uso de material de reprodución vexetativo heteroxéneo e incorporaranse criterios máis transparentes para a autorización de novos produtos (praguicidas, fertilizantes, etc) na agricultura ecolóxica.
  • Certificación en grupo: é un xeito de que os pequenos agricultores poidan acceder á certificación, simplificando trámites administrativos e custos.
  • Produtos de importación: os produtores ecolóxicos de terceiros países terán que cumprir exactamente as mesmas normas de certificación que os operadores da UE (polo de agora só deben respectar as regras de “equivalencia”, é decir, sistemas semellantes, pero non idénticos).
  • Proximidade: estimularanse as canles de distribución curtas e as producións locais.

O obxectivo da CE é triplicar a superficie ecolóxica nunha década, de xeito que no horizonte de 2030 o 25% do terreo agrario da UE sexa orgánico. Unha meta que xa foi incluída no Pacto Verde Europeo e, en concreto, nas estratexias ‘Da granxa á mesa’ e ‘Biodiversidade 2030’.

 

 

Hortaliza e froita eco para 13 comedores escolares de toda Galicia

Cremas de cabaza e de cabaciña ecolóxicas para abrir o menú e mazá ou kiwi bio para pechalo. O Craega levou produto con selo a 13 centros escolares de toda Galicia -1.836 comensais- no marco da campaña Come Local. Promovida por Slow Food Compostela (SFC) co amparo da Axencia Galega da Calidade Alimentaria (Agacal), a iniciativa arrancou o 16 de outubro coincidindo co Día Mundial da Alimentación e estase levando a cabo durante o primeiro trimestre do curso.

A acción fixo especial fincapé en Santiago e comarca. Con 1.400 usuarios, á Rede Municipal de Comedores Escolares do Concello de Ames destináronse 100 quilos de cabaciña certificada. Os equipos de cociña -centralizados en Milladoiro e Ortoño- encargáronse de preparar un nutritivo puré para os sete centros que integran o servizo. Na capital galega, foron os cativos das escolas infantís municipais os que tiveron ocasión de degustar produto ecolóxico. Para os 180 nenos de Conxo, Fontiñas e Meixonfrío, houbo unha apetitosa crema na que se empregaron 10 quilos de cabaza bio. E nas merendas, entre os tres centros repartíronse tres quilos de kiwi e outros tantos de mazá con selo.

CHARLAS EN VÍDEO. No marco da campaña de SFC, o comedor do CEIP Os Muíños (Muxía) incluíu sete quilos de polo certificado acompañado de ensalada. De sobremesa, os 127 comensais tiveron unha das froitas de outono por antonomasia: a mazá. O mesmo produto puxo tamén o peche ao xantar ecolóxico da Eleven School – Montessori British Education Vigo. Así mesmo, os 114 usuarios da escola da cidade olívica tomaron crema de cabaza.

Xa por último, a Come Local tamén se sumou a Escola Infantil Municipal O Bítere, de Barreiros (Lugo). Ademais de hortalizas e froitas de tempada, o menú incorporou iogures ecolóxicos.

A maiores das degustacións, SFC tiña previsto complementar a acción cunha charla por vídeo para explicar aos nenos por que é importante consumir produto local e como identificar os diferentes selos de calidade.

Galicia afianza o seu liderado estatal en leite e polo ecolóxicos

En ovos bio, Galicia sitúase en segunda posición en unidades (23.879.197) por detrás de Andalucía

Leite de vaca, carne de polo e de porco, ovos, mexillóns e algas. Son os fortes do sector ecolóxico galego no conxunto estatal. Territorio produtor por excelencia, 18 de cada 100 granxeiros censados en España desenvolven aquí a súa actividade. De feito, o rexistro de gandeiros certificados (328) pon a Galicia no segundo posto a nivel nacional, tal e como recollen os datos do Ministerio de Agricultura de 2019. Co máximo de conserveiras de peixe e mariscos (38), o eco autóctono chega ata a terceira posición no informe do Goberno.

No sector lácteo ecolóxico, Galicia é raíña indiscutible e continúa sen acadar teito. En España, hai 232 granxas e máis da metade localízanse na comunidade. Son 119, 10 máis que en 2018. O liderado reflíctese tanto na cifra de reses (4.770) como nos volumes de produción (22.149 t). De aquí sae algo máis do 50% do leite que se certifica no Estado (40.450 t). Encabezar o sector beneficia á industria galega á hora de ostentar a exclusiva de dous derivados: nata (14 t) e manteiga (15 t). Por certo, a produción de nata case se triplicou en só un ano. Pola súa banda, o queixo eco (67 t) ascende no último exercicio do cuarto ao terceiro posto por detrás de Madrid e Murcia.

AVES DE CURRAL. Galicia tamén é unha potencia na produción de aves de curral. Segundo o informe do ministerio, aquí están 36 das 103 granxas que existen en España. Aínda que é a segunda comunidade en cifra de explotacións (por detrás de Cataluña), o censo de cabezas de gando e o volume de carne permítenlle ocupar o primeiro posto. Dos 968.820 polos computados no Estado, 860.464 pertencen a unha explotación galega. Cun aumento dun 222% no último ano, é precisamente o vertixinoso crecemento do rexistro avícola autóctono o que tira deste segmento no conxunto estatal e favorece que anote unha suba próxima ao 150%.

Das 36 explotacións galegas saíron 84 de cada 100 t de polo ecolóxico das que se produciron en España. As 1.614 t que recolle o informe supoñen un progreso dun 49,7% en relación ao curso anterior.

En ovos bio, Galicia sitúase en segunda posición en unidades (23.879.197). Produción que procede das 139.384 galiñas rexistradas nas 27 granxas que computa o informe.

No que a porcino se refire, hai 17 explotacións. Son tres máis que en 2018, un incremento que enxalza á comunidade á terceira posición estatal. O sector empurra con forza e case logra duplicar a produción de carne ata chegar ás 385 t, o 13,6% do total nacional. Sen embargo, non consegue abandonar o cuarto lugar e por diante continúan Aragón, Andalucía e Castela e León.

O progreso do sector apoiáse no aumento do censo gandeiro que, cun avance do 106,8%, acada as 9.084 cabezas. Con algo máis da cuarta parte do porco ecolóxico que existe en España, Galicia lidera desta vez o rexistro nacional.

POTENCIA EN MEL. Galicia é terceira comunidade en apicultura ecolóxica e así queda reflectido en todas e cada unha das variables. Conta con 35 explotacións e 14.152 colmeas que pecharon 2019 cunha produción de 228,8 t de mel.

Pola suá propia xeografía e grazas aos seus 2.500 km de costa, en acuicultura o sector bio galego non ten rivais. Os 47 operadores (34 de mexillón e 13 de algas) representan o 77% dos produtores especializados neste segmento a nivel estatal.

INDUSTRIAS. O peso da gandería ecolóxica en Galicia é un factor determinante á hora de desenvolver un tecido industrial que transforme o produto e o introduza no mercado. Con 112 industrias relacionadas coa produción animal, ocupa o terceiro posto na táboa estatal. 38 dedícanse á elaboración e conservación de peixe, crustáceos e moluscos e levan á comunidade a exhibir outro máximo nacional. 31 teñen que ver coa carne; 26 fabrican produtos alimenticios de orixe animal e 17 están vencelladas aos lácteos.

Aínda a pesar de que a industria eco galega non desempeña un papel relevante no conxunto nacional, ano tras ano adquire maior protagonismo. As empresas especializadas en elaborar e comercializar produto bio case se cuadriplicaron en Galicia na última década e hoxe representan xa o 25,7% do censo do Craega. Con 62 inscritos, as comercializadoras medraron no último curso preto dun 35%. 

INFORME MAPA 2019: https://bit.ly/2Hq0RK2

INFORME CRAEGA 2019: https://bit.ly/2J4dFpQ

Curso online gratuíto sobre emprendemento no medio rural

A Rede Rural Nacional (RRN) pon en marcha a terceira edición do ‘Curso online sobre emprendemento no medio rural’. Con comezo previsto o 23 de novembro, terá unha duración aproximada de catro semanas.

Integrado no Plan de Acción 2020, o seu obxectivo é promover a transferencia de coñecemento, aínda que desta vez está especialmente enfocado a fortalecer as iniciativas no medio rural e a explicar as ferramentas para levalas a cabo. O curso ofrece aos emprendedores a oportunidade de profundar no deseño dun Plan de Negocio, a adquisición de habilidades para afrontar a comercialización de produtos e servizos, a comunicación, a cooperación e a xeración de sinerxías. Unha vez concluído o curso, os alumnos presentarán o seu propio proxecto de emprendemento, aplicando os coñecementos adquiridos.

A formación está deseñada especificamente para aquelas persoas que empezaran a súa actividade hai pouco e que desexen introducir melloras, diversificar o seu negocio e/ou afondar nos seus coñecementos.

FORMATO ONLINE. Os alumnos teñen a opción de seguir as sesións en directo ou en diferido. É obrigatoria, sen embargo, a realización de certas tarefas como a participación en foros, os cuestionarios semanais e a presentación do proxecto final nos prazos sinalados.

Ao finalizar o curso, todos os participantes que superaran as probas de avaliación recibirán un certificado de aproveitamento. Ademais, outorgarase un especial recoñecemento -acreditado polo Ministerio de Agricultura- aos sete proxectos de emprendemento mellor valorados. As iniciativas difundiranse a través da web da RRN, o seu boletín, a súa revista e nas distintas redes sociais.

A inscrición é gratuíta. As solicitudes poden realizarse ata o 16 de novembro (incluído) completando un cuestionario a través deste enlace:

https://es.surveymonkey.com/r/3Ed_CEMR

Dolores Raigón: “Na agricultura convencional segue a agredirse o planeta sen custo ningún”

Dolores Raigón Jiménez, vicepresidenta da Sociedade Española de Agricultura Ecolóxica (SEAE). Foto: SEAE

O ecolóxico ten por diante un escenario esperanzador, sempre e cando a política non frustre as súas expectativas. Son palabras de M.ª Dolores Raigón Jiménez (Montilla, Córdoba, 1961), doutora en Enxeñería Agrónoma e catedrática de Edafoloxía e Química Agrícola pola Politécnica de Valencia, ademais de profesora na Escola Técnica Superior de Enxeñería Agronómica e do Medio Natural. Tamén ocupa o cargo de vicepresidenta da Sociedade Española de Agricultura Ecolóxica (SEAE). Poucas voces hai en España tan autorizadas como a súa para analizar a realidade da produción ecolóxica. En plena pandemia publicou Manual de la nutrición ecológica. De la molécula al plato (SEAE, 2020), un libro no que trata sobre o que, como e de onde comer.

Produto eco vs. convencional. Hai algún dato obxectivo que avale que o primeiro é mellor que o segundo?
A data de hoxe temos datos procedentes de investigacións científicas que nos indican que os alimentos ecolóxicos son seguros porque non expoñen os consumidores a residuos de praguicidas sintéticos. A exposición a antibióticos, microorganismos, nitratos, metais pesados ou organismos xeneticamente modificados (OXM) é moi escasa ou nula. Ademais, desde o punto de vista nutricional, as concentracións dos nutrientes nos alimentos bio axústanse aos niveis estándar de composición e nalgúns parámetros supéranse significativamente, pois presentan maiores contidos en vitamina C, antioxidantes totais, minerais e ácidos graxos omega 3 (ω3) e omega 6 (ω6). Sen esquecer que existen outros beneficios asociados grazas á contribución que a agricultura ecolóxica realiza ao medio ambiente, a biodiversidade, a paisaxe, a transmisión do coñecemento patrimonial agrícola e gandeiro, ou cuestións vencelladas ao traspaso xeracional das explotacións.

Son só evidencias ou existen estudos científicos que realmente sosteñan afirmacións do tipo “os produtos ecolóxicos son máis saudables”?
As evidencias veñen dos estudos científicos publicados, as intuicións son as que teñen outras procedencias. A influencia dos modelos dietéticos e nutricionais tivo unha repercusión sobre a saúde. De feito, recoñeceuse un aumento de certas enfermidades crónicas, non contaxiosas, como consecuencia da dieta e os hábitos de vida. En calquera caso, as investigacións que avalan os efectos dos alimentos ecolóxicos son poucas porque resultan moi custosas.
Aínda así, en informes publicados indícase que a dieta bio reduce os factores de risco cardiovascular, tanto en individuos sans como enfermos. Algúns argumentos científicos suxiren un forte papel protector da frecuencia de consumo de alimentos orgánicos con respecto ao risco de padecer diabetes tipo 2 e hipertensión en varóns, sobrepeso e obesidade. Conclúen que as pautas nutricionais deben ser revisadas en función das prácticas agrícolas executadas na produción de alimentos. Mesmo nalgún traballo se atopan relacións de tipo emocional, indicando que, para o adulto de mediana idade, a elección dun estilo de vida baseado nunha dieta ecolóxica constitúe unha conexión con aspectos como a identidade, os valores e o benestar. Por último, a non presenza de residuos fitosanitarios constitúe un beneficio evidente para a saúde.

Que hai detrás deses estudos e/ou noticias que, con certa frecuencia, agreden a agricultura ecolóxica?
Sistematicamente véñense producindo ataques ao sistema de produción ecolóxico de forma directa ou con mensaxes tendenciosas. Moitos dos argumentos nos que se basean estes ataques retroaliméntanse das mesmas fontes e nalgúns casos son manipulados, non coincidentes coa mensaxe orixinal. Quero insistir en que a alimentación e a agricultura ecolóxicas responden a unha demanda da sociedade que esixe medidas sobre a protección do medio ambiente e a calidade dos alimentos, facendo especial fincapé nas limitacións e nas consecuencias da produción ecolóxica. Falar de agricultura ecolóxica é falar de biodiversidade. Manter a fertilidade do solo implica o incremento dos seus microorganismos, algo que é necesario para respectar os ciclos elementais da materia orgánica. A sanidade vexetal debe realizarse a través do equilibrio do ecosistema, aplicando técnicas como a introdución de sebes ou a implantación dentro da mesma parcela de técnicas de asociación e rotación de cultivos. En gandería, a introdución de variedades e razas autóctonas dálle ao territorio un considerable valor engadido… Se esta é a realidade da produción ecolóxica, ata cando os nosos agricultores e gandeiros deben estar pedindo perdón por facer as cousas ben e pagar para que quede constancia diso? Mentres tanto, en agricultura convencional séguese agredindo ao medio ambiente e á saúde global do planeta sen custo ningún.

Por continuar rebaténdolles aos detractores deste modelo, que vantaxes ten para a saúde consumir alimentos eco?
Insisto na dificultade que require obter resultados científicos no plano da saúde. En calquera caso, o concepto de saúde abarca a totalidade e a integridade dos sistemas vivos. Non se trata só da ausencia de enfermidade, senón do mantemento do benestar físico, mental, social e ecolóxico dos individuos e os seus ecosistemas. Deste xeito, os solos saudables producen cultivos saudables que fomentan a saúde dos animais e dos seres humanos e do planeta coma un e indivisible. A inmunidade, a resiliencia e a rexeneración son características clave da saúde. Todo isto, unido a que os alimentos bio non presentan residuos químicos de síntese nin OXM e teñen maior valor nutricional, leva a concluír que sen dúbida son mellores para a saúde.
Así mesmo, tamén existen evidencias da maior concentración de substancias de carácter antioxidante nos alimentos de produción orgánica debido a que as prácticas de fertilización e de sanidade vexetal xeran máis mecanismos de defensa entre a propia planta. O resultado é a síntese de substancias beneficiosas para o organismo. Nos produtos de orixe gandeira a presenza de maior fracción de ácidos graxos mono e poliinsaturados constitúe tamén unha das achegas máis importantes para a saúde.

E para o medio ambiente?
Existe un gran número de variables ambientais a favor das técnicas de agricultura e gandería ecolóxicas. As explotacións baixo este sistema de produción presentan menor lixiviación de nitratos, fósforo e produtos fitosanitarios, contribuíndo á maior calidade das augas subterráneas e superficiais. A lixiviación, do mesmo xeito que as emisións de óxido nitroso e de amoníaco, redúcese por unidade de superficie produtiva. A degradación severa dos ecosistemas mariños e de auga doce en todo o mundo está vinculada ao uso excesivo de fertilizantes nitroxenados e fosforados, o que provoca a eutrofización da auga doce e a produción de zonas hipóxicas en augas costeiras.
Ademais, os impactos ambientais da agricultura ecolóxica limítanse moito na medida en que non se empregan moléculas químicas de síntese persistentes no sistema. A agricultura ecolóxica recorre a técnicas que buscan manter o equilibrio e, de ser o caso, as substancias que utiliza responden a unha composición equivalente á súa presenza na natureza.

Explíquenos os perigos para a saúde dos fitosanitarios e químicos que se utilizan en cultivo convencional.
Non son partidaria de xerar medos ou proxectar sensacionalismos sobre este tema, pero a exposición humana aos fitosanitarios é un feito ben estudado nos últimos anos. Existe información dos efectos agudos destes produtos en casos de intoxicación por exposicións ás substancias químicas presentes neles. Son coñecidos os traballos sobre incidencia e mortalidade por cancro (cerebro, pulmón, ovario, próstata, sarcomas de partes brandas e algún tipo de leucemia) en agricultores, cuxo risco é superior ao resto da poboación xeral. Tamén teñen algunhas consecuencias sobre o desenvolvemento e funcionalidade de diferentes órganos e sistemas: alteracións neurolóxicas, reprodutivas, endócrinas ou inmunolóxicas, e incluso fracasos funcionais e cambios importantes do comportamento. Por iso, considerando valores globais, os alimentos ecolóxicos mostran evidencias científicas de ser máis seguros, xa que non presentan residuos fitosanitarios. Nun estudo do servizo de investigación do Parlamento Europeo conclúese que os residuos en froitas e verduras producidas por técnicas convencionais constitúen a principal fonte de exposición a praguicidas en humanos.

A crise económica derivada da pandemia minguou o poder adquisitivo de moitas familias. Isto supón un freo para a tendencia ascendente que viña manifestando o consumo de produtos eco?
Todo o contrario. O que se viu nos momentos da pandemia, marcada pola crise sanitaria, ecolóxica, social e ambiental, é que os consumidores priorizaron a alimentación fronte a outras ofertas de consumo. En resumo, a preocupación pola situación traduciuse en compra positiva de produtos bio.

Convén entón agora insistir, máis que nunca, en que os alimentos ecolóxicos non son caros?
Aínda que os estudos demostran que unha menor renda aumenta a procura de prezos económicos nos alimentos, esta tendencia está moi relacionada co rol que os consumidores lle asignen. No plano negativo, un custo elevado significa que se debe facer un sacrificio. Pola contra, un enfoque positivo sinala alta calidade do produto. En xeral, os alimentos baratos adoitan ter altos contidos en graxa e en azucre, cuxo consumo segundo as pautas dietéticas actuais debe reducirse polas súas consecuencias para a saúde pública. Por iso, o ingreso é só un factor explicativo parcial e é substituído por outras variables sociodemográficas, educacionais, de saúde, presenza de menores no fogar etc., que eliminan a barreira dos prezos altos. Neste sentido os alimentos ecolóxicos nunca foron caros. Se o consumo dos alimentos incluíse os valores reais dos custos ambientais e do sistema de saúde, o modelo de produción convencional dominante sairía moi malparado fronte ao ecolóxico.

Parécelle positivo para o sector que se aprace a entrada en vigor do novo regulamento de produción ecolóxica?
Atendendo ao traballo que faltaba para a súa entrada en vigor nos diferentes territorios, creo que o adiamento foi unha boa decisión.

España está preparada para cumprir o Pacto Verde Europeo e facer a súa contribución para que o 25 % da superficie agraria da UE sexa ecolóxica en 2030?
Penso que España está no bo camiño, pero debe priorizar os esforzos e realizar unha maior aposta pola produción ecolóxica. Demostrouse que os produtores realizaron ben os seus deberes e tamén que os consumidores están a entrar na boa formulación (de aí o incremento na oferta e a demanda de alimentos bio). Non obstante, falta valentía política á hora de tomar decisións que apoien o sector.

A modo de conclusión, que escenario se presenta a curto-medio prazo para o sector ecolóxico?
Un escenario esperanzador, pero teño a sensación de que lle vai tocar un esforzo extra a produtores e consumidores. Desconfío das axendas políticas ou das decisións de lavado en verde que están a tomar algunhas institucións.


Un manual para debullar os nutrientes dos alimentos eco

En Manual de la nutrición ecológica. De la molécula al plato (SEAE, 2020), Dolores Raigón realiza unha profunda avaliación bioquímica dos nutrientes e a súa presenza nos alimentos, tanto ecolóxicos coma convencionais. O obxectivo desta primeira parte (capítulos 1 ao 8) é entender cunha linguaxe accesible de que moléculas se fala cando se citan os nutrientes, así como o modelo agrícola, gandeiro e de transformación, pode influír na súa acumulación.

Na seguinte tramo do libro (capítulos 9 ao 16), a autora fai un varrido descritivo polos alimentos máis representativos na nutrición e cun consumo máis xeneralizado (cereais, legumes, froitas, verduras frescas, froitos secos, leite e derivados) ou de orixe gandeira (ovo, carnes de polo, coello e tenreira) e acuícola. Xa por último, elabórase unha dieta semanal teórica cumprindo as necesidades nutricionais diarias, en función da procedencia bio ou non dos alimentos.

Raigón conclúe que os produtos orgánicos poden ter unhas consecuencias positivas sobre a saúde porque, no proceso de produción, se garanten o incremento de nutrientes, a ausencia de residuos químicos e o aumento das substancias bioactivas.


 

Trasdeza Natur: unha horta ecolóxica de premio

María José Tallón García (Trasdeza Natur) sostendo a distinción que lle outorgou o Ministerio nos XI Premios de Excelencia á Innovación para Mulleres Rurais. Foto: MAPA

O Agader 2018, o segundo premio Semente Ribeira Sacra e agora o que outorga o Ministerio de Agricultura ás mulleres rurais con mellores ideas. María José Tallón García, fundadora de Trasdeza Natur, non deixa de recibir recoñecementos pola horta ecolóxica que montou en Silleda (Pontevedra). “É o resultado de moito esforzo e traballo. Temos moi claro o modelo de negocio que debemos seguir”, sinala. Certificado polo Craega e cun sistema pioneiro para deshidratar froitas e verduras con enerxía solar, o seu proxecto levouna a recoller días atrás en Madrid o terceiro galardón dos XI Premios de Excelencia á Innovación para Mulleres Rurais na categoría de actividade agraria. 

Tallón sempre soubo que eido rural, agricultura ecolóxica e tecnoloxía sostible poden ir da man. En 2016, quedou sen traballo e foi daquela cando comezou a pensar na finca familiar como opción de autoemprego. Economista de formación, para profesionalizar a explotación de arredor de 6.000 m2 fixo unha inmersión inicial no sector primario a través de varios cursos e talleres que lle deron unha visión máis técnica. Quería cultivar vexetais sen tratamentos químicos, pero tamén transformar o produto para chegar a novos nichos de mercado.

“Montamos o obrador e decatámonos de que a deshidratación era a forma de transformar que máis respecta o produto natural porque conserva a maioría das súas propiedades”, explica. Non foi sinxelo atopar unha tecnoloxía que cumprira coa súa filosofía. Despois de facer contactos en Centroamérica, Tallón deu cunha solución moito máis cerca, na Universidade de Santiago (USC). Na Facultade de Física estaban a traballar cun prototipo de secadoiro solar para algas e puxéronse dacordo para adaptalo á súa horta.

Nun dos extremos da horta ecolóxica atópanse os paneis solares que abastecen o taller. Foto: TN

En 2017, Trasdeza Natur comezou coa transformación de produto. “Fumos mellorando a máquina da USC pouco a pouco e adaptándoa ás nosas condicións co obxectivo de conseguir autonomía e pegada de carbono cero”, engade. Aproveitando a enerxía solar e sen emisión algunha, o que obtén son froitas e verduras deshidratas con selo ecolóxico para consumir con iogur, cereais ou como snack saudable. 

OS EFECTOS DA COVID. A pandemia en Trasdeza Natur ten un dobre efecto: ralentizou proxectos a piques de ver a luz e deu un discreto empurrón ás vendas online. “Notamos máis interese a nivel local, pero certo é que moita xente da cidade veu ao rural durante o confinamento e cultiva a súa propia horta”, comenta Tallón. Á súa clientela, fundamentalmente da zona, achéganlle hortalizas e froitas de tempada en formato fresco e deshidratado. Poden mercar a través da web e recibilo na casa (servizo en Silleda e arredores).

Nun futuro, a súa intención é continuar desenvolvendo a tecnoloxía que tanta sona lle deu ao proxecto e sacar novos produtos deshidratados e en maiores cantidades. 

A CERTIFICACIÓN. A horta de Silleda naceu coa convicción de que o selo do Craega era unha das súas pedras angulares. “Para nós é unha garantía de calidade. É un xeito de cerciorarte de que fas as cousas ben porque hai un axente externo que, cun punto de vista oficial, certifica que é así”, recalca Tallón.

“No rural hai moitos camiños por explorar e agora debería estar máis vivo que nunca. Emprender é viable e dá moitas satisfaccións. Só o feito de estar en contacto coa natureza xera tranquilidade”, conclúe para animar ás novas xeracións. 


A lagoa, unha depuradora natural para a rega

O proxecto sostible de Trasdeza Natur conta tamén cunha lagoa para reutilizar a auga do taller e destinala á rega. Co obxectivo de evitar verteduras ao terreo ou á cuneta, optouse por instalar un sistema de depuración con plantas que permite eliminar os residuos sen danar o medio ambiente e ademais darlle un novo uso á auga.

De feito, a empresa conta co selo de calidade turística en destino (categoría turismo industrial) e, periodicamente, recibe visitas de centros escolares, escolas técnicas, profesionais, etc. As entradas pódense mercar na web.

A lagoa está totalmente cuberta de plantas e funciona como un filtro verde. Foto: TN

Biofach 2021 cancela o formato presencial e terá lugar online

Oito empresas certificadas sumáronse ao ‘stand’ agrupado que o Craega organizou en Biofach 2020. Foto: Craega

Biofach 2021, a feira líder mundial do sector orgánico, celebrarase unicamente en formato dixital. A entidade organizadora, NürnbergMesse, adopta esta decisión en resposta ao complexo escenario derivado da pandemia. A edición online terá lugar entre o 17 e o 19 de febreiro e a próxima cita no recinto da cidade xermana queda posposta ata 2022.

“Lamento que a feira física non poida celebrarse e recalco que esta decisión foi extremadamente difícil para todos nós”, sinala Petra Wolf, membro do consello de administración de NürnbergMesse, nun comunicado. A suspensión chega despois de realizar unha enquisa entre expositores e visitantes e, tamén recollendo o seu parecer, a organización considerou conveniente promover un encontro dixital.

Sete empresas eco galegas tiña previsto participar no stand agrupado que o Craega estaba organizando para a convocatoria de 2021.

EDICIÓN DIXITAL. Pendente de presentar o programa definitivo, desde NürnbergMesse avanzan que eSpecial Biofach/Vivaness ofrecerá presentacións corporativas e de produtos, así como plataformas de diálogo para que os profesionais do sector poidan establecer contacto.

Por outra banda, tamén poñerá ao alcance da comunidade ecolóxica a opción de sumarse ao congreso que tradicionalmente se celebra coincidindo coa feira. O tema principal de 2021 será ‘Dar forma á transformación. Máis forte. Xuntos’.

O vacún eco entra no laboratorio na busca de produtos ‘gourmet’

A carne de vacún eco sométese a diferentes tratamentos nos laboratorios do Ceteca.

A refrixeración moderna foi deixando no esquecemento a arte de curar e conservar certas carnes. Hoxe aquelas preparacións tradicionais teñen unicamente un obxectivo gastronómico e, de feito, nalgúns casos convertéronse en xoias do mercado gourmet. Botando un ollo a costumes ancestrais e coa vista en nichos emerxentes, o Craega vén de poñer en marcha un estudo para elaborar chacina e tasajo de vacún ecolóxico en colaboración co Centro Tecnolóxico da Carne (Ceteca). As primeiras probas de embutido acaban de saír do laboratorio, pero aínda haberá que agardar un pouco máis para atopar o resultado no mercado.

O sector non atravesa o seu mellor momento. Os cambios nos hábitos de consumo, as suspostas ameazas que supón para o medio ambiente e a crise da COVID-19 poñen contra as cordas ás ganderías de vacún de carne. A pesar de que a certificación constitúe un valor engadido, as 167 explotacións inscritas no Consello non son alleas a esta realidade. En 2019 produciron 228,23 toneladas (peso en canal) e as vendas certificadas ascenderon a 2,2 M€, o 14,3 % do segmento de carnes e derivados.

A necesidade de procurar novos mercados empurrou ao Craega a estudar o potencial de embutidos ecolóxicos como alternativa para un sector en apuros. Cun forte arraigo en Estremadura e Castela e León, en Galicia a elaboración de chacina é mínima e da de tasajo non hai constancia. E iso a pesar de que é a terceira comunidade que máis carne produce de España.

Moi apreciados en ambientes gourmet, a produción dos dous preparados en versión eco favorecería a competividade dun sector que, ao abrigo da demanda de variedades de calidade diferenciada, vería como se revaloriza a materia prima. Ademais dos aspectos económicos, abrir esta nova liña de negocio serviría para contribuír ao desenvolvemento sostible do medio rural e mellorar a autoestima dos gandeiros.

O equipo directivo do Craega co seu presidente, Francisco López Valladares, á fronte, nunha das reunións preliminares con persoal do Ceteca.

ENSAIOS CON RAZAS AUTÓCTONAS: CACHENA, RUBIA GALEGA E FRIERESA. En marcha desde hai máis dun ano, o proxecto involucra a tres dos piares da cadea alimentaria: gandeiros de vacún eco, industria transformadora e distribución. Na etapa preliminar (xa finalizada), un equipo integrado por técnicos de ambas as entidades elixiu as granxas certificadas que cumprían os requisitos para participar na investigación. Para as probas decidiuse empregar tres razas autóctonas criadas en ecolóxico: cachena, rubia galega e frieiresa. Despois seleccionáronse cabezas de gando de cada variedade para sometelas a un estrito programa de control veterinario, ademais de verificar que quedaban satisfeitas as esixencias da propia certificación do Craega.

Co obxectivo de identificar un canal tipo de cada raza, unha vez sacrificadas as reses tomáronse mostras e realizáronse análises físico-químicas e sensoriais das pezas. Este paso é fundamental para fixar uns criterios que sirvan para homoxeneizar o traballo dos gandeiros interesados en producir embutidos bio nun futuro.

O Ceteca xa rematou a primeira proba de embutido e está traballando na seguinte. A segunda mostra de tasajo estará lista arredor de marzo de 2021 e a de chacina en xullo. Nos dous casos o proceso inclúe salgado, postsalgado, curación e afumado. O que varía son os tempos de elaboración. A continuación, e unha vez realizadas as análises físico-químicas pertinentes, concretarase a calidade diferenciada dos preparados.

Con peche previsto no outono de 2021, na fase final Craega e Ceteca efectuarán unha avaliación económica do proxecto. Ademais de analizar os custos de elaboración, encargaranse de calcular os beneficios de producir embutidos eco con valor engadido fronte á comercialización de carne en canal. Xa por último, activarase un plan de difusión para achegar a iniciativa ao sector gandeiro.


Que é a chacina?

Embutido procedente de carne de vacún (ou en ocasións de carne de bovino) pertencente ás extremidades posteriores do animal. A peza sométese a un proceso de salgado, afumado ou curado nun ambiente natural. Para a chacina, as pezas de carne teñen que ser frescas, enteiras e de anello. Coñécese desde moi antigo entre os labregos leoneses, casteláns e estremeños. Na Idade Media era un petisco de reis e o seu consumo xeneralizouse no campo nos séculos XVI e XVII.


Que é o tasajo?

É unha carne seca condimentada, en concreto un corte de vacún case sempre afumado con leña. En Toledo elabórase con cervo e na comarca de La Vera (Estremadura), con cabra. Hoxe consómese como alternativa aos embutidos. De sabor intenso, é un produto con múltiples posibilidades na gastronomía.

 

Rocío García (SFC): “Cústanos valorar o produto galego. A gama alta asóciase ao de fóra”

Rocío García Carregal, secretaria de Slow Food Compostela (SFC). Foto: SFC

Slow Food é un movemento que nace en Italia nos anos 80 do pasado século cunha filosofía moi clara: voltar á tradición preservando a cultura e a gastronomía autóctonas de cada zona. En Galicia deu os seus primeiros pasos no 2008, pero non sería ata 2015 cando se funda unha asociación con personalidade xurídica propia en Santiago. Baixo a icona do caracol, a entidade desenvolveu a marca Restaurante Km 0, un proxecto de comedores escolares e a campaña Come Local. No marco desta última iniciativa, a entidade leva a cabo os roteiros Xantares de Vagar, eventos culinarios que -de setembro a novembro- percorren toda a comunidade co obxectivo de exaltar os produtos de calidade certificada, entre eles os do Craega. Con varios operadores ecolóxicos asociados, Slow Food Compostela (SFC) é unha firme defensora da agricultura sostible. Falamos coa súa secretaria na capital galega, Rocío García Carregal.

Que efectos está a ter a pandemia en SFC? Hai máis interese por parte do consumidor?
Dende SFC notamos un cambio nos hábitos de consumo por mor da pandemia. Antes do escenario da COVID-19, falar da importancia da compra directa aos pequenos agricultores ou mesmo ao comercio local, era só para unha parte da poboación moi concienciada. Pero vimos como, en medio da corentena, a xente comezou a ter medo de sufrir un desabastecemento alimentario. Chegamos a ter que comunicar que os nosos socios seguían a traballar con normalidade para tranquilizar á xente que nos preguntaba. Comezamos a ver como tornaba o consumo de quinta gama en produto fresco e que a xente evitaba as grandes superficies buscando directamente aos produtores. Foron moitos os socios que nos contaron como subiu a demanda, e como incluso moitos dos consumidores se achegaban no seu propio vehículo ás explotacións para mercarlles alí o produto.

O problema vivírono máis os produtores medianos ou grandes, que traballaban coa restauración e que viron como, de un día para outro, a súa canle de comercialización crebaba. Isto obrigoulles a reconverterse no medio da pandemia. Toda a dixitalización que non se fixera en moitos anos, tívose que implementar en pouco máis de dous meses. Dende a asociación tentamos axudar para crear estas redes, asesorándolles e buscando solucións loxísticas. A día de hoxe algúns socios que non dispoñían nin de páxina web, contan cun marketplace propio ou en multiplataforma.

A tendencia deste tipo de consumo chegou para ficar. A crise que estamos a vivir espertou unha conciencia no consumidor que busca facer unha compra responsable coa súa contorna socioeconómica.

Fálase de dúas correntes de consumo trala COVID-19: produto eco e saudable vs. marcas brancas. Cal gaña?
As dúas. Por unha banda, está o segmento da poboación que mantén un poder adquisitivo medio ou alto e que se preocupa cada vez máis polo que come. Xa se podía atopar ese interese entre as persoas con problemas previos de saúde ou rapaces ao seu cargo. Pero agora vemos que ese interese está máis presente pola relación da alimentación co sistema inmunolóxico. A xente comeza a tomar conciencia da importancia do que consome de xeito habitual e non lle importa investir un pouco máis en comer mellor.

Pero na outra banda está a poboación que está a vivir as consecuencias da crise económica. Moita xente viu mermado o seu poder adquisitivo significativamente e deixou de poder acceder a produtos de boa calidade. En familias onde se está a vivir unha situación de carestía, a cesta da compra énchese primando o prezo e non a calidade. Isto acabará sen dúbida ocasionando un problema secundario de saúde a medio e longo prazo.

O galego está realmente concienciado co produto local? Dálle valor ao que está preto?
A verdade é que non. É unha loita constante. Non sei se é polo noso carácter, pero non temos ese orgullo do noso que se percibe en outras rexións. Dende SFC sempre devecemos polo valor que lle dan ao seu no País Vasco, por exemplo, onde priorizan os seus produtos por riba das importacións. Aquí asociamos o da casa como a gama media e o de importación como a gama alta. Cústanos tomar conciencia da riqueza gastronómica que temos e moitas veces dámoslle máis valor a gastronomías máis exóticas. Poucas rexións poden presumir de ter carnes de tan excelente calidade como temos, peixes e mariscos con tanta variedade, legumes, verduras e froitas frescas… Temos unha biodiversidade alimentaria tremenda, pero aínda comezamos agora a darlle valor. Pouco a pouco parece que empezamos a vernos como somos de verdade e non coma a caricatura que nos reflicte dende fóra. Galicia é moito máis que pementos, polbo e mariscadas, e aínda que non foramos máis, seriamos moi ricos.

En Galicia, a ‘fast life’ aínda non consquistou, por fortuna, porcentaxes significativas do territorio. Que obstáculos atopan para promocionar os valores de SFC?
Moitas veces atopámonos con moitos prexuízos por mor do prezo. Depende moito do segmento co que tratemos. Se estamos a falar coa restauración, dan por sentado que mercar nunha grande superficie vai ser máis barato, cando non sempre é así. E se falamos co consumidor final, ás veces percibimos un gran descoñecemento dos produtos de produción local e das canles onde poden conseguilos.
Aínda así, atopamos un tímido cambio, acelerado en parte pola covid, onde o consumidor toma conciencia do que está a mercar e as implicacións ambientais e socioeconómicas que iso conleva.

Alimentación industrial, transxénicos, globalización, perda de biodiversidade… Que foto podemos facer de Galicia?
É un tema moi amplo e complicado. Para resumilo diría que non hai formación case ningunha ao respecto. A xente ten cada vez máis interese polo que consome, pero as fontes onde se informa non son as axeitadas. Penso que moitas veces a culpa é nosa, dos perfís máis técnicos, porque non sabemos transmitir a información dun xeito máis claro e sinxelo.

Para nós, por pertencer á Fundación Internacional Slow Food, o tema da biodiversidade é unha prioridade e, sen embargo, vemos como esmorece toda a riqueza patrimonial que temos na nosa terra. Un exemplo é o millo. Galicia contaba cunha riqueza xenética tremenda. O Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo (CIAM) clasificou máis de 500 variedades, pero no rexistro nacional de sementes só están catalogadas unha ducia. A maiores dos problemas de comercialización que isto supón, temos que sumar a complicación de producilo nun radio de hibridación coas outras variedades. Ademais, o produtor vai atopar moitísimos problemas para moer a fariña, xa que a maioría de muíños tradicionais están dentro da vosa rede, do Craega, e non se lle permite levar o millo polo perigo de contaminación coas variedades transxénicas. Para min é un bo exemplo de como os OXM están a afectar á nosa biodiversidade.

Coas froitas (mazás, peras ou tomates) poderiamos contar a mesma historia. As variedades híbridas comerciais, máis vistosas e homoxéneas, están a desprazar a compra do produto tradicional nos lineais das grandes superficies. Por iso, as colleitas se orientan a estas producións con máis demanda no mercado convencional. O problema non é a falta de vontade dos produtores, senón as dificultades de comercialización.