“Se buscas materia prima de calidade, o ecolóxico vai ligado”

En Sober (Lugo) asentouse en plena pandemia Martín Mantilla. Este profesional da cociña, ademais de contar cun máster de profesorado, non podía deixar no esquecemento a casa da súa avoa. Conta cun equipo de profesionais que, como el mesmo di, fan que entre todos “saquemos isto para diante”. Berso Tradicionalmente Moderno, así é o nome deste restaurante e así se reflicte no local, desde a decoración ata os pratos. A carón do local atópase a horta da que saen moitos dos produtos que van dereitos da terra ao prato.

Como xurdiu Berso?

Abrimos por primeira vez o 18 de agosto do ano pasado, en plena pandemia. É un proxecto que viña de antes, porque era a casa da miña avoa e sempre me fixo ilusión facer algo aquí. O meu era a cociña e xunto co tema da Ribeira Sacra, pois xa decidimos facer aquí un restaurante. Así naceu Berso. O nome foi por poñer Sober ao revés, gustounos, estaba sen rexistrar e quedou bautizado. E o de “tradicionalmente moderno” foi por compaxinar o rural con temas un pouco máis modernos; xa na decoración se nota, ten toques modernos, pero moito tradicional.

A decoración foi feita a conciencia…

Si. O que é a decoración fixémola entre a miña muller e eu, parámonos nos detalles. Ela ten moito que ver. Non contamos con ninguén, é moi persoal. Este é un pobo con moita tradición de banda musical, temos un apartado dedicado á música de banda e tamén as da pandeireta. Os cadros son todos pintados por miña nai. É todo moi familiar.

Como foi iso de nacer en pandemia?

Ninguén contaba coa pandemia. Isto xa viña de antes, o que pasa é que se vai alongando por temas de licenzas. Cando iamos abrir, veu a pandemia e confináronnos. Foi unha casualidade, pero tamén hai que mirarlle o lado positivo. Se realmente un negocio é capaz de funcionar nestas circunstancias, pois eu creo que vai ter moito feito cando isto mellore.

Está a ter boa acollida?

Si, ten boa acollida. En xeral á xente gústalle moito. Ao estar nunha aldea no rural ten o seu encanto. Saes da aglomeración de xente e vés a un sitio máis tranquilo.

Esta é unha zona turística. Notastes a ausencia de xente de fóra?

Hai menos xente de fóra. Eu creo que está habendo un turismo máis local e que busca zonas que non estean saturadas de xente. No rural podes pasear tranquilamente e case sen atoparte con ninguén.

Como é a forma de traballo?

Á carta, polo momento non traballamos con menú. En canto a clientela, é variada. A fin de semana, se non hai peches, pois hai xente de Vigo da Coruña, pero moito da zona.

Que alimentos destacarías?

Eu a verdura cando está en tempada. Porque sae directamente da horta, máis fresca non a podes ter. Despois baseámonos nunha cociña de mercado, en función da época do ano. Por exemplo, o peixe, dependendo do que haxa no seu momento pois collemos un ou outro; se hai caza, pois vamos por aí. Vamos seleccionando en función da época e imos variando a carta.

Todos os produtos son da horta?

Todo é imposible, non damos abastecido. Hai da horta en tempada, unha boa parte. Pero por circunstancias, pois hai hortalizas que non valen todo o ano e buscamos sempre de proximidade ou ampliamos o radio ata que atopamos o que buscamos.

E en canto ás bebidas?

Na carta de viños temos dúas partes: unha que é a Ribeira Sacra, na que realmente máis nos interesa traballar a nós. Dentro desta, temos o apartado de viños ecolóxicos, sobre todo galegos. Cada vez son máis os que están aparecendo en viño eco. En canto a cervexas é máis difícil, porque é artesá. Ao ser así, nesta época de aperturas e peches, non é recomendable porque hai que consumila axiña, senón deteriórase, entón daríanos problemas. Sidras, porén, si que temos moitas. E logo, por exemplo na cociña, aceites utilizo dous en concreto, que son ecolóxicos, e empecei agora con un que se fai en Escairón, que naceu hai pouco e teñen unha baixa produción.

Como é o contacto para ter os produtos eco?

Hai veces que escoitas que están facendo algo, preguntas e interésaste polo produto. E outras veces é ao revés, o produtor é quen vén para ofrecercho. Nos pequenos produtores é así, veñen porque, ademais, lles interesa que o produto sexa ben tratado e buscan este tipo de sitios.

Por que decidiches contar con produtos eco e co selo do Craega?

Realmente se buscas unha materia prima de calidade para o servizo, o ecolóxico vai ligado; tes un produto de tempada, fresco, dunha calidade inmellorable e logo saudable. Eu creo que temos que volver a recuperar hábitos saudables para a xente e o medio ambiente. Esa maneira de cultivos ou da cría de animais intensiva non é boa para ninguén. E logo tamén se incentiva a economía circular da zona; se compramos toda a mercancía a Madrid, aquí nas aldeas non viviría ninguén.

Que podemos atopar na horta?

O que hai de tempada, pero principalmente o que máis empregamos na cociña: leitugas, tomates, pementos, cebolas, porros…

Cales son os teus pratos favoritos?

A min todo o que leve verdura xa me gusta. Pero estamos nunha zona na que a carne é boa. Por exemplo, a carne de tenreira galega ecolóxica a min paréceme brutal. Eu quedaríame coa carne en todas as súas formas; se é boa, dá igual o corte que teña.

Como consegues recuperar os pratos “da avoa”?

Pois moitas veces polo que che vai contando a xente. Chega alguén que che di “miña avoa facía esta receita” e intentas sacala. Trátase de compaxinar, de buscar que neste restaurante poidas comer uns callos ben feitos ou un caldo galego coma o de sempre. Non queremos un produto tan moderno, senón ter as receitas de toda a vida. Eu creo que este tipo de cociña ten un sitio moi importante, ademais de que son as nosas raíces e non podemos esquecernos delas.

Recentemente, recibiches o certificado de Slow Food. Que supón contar con este tipo de recoñecementos?

É un paso máis que apoia o traballo que fas no día a día. Dá seguridade e visibilidade, porque a xente sabe que está facendo.

Ademais de estar entre as potas, tamén impartes cursos de formación. Iso salvoute un pouco nos períodos que tivestes que cerrar?

Adoitan ser sempre para algún colectivo determinado que me chaman. E a verdade é que foi a salvación. No último peche, en xaneiro, empecei cuns cursos e ata hai pouco estiven con eles. É unha actividade que me gusta e que se pode complementar ben co restaurante.