Arquivo da categoría: Entrevista

“Se buscas materia prima de calidade, o ecolóxico vai ligado”

En Sober (Lugo) asentouse en plena pandemia Martín Mantilla. Este profesional da cociña, ademais de contar cun máster de profesorado, non podía deixar no esquecemento a casa da súa avoa. Conta cun equipo de profesionais que, como el mesmo di, fan que entre todos “saquemos isto para diante”. Berso Tradicionalmente Moderno, así é o nome deste restaurante e así se reflicte no local, desde a decoración ata os pratos. A carón do local atópase a horta da que saen moitos dos produtos que van dereitos da terra ao prato.

Como xurdiu Berso?

Abrimos por primeira vez o 18 de agosto do ano pasado, en plena pandemia. É un proxecto que viña de antes, porque era a casa da miña avoa e sempre me fixo ilusión facer algo aquí. O meu era a cociña e xunto co tema da Ribeira Sacra, pois xa decidimos facer aquí un restaurante. Así naceu Berso. O nome foi por poñer Sober ao revés, gustounos, estaba sen rexistrar e quedou bautizado. E o de “tradicionalmente moderno” foi por compaxinar o rural con temas un pouco máis modernos; xa na decoración se nota, ten toques modernos, pero moito tradicional.

A decoración foi feita a conciencia…

Si. O que é a decoración fixémola entre a miña muller e eu, parámonos nos detalles. Ela ten moito que ver. Non contamos con ninguén, é moi persoal. Este é un pobo con moita tradición de banda musical, temos un apartado dedicado á música de banda e tamén as da pandeireta. Os cadros son todos pintados por miña nai. É todo moi familiar.

Como foi iso de nacer en pandemia?

Ninguén contaba coa pandemia. Isto xa viña de antes, o que pasa é que se vai alongando por temas de licenzas. Cando iamos abrir, veu a pandemia e confináronnos. Foi unha casualidade, pero tamén hai que mirarlle o lado positivo. Se realmente un negocio é capaz de funcionar nestas circunstancias, pois eu creo que vai ter moito feito cando isto mellore.

Está a ter boa acollida?

Si, ten boa acollida. En xeral á xente gústalle moito. Ao estar nunha aldea no rural ten o seu encanto. Saes da aglomeración de xente e vés a un sitio máis tranquilo.

Esta é unha zona turística. Notastes a ausencia de xente de fóra?

Hai menos xente de fóra. Eu creo que está habendo un turismo máis local e que busca zonas que non estean saturadas de xente. No rural podes pasear tranquilamente e case sen atoparte con ninguén.

Como é a forma de traballo?

Á carta, polo momento non traballamos con menú. En canto a clientela, é variada. A fin de semana, se non hai peches, pois hai xente de Vigo da Coruña, pero moito da zona.

Que alimentos destacarías?

Eu a verdura cando está en tempada. Porque sae directamente da horta, máis fresca non a podes ter. Despois baseámonos nunha cociña de mercado, en función da época do ano. Por exemplo, o peixe, dependendo do que haxa no seu momento pois collemos un ou outro; se hai caza, pois vamos por aí. Vamos seleccionando en función da época e imos variando a carta.

Todos os produtos son da horta?

Todo é imposible, non damos abastecido. Hai da horta en tempada, unha boa parte. Pero por circunstancias, pois hai hortalizas que non valen todo o ano e buscamos sempre de proximidade ou ampliamos o radio ata que atopamos o que buscamos.

E en canto ás bebidas?

Na carta de viños temos dúas partes: unha que é a Ribeira Sacra, na que realmente máis nos interesa traballar a nós. Dentro desta, temos o apartado de viños ecolóxicos, sobre todo galegos. Cada vez son máis os que están aparecendo en viño eco. En canto a cervexas é máis difícil, porque é artesá. Ao ser así, nesta época de aperturas e peches, non é recomendable porque hai que consumila axiña, senón deteriórase, entón daríanos problemas. Sidras, porén, si que temos moitas. E logo, por exemplo na cociña, aceites utilizo dous en concreto, que son ecolóxicos, e empecei agora con un que se fai en Escairón, que naceu hai pouco e teñen unha baixa produción.

Como é o contacto para ter os produtos eco?

Hai veces que escoitas que están facendo algo, preguntas e interésaste polo produto. E outras veces é ao revés, o produtor é quen vén para ofrecercho. Nos pequenos produtores é así, veñen porque, ademais, lles interesa que o produto sexa ben tratado e buscan este tipo de sitios.

Por que decidiches contar con produtos eco e co selo do Craega?

Realmente se buscas unha materia prima de calidade para o servizo, o ecolóxico vai ligado; tes un produto de tempada, fresco, dunha calidade inmellorable e logo saudable. Eu creo que temos que volver a recuperar hábitos saudables para a xente e o medio ambiente. Esa maneira de cultivos ou da cría de animais intensiva non é boa para ninguén. E logo tamén se incentiva a economía circular da zona; se compramos toda a mercancía a Madrid, aquí nas aldeas non viviría ninguén.

Que podemos atopar na horta?

O que hai de tempada, pero principalmente o que máis empregamos na cociña: leitugas, tomates, pementos, cebolas, porros…

Cales son os teus pratos favoritos?

A min todo o que leve verdura xa me gusta. Pero estamos nunha zona na que a carne é boa. Por exemplo, a carne de tenreira galega ecolóxica a min paréceme brutal. Eu quedaríame coa carne en todas as súas formas; se é boa, dá igual o corte que teña.

Como consegues recuperar os pratos “da avoa”?

Pois moitas veces polo que che vai contando a xente. Chega alguén que che di “miña avoa facía esta receita” e intentas sacala. Trátase de compaxinar, de buscar que neste restaurante poidas comer uns callos ben feitos ou un caldo galego coma o de sempre. Non queremos un produto tan moderno, senón ter as receitas de toda a vida. Eu creo que este tipo de cociña ten un sitio moi importante, ademais de que son as nosas raíces e non podemos esquecernos delas.

Recentemente, recibiches o certificado de Slow Food. Que supón contar con este tipo de recoñecementos?

É un paso máis que apoia o traballo que fas no día a día. Dá seguridade e visibilidade, porque a xente sabe que está facendo.

Ademais de estar entre as potas, tamén impartes cursos de formación. Iso salvoute un pouco nos períodos que tivestes que cerrar?

Adoitan ser sempre para algún colectivo determinado que me chaman. E a verdade é que foi a salvación. No último peche, en xaneiro, empecei cuns cursos e ata hai pouco estiven con eles. É unha actividade que me gusta e que se pode complementar ben co restaurante.

Xosé Santiso: “O Fogar dignifica o rural. Non queremos que ninguén se avergoñe”

Xosé Santiso, propietario do Fogar, na súa horta ecolóxica de Trasellas (Teo)

Cociña para Cáritas. Levou os seus pratos ecolóxicos ata o comedor de Inditex. A tenda online funciona outra vez para dar saída, entre outros, ás hortalizas e destilados de produción propia con selo do Craega.  E prepara menús para entregar a domicilio ou recoller no local. A maquinaria do Fogar non para na pandemia, aínda a pesar de que os cinco restaurantes que ten espallados por toda Galicia permanecen pechados. A COVID-19 é un duro golpe, pero tamén un respiro necesario para probar accións novas e rescatar ideas aparcadas por falta de tempo. Unha consultoría, unha aceleradora de empresas, un motor de emprendemento rural… Xosé Santiso, propietario do negocio, defende o valor dun proxecto que botou a andar hai un cuarto de século con tres piares clave: sustentabilidade, compromiso rural e economía circular.

O Santiso, como negocio de raíces rurais, é un privilexiado no contexto da pandemia?
É complexo. O noso proxecto ten moitas facetas e ubicacións distintas. Estamos no rural, pero tamén en ámbitos urbanos. Somos case autosuficientes para poder resistir durante bastante tempo cunha pandemia, pero eso non quita que nos dera un duro golpe. Agora temos os cinco restaurantes pechados e boa parte da plantilla nun ERTE. Pero en momentos como o verán si que fumos uns privilexiados. Temos espazo exterior, produción propia e non dependemos de axentes externos. Se falamos en termos de cultura de empresa, o que nos trouxo o confinamento foi tempo. O Fogar leva 25 anos traballando para ser un referente de transformación social, ambiental, gastronómico e tamén do sector primario. Pero sempre prima o hoxe e non hai marxe para nada máis.

O seu é un proxecto en proceso de reinvención constante?
O certo é que a nós a covid non nos obrigou a reinventarnos. Levámolo facendo dúas décadas. Xa na crise de 2008 creamos un plan estratéxico a 100 anos porque pensamos que a sustentabilidade nunca pode ser curtopracista. A nosa empresa conta con tres patas equilibradas: social, ambiental e económica. A pandemia está deixando moi prexudicada esta última, pero reforza as outras dúas. Co negocio pechado ao 90%, hai que ter un colchón financieiro para subsistir ata que a situación cambie. Ou te quedas parado e te pos a chorar ou aproveitas esa paréntese sen ingresos para facer todo que tiñas pendente por falta de tempo. E decidimos centrarnos na posta en valor e deseñar a folla de ruta para activar o Fogar consultora, aceleradora, formadora de emprendemento rural, transformadora social…

Entón esta paréntese obrigada serviu para reactivar o Plan Estratéxico do Santiso?
Cando tomamos a decisión de crear un Fogar a cen anos, a maior motivación era deixar unha herdanza digna ás seguintes xeracións. A restauración e a alimentación deben levarse ao ámbito da sustentabilidade real. Se non introduces acción nun plan estratéxico es unha illa. Hai que saber utilizalo para educar, transformar xente da túa contorna, xerar máis valor e lograr que outras organizacións e administracións se impliquen. Durante moitos anos, nós fixemos iso mesmo. Mirabamos só o que tiñamos diante dos pés porque non chegabamos a todo. Agora esa bagaxe sérvenos para investir en nós mesmos e explicarlle a outros un caso real. Eu creo na innovación e na evolución constante. É a clave para adaptarse aos tempos e para seguir á fronte do cambio.

Considera suficientes as medidas que está adoptar a Administración para o sector hostaleiro?
Aceptamos calquera medida que haxa para o sector. Pero en canto aos criterios empregados para establecer as normas, cómpre facer algunha puntualización. Adóptanse medidas estándar e non se teñen en conta as peculiaridades de cada negocio. Cando un establecemento está ubicado nunha carballeira e hai 10 metros de separación entre as mesas, entendo que nese sitio as posibilidades de contaxio son menores que nun supermercado. E se preparas pratos para levar, por que non comer na carballeira e non na casa? A Administración debería abrir ámbitos seguros para a hostalaría, ao igual que está facendo co sector da cultura. Temos locais en centros urbanos que son moi pequenos e estou dacordo en pechar. Pero en Teo, Oleiros e Allariz, non. E para os que non dispoñan de espazos exteriores coma os nosos, hai alternativas. Temos cociñas móbiles que poderiamos poñer ao servizo doutros hostaleiros para que se instalen en parques ou espazos abertos das cidades.

O servizo de entrega a domicilio é un das liñas que estreou o Santiso coa pandemia. A acollida é boa?
A facturación é irrelevante para o volume dunha estrutura como a nosa. Está concebido como unha acción de marketing para que a xente vexa que segues aí e para concienciar sobre o consumo de produto de tempada. O que mellor funciona son os combos familiares cunha oferta económica moi agresiva. Sacas mercancía case a custe para que o cliente siga crendo en ti. Lanzamos unha caixa de hamburguesas para facer na casa, organizamos unhas xornadas carnívoras, cestas de Nadal con produto local, temos outra oferta para encher a neveira con hortalizas da nosa horta… Pero a aceptación é ridícula. Non hai concienciación.

Está a pasar o mesmo coa venda online?
Xa tiveramos unha tenda online hai moitos anos e agora reactivámola. Pero non funciona, é só un complemento. Non é posible vender produto local ecolóxico na túa contorna a través de Internet. No confinamento, a xente seguiu mercando nas grandes superficies, xusto onde non se aporta valor ao tecido local. Por eso cremos que as accións teñen que ser na orixe, na transformación do consumidor, nos valores que identifican as normativas, nos comités ambientais, na educación…

Que significa a familia nas orixes do proxecto Santiso?
Todo. O meu avó era unha persoa moi inventiva. Era músico, construía muíños, contaba historias… O meu pai era poeta, filósofo, músico… Por enriba de todo, quería moito a súa terra. Emigrou. Estivo entre 10 e 12 anos en diferentes países, aprendendo idiomas e coñecendo outras culturas. E cando volveu para aquí, fíxose agricultor traballando para terceiros. Unha persoa peculiar. A min desde neno inculcáronme ese sentimento de enraizamento, de apego á terra. Comecei co meu pai as clases de música con oito anos e tamén con el achegueime á recuperación de tradicións como a malla, o Entroido… No 1996 abrimos o Fogar. Construímolo coa axuda dos rapaces que viñan comigo ao instituto. Queriamos facer un mundo surrealista, traer a cidade ao rural para que viran o seu valor. Pero o obxectivo sobre todo era que restauración e gastronomía se converteran nun medio para transmitir a cultura e as raíces. Creamos unha romaría permanente, un espazo onde revivir o pasado, onde comer coas mans no chan de terra como se te trasladaras aos tempos dos Picapedra… O primeiro día, recén abertos, había mil persoas na porta.

E desde aquela ata chegar aos cinco restaurantes…
O de abrir restaurantes non é algo que nos gustara. Foi un xeito de darlle saída ao noso produto e de manter a cultura do proxecto. Temos unha estrutura de autoabastecemento desde 2007. No rural, a estacionalidade é brutal. Traballas dous meses no verán e algo as fins de semana no resto do ano. A partir do 2008, entre a crise e o carné por puntos, a xente deixou de saír. E había que buscar alternativas. Pero para facelo ben, respectando a trazabilidade e a economía circular, precisas profesionalizar todos e cada un dos teus departamentos. Se ademais queres transmitir o valor que hai detrás de cada prato e respectar a túa filosofía empresarial, fai falla volume. Co cal, abrimos por necesidade. Agora estamos en Teo, Santiago (Santiso Compostela e Taverna Galega), Oleiros e Allariz. Fáltanos o mar. A idea é abrir nas Rías Baixas porque levamos moito tempo mercando produto á Confraría de Pescadores de Aldán.

Ademais de levar o Santiso ao mar, algún outro proxecto entre mans?
Estamos cun proxecto para converternos en provedores de materia prima para o comedor de Inditex a través de Sodexo (xestora do servizo). Agora que o ritmo de traballo é moi baixo, podemos destinar un turno a prepararlles produtos elaborados. Temos infraestrutura para facer, por exemplo, unha croqueta vegana con materia prima 100% orgánica, local e de tempada. Ademais, desde marzo estamos cociñando para Cáritas porque vemos que existe unha necesidade moi grande. A longo prazo, valoramos a opción de crear unha distribuidora de ecolóxico. É moi difícil que unha empresa externa poña en valor o que hai detrás do noso proxecto.

Como imaxina o Santiso pospandemia?
O valor do proxecto debe acadar moito máis peso. O Fogar ten que ser un axente transformador a través do coñecemento e non só da comida. A xente que agora recoñece o que fai O Santiso xa sabe de sustentabilidade e está moi concienciada. Para o resto, é un sitio no que o pasas ben, que ten historia, que é atractivo… Dálles igual o que hai detrás do prato. Estamos nun momento no que é importante que se perciba o que hai máis alá da fachada. Nós defendemos a nosa terra e non queremos que as seguintes xeracións se avergoñen do rural. Hai que dignificalo. 

Dolores Raigón: “Na agricultura convencional segue a agredirse o planeta sen custo ningún”

Dolores Raigón Jiménez, vicepresidenta da Sociedade Española de Agricultura Ecolóxica (SEAE). Foto: SEAE

O ecolóxico ten por diante un escenario esperanzador, sempre e cando a política non frustre as súas expectativas. Son palabras de M.ª Dolores Raigón Jiménez (Montilla, Córdoba, 1961), doutora en Enxeñería Agrónoma e catedrática de Edafoloxía e Química Agrícola pola Politécnica de Valencia, ademais de profesora na Escola Técnica Superior de Enxeñería Agronómica e do Medio Natural. Tamén ocupa o cargo de vicepresidenta da Sociedade Española de Agricultura Ecolóxica (SEAE). Poucas voces hai en España tan autorizadas como a súa para analizar a realidade da produción ecolóxica. En plena pandemia publicou Manual de la nutrición ecológica. De la molécula al plato (SEAE, 2020), un libro no que trata sobre o que, como e de onde comer.

Produto eco vs. convencional. Hai algún dato obxectivo que avale que o primeiro é mellor que o segundo?
A data de hoxe temos datos procedentes de investigacións científicas que nos indican que os alimentos ecolóxicos son seguros porque non expoñen os consumidores a residuos de praguicidas sintéticos. A exposición a antibióticos, microorganismos, nitratos, metais pesados ou organismos xeneticamente modificados (OXM) é moi escasa ou nula. Ademais, desde o punto de vista nutricional, as concentracións dos nutrientes nos alimentos bio axústanse aos niveis estándar de composición e nalgúns parámetros supéranse significativamente, pois presentan maiores contidos en vitamina C, antioxidantes totais, minerais e ácidos graxos omega 3 (ω3) e omega 6 (ω6). Sen esquecer que existen outros beneficios asociados grazas á contribución que a agricultura ecolóxica realiza ao medio ambiente, a biodiversidade, a paisaxe, a transmisión do coñecemento patrimonial agrícola e gandeiro, ou cuestións vencelladas ao traspaso xeracional das explotacións.

Son só evidencias ou existen estudos científicos que realmente sosteñan afirmacións do tipo “os produtos ecolóxicos son máis saudables”?
As evidencias veñen dos estudos científicos publicados, as intuicións son as que teñen outras procedencias. A influencia dos modelos dietéticos e nutricionais tivo unha repercusión sobre a saúde. De feito, recoñeceuse un aumento de certas enfermidades crónicas, non contaxiosas, como consecuencia da dieta e os hábitos de vida. En calquera caso, as investigacións que avalan os efectos dos alimentos ecolóxicos son poucas porque resultan moi custosas.
Aínda así, en informes publicados indícase que a dieta bio reduce os factores de risco cardiovascular, tanto en individuos sans como enfermos. Algúns argumentos científicos suxiren un forte papel protector da frecuencia de consumo de alimentos orgánicos con respecto ao risco de padecer diabetes tipo 2 e hipertensión en varóns, sobrepeso e obesidade. Conclúen que as pautas nutricionais deben ser revisadas en función das prácticas agrícolas executadas na produción de alimentos. Mesmo nalgún traballo se atopan relacións de tipo emocional, indicando que, para o adulto de mediana idade, a elección dun estilo de vida baseado nunha dieta ecolóxica constitúe unha conexión con aspectos como a identidade, os valores e o benestar. Por último, a non presenza de residuos fitosanitarios constitúe un beneficio evidente para a saúde.

Que hai detrás deses estudos e/ou noticias que, con certa frecuencia, agreden a agricultura ecolóxica?
Sistematicamente véñense producindo ataques ao sistema de produción ecolóxico de forma directa ou con mensaxes tendenciosas. Moitos dos argumentos nos que se basean estes ataques retroaliméntanse das mesmas fontes e nalgúns casos son manipulados, non coincidentes coa mensaxe orixinal. Quero insistir en que a alimentación e a agricultura ecolóxicas responden a unha demanda da sociedade que esixe medidas sobre a protección do medio ambiente e a calidade dos alimentos, facendo especial fincapé nas limitacións e nas consecuencias da produción ecolóxica. Falar de agricultura ecolóxica é falar de biodiversidade. Manter a fertilidade do solo implica o incremento dos seus microorganismos, algo que é necesario para respectar os ciclos elementais da materia orgánica. A sanidade vexetal debe realizarse a través do equilibrio do ecosistema, aplicando técnicas como a introdución de sebes ou a implantación dentro da mesma parcela de técnicas de asociación e rotación de cultivos. En gandería, a introdución de variedades e razas autóctonas dálle ao territorio un considerable valor engadido… Se esta é a realidade da produción ecolóxica, ata cando os nosos agricultores e gandeiros deben estar pedindo perdón por facer as cousas ben e pagar para que quede constancia diso? Mentres tanto, en agricultura convencional séguese agredindo ao medio ambiente e á saúde global do planeta sen custo ningún.

Por continuar rebaténdolles aos detractores deste modelo, que vantaxes ten para a saúde consumir alimentos eco?
Insisto na dificultade que require obter resultados científicos no plano da saúde. En calquera caso, o concepto de saúde abarca a totalidade e a integridade dos sistemas vivos. Non se trata só da ausencia de enfermidade, senón do mantemento do benestar físico, mental, social e ecolóxico dos individuos e os seus ecosistemas. Deste xeito, os solos saudables producen cultivos saudables que fomentan a saúde dos animais e dos seres humanos e do planeta coma un e indivisible. A inmunidade, a resiliencia e a rexeneración son características clave da saúde. Todo isto, unido a que os alimentos bio non presentan residuos químicos de síntese nin OXM e teñen maior valor nutricional, leva a concluír que sen dúbida son mellores para a saúde.
Así mesmo, tamén existen evidencias da maior concentración de substancias de carácter antioxidante nos alimentos de produción orgánica debido a que as prácticas de fertilización e de sanidade vexetal xeran máis mecanismos de defensa entre a propia planta. O resultado é a síntese de substancias beneficiosas para o organismo. Nos produtos de orixe gandeira a presenza de maior fracción de ácidos graxos mono e poliinsaturados constitúe tamén unha das achegas máis importantes para a saúde.

E para o medio ambiente?
Existe un gran número de variables ambientais a favor das técnicas de agricultura e gandería ecolóxicas. As explotacións baixo este sistema de produción presentan menor lixiviación de nitratos, fósforo e produtos fitosanitarios, contribuíndo á maior calidade das augas subterráneas e superficiais. A lixiviación, do mesmo xeito que as emisións de óxido nitroso e de amoníaco, redúcese por unidade de superficie produtiva. A degradación severa dos ecosistemas mariños e de auga doce en todo o mundo está vinculada ao uso excesivo de fertilizantes nitroxenados e fosforados, o que provoca a eutrofización da auga doce e a produción de zonas hipóxicas en augas costeiras.
Ademais, os impactos ambientais da agricultura ecolóxica limítanse moito na medida en que non se empregan moléculas químicas de síntese persistentes no sistema. A agricultura ecolóxica recorre a técnicas que buscan manter o equilibrio e, de ser o caso, as substancias que utiliza responden a unha composición equivalente á súa presenza na natureza.

Explíquenos os perigos para a saúde dos fitosanitarios e químicos que se utilizan en cultivo convencional.
Non son partidaria de xerar medos ou proxectar sensacionalismos sobre este tema, pero a exposición humana aos fitosanitarios é un feito ben estudado nos últimos anos. Existe información dos efectos agudos destes produtos en casos de intoxicación por exposicións ás substancias químicas presentes neles. Son coñecidos os traballos sobre incidencia e mortalidade por cancro (cerebro, pulmón, ovario, próstata, sarcomas de partes brandas e algún tipo de leucemia) en agricultores, cuxo risco é superior ao resto da poboación xeral. Tamén teñen algunhas consecuencias sobre o desenvolvemento e funcionalidade de diferentes órganos e sistemas: alteracións neurolóxicas, reprodutivas, endócrinas ou inmunolóxicas, e incluso fracasos funcionais e cambios importantes do comportamento. Por iso, considerando valores globais, os alimentos ecolóxicos mostran evidencias científicas de ser máis seguros, xa que non presentan residuos fitosanitarios. Nun estudo do servizo de investigación do Parlamento Europeo conclúese que os residuos en froitas e verduras producidas por técnicas convencionais constitúen a principal fonte de exposición a praguicidas en humanos.

A crise económica derivada da pandemia minguou o poder adquisitivo de moitas familias. Isto supón un freo para a tendencia ascendente que viña manifestando o consumo de produtos eco?
Todo o contrario. O que se viu nos momentos da pandemia, marcada pola crise sanitaria, ecolóxica, social e ambiental, é que os consumidores priorizaron a alimentación fronte a outras ofertas de consumo. En resumo, a preocupación pola situación traduciuse en compra positiva de produtos bio.

Convén entón agora insistir, máis que nunca, en que os alimentos ecolóxicos non son caros?
Aínda que os estudos demostran que unha menor renda aumenta a procura de prezos económicos nos alimentos, esta tendencia está moi relacionada co rol que os consumidores lle asignen. No plano negativo, un custo elevado significa que se debe facer un sacrificio. Pola contra, un enfoque positivo sinala alta calidade do produto. En xeral, os alimentos baratos adoitan ter altos contidos en graxa e en azucre, cuxo consumo segundo as pautas dietéticas actuais debe reducirse polas súas consecuencias para a saúde pública. Por iso, o ingreso é só un factor explicativo parcial e é substituído por outras variables sociodemográficas, educacionais, de saúde, presenza de menores no fogar etc., que eliminan a barreira dos prezos altos. Neste sentido os alimentos ecolóxicos nunca foron caros. Se o consumo dos alimentos incluíse os valores reais dos custos ambientais e do sistema de saúde, o modelo de produción convencional dominante sairía moi malparado fronte ao ecolóxico.

Parécelle positivo para o sector que se aprace a entrada en vigor do novo regulamento de produción ecolóxica?
Atendendo ao traballo que faltaba para a súa entrada en vigor nos diferentes territorios, creo que o adiamento foi unha boa decisión.

España está preparada para cumprir o Pacto Verde Europeo e facer a súa contribución para que o 25 % da superficie agraria da UE sexa ecolóxica en 2030?
Penso que España está no bo camiño, pero debe priorizar os esforzos e realizar unha maior aposta pola produción ecolóxica. Demostrouse que os produtores realizaron ben os seus deberes e tamén que os consumidores están a entrar na boa formulación (de aí o incremento na oferta e a demanda de alimentos bio). Non obstante, falta valentía política á hora de tomar decisións que apoien o sector.

A modo de conclusión, que escenario se presenta a curto-medio prazo para o sector ecolóxico?
Un escenario esperanzador, pero teño a sensación de que lle vai tocar un esforzo extra a produtores e consumidores. Desconfío das axendas políticas ou das decisións de lavado en verde que están a tomar algunhas institucións.


Un manual para debullar os nutrientes dos alimentos eco

En Manual de la nutrición ecológica. De la molécula al plato (SEAE, 2020), Dolores Raigón realiza unha profunda avaliación bioquímica dos nutrientes e a súa presenza nos alimentos, tanto ecolóxicos coma convencionais. O obxectivo desta primeira parte (capítulos 1 ao 8) é entender cunha linguaxe accesible de que moléculas se fala cando se citan os nutrientes, así como o modelo agrícola, gandeiro e de transformación, pode influír na súa acumulación.

Na seguinte tramo do libro (capítulos 9 ao 16), a autora fai un varrido descritivo polos alimentos máis representativos na nutrición e cun consumo máis xeneralizado (cereais, legumes, froitas, verduras frescas, froitos secos, leite e derivados) ou de orixe gandeira (ovo, carnes de polo, coello e tenreira) e acuícola. Xa por último, elabórase unha dieta semanal teórica cumprindo as necesidades nutricionais diarias, en función da procedencia bio ou non dos alimentos.

Raigón conclúe que os produtos orgánicos poden ter unhas consecuencias positivas sobre a saúde porque, no proceso de produción, se garanten o incremento de nutrientes, a ausencia de residuos químicos e o aumento das substancias bioactivas.


 

Rocío García (SFC): “Cústanos valorar o produto galego. A gama alta asóciase ao de fóra”

Rocío García Carregal, secretaria de Slow Food Compostela (SFC). Foto: SFC

Slow Food é un movemento que nace en Italia nos anos 80 do pasado século cunha filosofía moi clara: voltar á tradición preservando a cultura e a gastronomía autóctonas de cada zona. En Galicia deu os seus primeiros pasos no 2008, pero non sería ata 2015 cando se funda unha asociación con personalidade xurídica propia en Santiago. Baixo a icona do caracol, a entidade desenvolveu a marca Restaurante Km 0, un proxecto de comedores escolares e a campaña Come Local. No marco desta última iniciativa, a entidade leva a cabo os roteiros Xantares de Vagar, eventos culinarios que -de setembro a novembro- percorren toda a comunidade co obxectivo de exaltar os produtos de calidade certificada, entre eles os do Craega. Con varios operadores ecolóxicos asociados, Slow Food Compostela (SFC) é unha firme defensora da agricultura sostible. Falamos coa súa secretaria na capital galega, Rocío García Carregal.

Que efectos está a ter a pandemia en SFC? Hai máis interese por parte do consumidor?
Dende SFC notamos un cambio nos hábitos de consumo por mor da pandemia. Antes do escenario da COVID-19, falar da importancia da compra directa aos pequenos agricultores ou mesmo ao comercio local, era só para unha parte da poboación moi concienciada. Pero vimos como, en medio da corentena, a xente comezou a ter medo de sufrir un desabastecemento alimentario. Chegamos a ter que comunicar que os nosos socios seguían a traballar con normalidade para tranquilizar á xente que nos preguntaba. Comezamos a ver como tornaba o consumo de quinta gama en produto fresco e que a xente evitaba as grandes superficies buscando directamente aos produtores. Foron moitos os socios que nos contaron como subiu a demanda, e como incluso moitos dos consumidores se achegaban no seu propio vehículo ás explotacións para mercarlles alí o produto.

O problema vivírono máis os produtores medianos ou grandes, que traballaban coa restauración e que viron como, de un día para outro, a súa canle de comercialización crebaba. Isto obrigoulles a reconverterse no medio da pandemia. Toda a dixitalización que non se fixera en moitos anos, tívose que implementar en pouco máis de dous meses. Dende a asociación tentamos axudar para crear estas redes, asesorándolles e buscando solucións loxísticas. A día de hoxe algúns socios que non dispoñían nin de páxina web, contan cun marketplace propio ou en multiplataforma.

A tendencia deste tipo de consumo chegou para ficar. A crise que estamos a vivir espertou unha conciencia no consumidor que busca facer unha compra responsable coa súa contorna socioeconómica.

Fálase de dúas correntes de consumo trala COVID-19: produto eco e saudable vs. marcas brancas. Cal gaña?
As dúas. Por unha banda, está o segmento da poboación que mantén un poder adquisitivo medio ou alto e que se preocupa cada vez máis polo que come. Xa se podía atopar ese interese entre as persoas con problemas previos de saúde ou rapaces ao seu cargo. Pero agora vemos que ese interese está máis presente pola relación da alimentación co sistema inmunolóxico. A xente comeza a tomar conciencia da importancia do que consome de xeito habitual e non lle importa investir un pouco máis en comer mellor.

Pero na outra banda está a poboación que está a vivir as consecuencias da crise económica. Moita xente viu mermado o seu poder adquisitivo significativamente e deixou de poder acceder a produtos de boa calidade. En familias onde se está a vivir unha situación de carestía, a cesta da compra énchese primando o prezo e non a calidade. Isto acabará sen dúbida ocasionando un problema secundario de saúde a medio e longo prazo.

O galego está realmente concienciado co produto local? Dálle valor ao que está preto?
A verdade é que non. É unha loita constante. Non sei se é polo noso carácter, pero non temos ese orgullo do noso que se percibe en outras rexións. Dende SFC sempre devecemos polo valor que lle dan ao seu no País Vasco, por exemplo, onde priorizan os seus produtos por riba das importacións. Aquí asociamos o da casa como a gama media e o de importación como a gama alta. Cústanos tomar conciencia da riqueza gastronómica que temos e moitas veces dámoslle máis valor a gastronomías máis exóticas. Poucas rexións poden presumir de ter carnes de tan excelente calidade como temos, peixes e mariscos con tanta variedade, legumes, verduras e froitas frescas… Temos unha biodiversidade alimentaria tremenda, pero aínda comezamos agora a darlle valor. Pouco a pouco parece que empezamos a vernos como somos de verdade e non coma a caricatura que nos reflicte dende fóra. Galicia é moito máis que pementos, polbo e mariscadas, e aínda que non foramos máis, seriamos moi ricos.

En Galicia, a ‘fast life’ aínda non consquistou, por fortuna, porcentaxes significativas do territorio. Que obstáculos atopan para promocionar os valores de SFC?
Moitas veces atopámonos con moitos prexuízos por mor do prezo. Depende moito do segmento co que tratemos. Se estamos a falar coa restauración, dan por sentado que mercar nunha grande superficie vai ser máis barato, cando non sempre é así. E se falamos co consumidor final, ás veces percibimos un gran descoñecemento dos produtos de produción local e das canles onde poden conseguilos.
Aínda así, atopamos un tímido cambio, acelerado en parte pola covid, onde o consumidor toma conciencia do que está a mercar e as implicacións ambientais e socioeconómicas que iso conleva.

Alimentación industrial, transxénicos, globalización, perda de biodiversidade… Que foto podemos facer de Galicia?
É un tema moi amplo e complicado. Para resumilo diría que non hai formación case ningunha ao respecto. A xente ten cada vez máis interese polo que consome, pero as fontes onde se informa non son as axeitadas. Penso que moitas veces a culpa é nosa, dos perfís máis técnicos, porque non sabemos transmitir a información dun xeito máis claro e sinxelo.

Para nós, por pertencer á Fundación Internacional Slow Food, o tema da biodiversidade é unha prioridade e, sen embargo, vemos como esmorece toda a riqueza patrimonial que temos na nosa terra. Un exemplo é o millo. Galicia contaba cunha riqueza xenética tremenda. O Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo (CIAM) clasificou máis de 500 variedades, pero no rexistro nacional de sementes só están catalogadas unha ducia. A maiores dos problemas de comercialización que isto supón, temos que sumar a complicación de producilo nun radio de hibridación coas outras variedades. Ademais, o produtor vai atopar moitísimos problemas para moer a fariña, xa que a maioría de muíños tradicionais están dentro da vosa rede, do Craega, e non se lle permite levar o millo polo perigo de contaminación coas variedades transxénicas. Para min é un bo exemplo de como os OXM están a afectar á nosa biodiversidade.

Coas froitas (mazás, peras ou tomates) poderiamos contar a mesma historia. As variedades híbridas comerciais, máis vistosas e homoxéneas, están a desprazar a compra do produto tradicional nos lineais das grandes superficies. Por iso, as colleitas se orientan a estas producións con máis demanda no mercado convencional. O problema non é a falta de vontade dos produtores, senón as dificultades de comercialización.

Benigno Pereira (Pereimos 2007): “Facer viño ecolóxico vai no ADN da nosa adega”

Benigno Pereira Ramos amosando unha botella do Corga Brancellao ecolóxico premiado. Á dereita, capturas de pantalla das referencias a este viño que aparecen na última edición de ‘The Wine Advocate’.

Poucas veces un xogador chega a primeira división nun abrir e pechar de ollos. Detrás ten que existir un talento innato capaz de sobresaír a base de estritos adestramentos e perseverancia. Algo así é o que lle acaba de pasar ao Corga Brancellao ecolóxico coa guía de Robert Parker. En apenas seis anos de andaina, a adega Pereimos 2007 (Pobra de Trives) conseguiu que catro dos seus viños figuren en The Wine Advocate, a revista que publica cada dous meses o prestixioso crítico estadounidense. “Non hai moitos varietales embotellados, por iso é interesante velo nú, sen carballo, nin maquillaxe. Ten un 13º de alcol e unha frescura notable, un corpo medio e taninos finos”, recalca Luis Gutiérrez, catador de Parker en España. Certificada polo Craega desde 2014, a adega con raíces na Ribeira Sacra non esperaba que os premios chegaran tan pronto e moito menos este que a leva ao cumio da biblia enolóxica internacional. Falamos con Benigno Pereira Ramos, propietario de Pereimos 2007. 

A súa adega estréase na guía Parker e ademais con moi boa puntuación. Satisfeitos?
Estamos moi contentos. Somos unha adega moi nova e é a primeira vez que nos califican. Conseguimos colocar catro de seis viños e todos cunha puntuación por enriba de 90 (nun baremo de 50 a 100, equivale a excelente). Ademais é importante porque as catas se fan de xeito anónimo, sen que nin sequera te enteres.

Aparecer na biblia dos viños marca un antes e un despois en canto a prestixio. Que significa a nivel comercial? 
Salvo que o noso sexa un caso atípico, figurar na guía Parker lévate á primeira liga dos viños a nivel mundial e ábreche moitas portas. Para calquera importador ou distribuidor, atoparte nesta publicación supón unha garantía. En todo caso, nós queremos seguir sendo humildes e que o noso produto sexa asequible. Luis Gutiérrez dálle un valor estimado de 40 € á botella de Corga Brancellao ecolóxico en The Wine Advocate e nós estamos a vendelo a un prezo máis económico.

Que características ten o Corga Brancellao?
É unha aposta arriscada porque non moitas adegas vinifican esta variedade por si soa. Que nós saibamos, é a primeira vez que sae ao mercado. Para empezar, o que pretendiamos era amosar o brancellao con toda a súa naturalidade. Trátase dun tipo de uva moi especial, autóctona de Galicia, e cunha extensión de cultivo minoritaria. A nosa atópase no val do Bibei (Pobra de Trives). A ventilación desa zona é precisamente a que nos permite traballar en ecolóxico, aplicando moi pouco tratamento e levando o froito ao punto de maduración adecuado. O resultado é un monovarietal, brancellao 100%, novo, anada 2018, pero que non tivo contacto con madeiras, e 100% ecolóxico.

Producir viño ecolóxico é un reto arriscado?
Nós non estamos no mundo do viño para facer moitas cousas. Non queremos ser unha adega grande, senón unha gran adega. E aquilo que fagamos, facelo ben. É decir, aplicar boas prácticas tanto no coidado do viñedo como no proceso de elaboración. En síntese, respectar os principios da agricultura ecolóxica. Poida que sacrifiquemos cantidade de produción, pero non entendemos outro xeito de traballar a terra. Vainos no ADN. Ademais, no caso do val do Bibei, podemos facelo así. Temos outras variedades sen certificación e están sometidas exactamente ao mesmo sistema de produción. Pero como as fincas non son da nosa propiedade, non teñen o selo. 

Como lles afectou a crise da COVID-19?
As ventas están paralizadas. Aínda que hai certo espertar e, coa desescalada, comezamos a recibir pedidos, a maioría dos nosos clientes (viñotecas e hostelería especializada) seguen pechados. Producimos unhas 10.000 botellas ao ano e, con esta cantidade tan pequena, non chegamos ás tendas de alimentación. Esos datos que falaban da suba das ventas de viño durante o confinamento referíanse ás adegas que están posicionadas nos lineais dos supermercados.

Son boas as expectativas a partir de agora?
Se o país segue abríndose, si. Temos que continuar medrando pouco a pouco ata que a adega sexa rendible. Xunto con premios que recibimos por outros viños convencionais, a puntuación da guía Parker é un empurrón moi importante. Non estamos preocupados porque a nosa produción é curta e sabemos que a acabaremos sacando adiante.

Como vai o viño este ano?
De momento, moi ben. Ata que metes a uva na adega non sabes moi ben cal vai ser o resultado, pero agora mesmo ten unha pinta estupenda. Se todo segue igual, podemos augurar unha colleita excelente.

Fernández-Armesto (Xanceda): “O rural galego ten moito potencial. A clave é impulsar proxectos con valor engadido”

Cristina Fernández-Armesto, socia de Casa Grande de Xanceda e neta dos seus fundadores

Casa Grande de Xanceda é froito dun soño que nace nos anos 60 da man de Victoria Armesto e Felipe Fernández. Aquel proxecto de xubilación que botou raíces na finca familiar de Mesía (A Coruña) convértese, co paso das décadas, nunha granxa con 43 traballadores, 300 vacas e 180 hectáreas. Hoxe produce 1.428 toneladas de iogur ecolóxico certificado polo Craega que chega a fogares de toda España. Líder do sector, no arranque da empresa tivo moito que ver Cristina Fernández-Armesto, neta dos fundadores. En 2002 deixou o traballo nunha multinacional en Madrid para acudir ao rescate da explotación. A Asociación de Empresarias Galicia vén de concederlle o premio Empresarias Galicia 2019 en recoñecemento á súa traxectoria.

Como se converte unha explotación a piques de desaparecer nun dos grandes produtores de leite eco de España?
Co cambio de xeración no ano 2002, asociámonos con Guillermo Martínez, veterinario de profesión e ecoloxista por convicción e, coa mirada posta en Europa, tivemos claro que o futuro para unha gandería pequena viría pola creación de valor engadido. E así fixámonos o seguinte obxectivo: elaborar alimentos de alta calidade causándolles o mínimo impacto ao medio ambiente, á saúde humana e aos animais. A resposta: converter a nosa gandería en ecolóxica. Unha vez obtida a certificación ecolóxica, decidimos chegar directamente ao consumidor coa nosa propia marca e integrando todo o proceso produtivo: desde o nacemento dos xatos, o cultivo do alimento para as vacas e o muxido ata a transformación dese leite en lácteos ecolóxicos e posterior venda coa nosa propia marca.

Desde 2004 Xanceda ten o selo do Craega. A certificación axudou a facer rendible a empresa?
A certificación ecolóxica, de por si, non axuda a converter unha empresa en rendible. Os produtos ecolóxicos son máis custosos de producir e, por tanto, as marxes non son maiores que en produtos convencionais, pero a certificación ecolóxica dáche unha diferenciación importante á hora de comercializalos. Garante aspectos medio ambientais, de elaboración e de trato animal, e isto téñeno en conta cada vez máis consumidores á hora de facer a súa compra.

O bum do leite eco coincide no espazo e no tempo coa crise láctea e o auxe de sucedáneos (soia, améndoa, avea, coco, arroz…). Cales son as claves para medrar nun mercado con tanta variedade de produtos?
Ter un produto diferenciado e con valor engadido é fundamental. Nós nunca imos poder producir grandes cantidades, nin competir coas grandes industrias en prezo. Por iso, centrámonos na calidade. Vimos que había un oco no mercado de iogures de alta calidade e decidimos apostar por iso. Desenvolvemos un iogur que se elabora usando unha técnica chamada concentración de leite. Cada iogur leva o dobre de leite para conseguir unha cremosidade 100 % natural pero coa metade de graxa (non leva natas engadidas nin leites en po).

Ecovisitas, programas infantís, liñas específicas de produto… Os nenos son o consumidor estrela de Xanceda?
Os cativos son o futuro. En Xanceda temos unha liña de iogures infantís eco especialmente deseñada para eles. O noso último lanzamento foi un iogur ecolóxico para nenos, con froitas e cenoria pero sen azucre engadido nin edulcorantes, adozados só con zume de uva.
Parécenos fundamental que os cativos saiban de onde veñen os alimentos que consomen e que desde pequenos sexan conscientes da importancia de coidar a natureza e os animais. Parte da nosa responsabilidade social é divulgar o respecto polo medio ambiente. Na nosa granxa, recibimos miles de rapaces cada ano para que coñezan todo o proceso de produción, desde o prado até a neveira.

Cada vez está máis estendida esa imaxe bucólica da vida no campo. Vostede é unha empresaria de premio. Cóntenos cales son as luces e as sombras dun negocio rural. 
As luces son claramente, o medio ambiente, a natureza, os animais e a incrible biodiversidade que temos en Galicia. Temos un rural cun potencial e unha produtividade inmensos. Ademais, cada vez hai persoas con máis formación e experiencia que queren vivir no rural.
As sombras son, coma sempre, os servizos. Principalmente faltan gardarías e centros de maiores para que as persoas que queiran traballar ou emprender no rural poidan conciliar vida familiar e laboral. Tampouco están desenvolvidos algo tan básico como Internet ou o transporte público. Ademais, moitos dos servizos dispoñibles para industrias nas cidades son máis difí- ciles de atopar no rural ou resultan máis caros.

Xanceda ten un forte compromiso co rural. Un dos seus máximos expoñentes é Cultiva mazás. Que resultados está a dar este proxecto?
Cultiva mazás, ti podes ser o Steve Jobs do rural é un proxecto de responsabilidade social corporativa no que buscamos fomentar o emprendemento no rural galego para combater o gran despoboamento.
Está dirixido sobre todo a estudantes. A través de varias formacións queremos transmitirlles que crear negocios no rural é posible e que todos somos uns emprendedores potenciais. A formación está baseada en experiencias reais de éxito como Eferro, Naturavia e Orballo. Esperamos que este tipo de formacións lles poidan servir de inspiración ás nosas xeracións do rural.
O noso último movemento para darlle visibilidade ao rural foi a substitución dalgúns pasos de peóns por pasos de vaca. Xa hai catro permanentes en Galicia e gustaríanos que fosen moitos máis.

Unha receita para a xente nova. Hai que volver á aldea? Que se precisa para emprender e botar raíces no rural?
O rural galego ten moitísimas posibilidades e unhas materias primas que non se atopan noutras partes de España. As opcións son inmensas, sempre e cando sexan produtos ou proxectos que ofrezan dalgunha maneira un valor engadido. E hai que dedicarlle moitísimo esforzo á comercialización. Se algo aprendemos nestes anos é que vender é o maior reto de todos.

Cara a onde camiña Xanceda? Hai algún produto novo en proxecto?
Queremos seguir pola vía de poder ofrecer produtos que sexan sans, deliciosos e, ao mesmo tempo, coidadosos cos animais e co medio ambiente. Neste sentido, os nosos últimos dous lanzamentos estiveron en liña da demanda dos consumidores de produtos reducidos en azucre. Por iso, lanzamos un kéfir desnatado con froitas tropicais e un iogur infantil con froitas (ambos sen azucre engadido).
Tamén queremos seguir traballando en proxectos de responsabilidade social. Estamos a ultimar unha nova iniciativa dirixida aos colexios: Rosco ao rescate. Trátase dun pequeno teatro sen ánimo de lucro que se representará en centros de toda Galicia a partir de febreiro de 2020. O protagonista é Rosco, un ourizo que se ten que converter en superheroe para salvar o seu hábitat da destrución.

“Ser líderes no mercado implica apostar pola excelencia na calidade”

Jesús Quintá, xerente de Alibós

Alibós dedícase dende hai máis de cincuenta anos á manipulación e á venda de castañas cun amplo nicho de mercado no mercado internacional. A colleita procedente de solo galego está certificada pola IXP Castaña de Galicia e parte da súa produción está certificada en ecolóxico polo Craega. Charlamos con Jesús Quintá, xerente desta veterana firma e presidente da IXP Castaña de Galicia.

Como se prevé a colleita de castañas deste ano?
Irregular. Algúns concellos galegos foron máis afectados pola avespa do castiñeiro e contamos que a súa produción se vexa minguada. A calidade do froito diminuíu debido ás altas temperaturas que tivemos no inicio do outono, pero agardamos que as variedades algo máis tardías teñan mellor calidade.

Que porcentaxe se produce en ecolóxico en Alibós?
Preto dun 10 % das castañas comercializadas en Alibós proceden de soutos certificados en ecolóxico, que non sofren ningún tipo de tratamento con fitosanitarios nin fertilizantes non autorizados e nos que se realizan os traballos agrícolas e recolección de maneira sostible e respectuosa coa fertilidade do solo.

Cando deciden a súa conversión en ecolóxico e por que?
Somos unha das empresas máis antigas certificadas polo Craega, desde a súa creación en 1997. Naquel momento vimos a potencialidade do mercado ecolóxico da castaña no resto de Europa e aproveitamos a posibilidade. A nosa posición de líderes na comercialización de castaña pelada para industria obríganos a ofertarlles aos nosos clientes toda a gama de calidades e certificacións posibles e desta forma fidelizalos.

Cales son os seus principais provedores?
Unha gran parte da castaña ecolóxica procede de zonas de Galicia de cultivo tradicional onde hai agricultores certificados e o resto procede das fincas que xestiona Alibós con contratos directos cos propietarios dos soutos. Tamén temos provedores doutras comunidades e de Portugal.

Que propiedades se teñen que dar no solo para que o souto produza castaña de calidade?
Os mellores solos son os de máis de 1 m de espesor, que garanten a alimentación hídrica e de nutrientes, así como areentos para favorecer unha boa drenaxe. O castiñeiro prefire chans con pH ácido, cun contido equilibrado en nitróxeno e materia orgánica.

Cales son as súas principais liñas de produción?
Nós retiramos as dúas peles da castaña mediante tecnoloxía específica e conxelámola para que poida utilizarse durante un longo período de tempo por outras industrias que procesan produtos derivados ou para ser consumida directamente nos lineais de conxelado dos mercados máis gourmet.

Cal é o principal mercado de Alibós?
Vendemos en 17 países, entre eles, Francia, Suíza, Xapón, EE. UU., Reino Unido, Alemaña, Bélxica…

Que é o Proxecto Soutos?
Iniciouse aló por 2010 e consiste na realización de novas plantacións, tanto propias como de terceiros cun sistema de cultivo adaptado á produción de froita de calidade, mediante a selección de variedades de alto rendemento que demanda o mercado.

Onde está a clave do seu éxito?
Ser líderes no mercado implica apostar pola excelencia na calidade, tanto do produto coma do servizo que o acompaña, investir en I+D, incorporar as últimas innovacións no proceso produtivo e no produto e actualizar continuamente a maquinaria e as instalacións. Deste xeito podemos ser competitivos e, ademais, dispoñer dun amplo coñecemento dun mercado no que levamos 50 anos traballando.

Dende o inicio do Craega tivo lugar un aumento considerable tanto na superficie dedicada á produción eco coma no volume de negocio. A que cre que se debe este incremento?
O consumidor cada vez está máis concienciado. Estamos vivindo nos últimos meses diversas iniciativas e protestas a favor da urxencia da protección medioambiental e a agricultura ecolóxica é o xeito produtivo que ten que acompañar esta tendencia. Coido que o consumo aínda ten marxe para incrementarse nos próximos anos, sobre todo no mercado interno, que acostuma a ir un pouco detrás doutros países europeos neste tipo de tendencias de consumo.

A castaña eco, o sabor do outono galego

Anabel Dacosta (Pecado de Outono): “Se os castiñeiros aguantan, nós estaremos con eles”

“Se os castiñeiros aguantan, nós estaremos con eles”

Anabel Dacosta, da empresa Pecado de Outono

Anabel Dacosta e José Feijóo son os responsables desta empresa, situada no concello ourensán de Riós. Tras máis de quince anos dedicados á recolección de castaña, dende hai seis deron o salto á súa transformación e á comercialización da castaña fresca, deshidratada e fariña, produtos que saen á rúa coa garantía do selo do Craega.

Pecado de Outono nace da necesidade de crear un medio de vida no rural. Hai seis anos víronse na tesitura de ter que decidir: marchar á cidade na procura de traballo ou emprender unha empresa no rural. E elixiron a aldea.

Malia ter xa algúns castiñeiros herdados da familia, resultaban insuficientes para abastecer o obradoiro. “As plantacións novas non producen dun xeito considerable ata os vinte anos, de modo que a alternativa eran árbores grandes abandonadas que puidesen poñerse en plena produción en tres ou catro anos”. Recoñecen que, a pesar de ser un traballo extremadamente duro, o resultado paga a pena: “Quitar xestas do tamaño de árbores, eliminar silvas e máis silvas… todo a man, e podar en altura, pero só con miralas vémonos reconfortados… Son árbores máxicas, maxestosas e agradecidas”.

“Nestes anos a súa evolución, tras limpalas, podalas, vacinalas e coidalas ano tras ano, foi impresionante, de xeito que cada ano temos máis produción. Isto permítenos ter que mercarlles menos cada campaña a outros produtores ecolóxicos, que, ademais, non hai na nosa contorna”, cóntanos Anabel. Na actualidade, malia que algunhas son novas e a súa produción aínda non é representativa, contan xa con máis de 200 árbores froiteiras moi variadas.

A colleita deste outono prevese incerta, porque a pesar de ser un ano climatoloxicamente bo, grazas a chuvia caída de forma constante ao longo destes últimos meses, sobrevoa a ameaza da avespa do castiñeiro, moi acusado na súa zona; de feito, “hai variedades, como a famosa, que está tremendamente afectada, de modo que hai árbores pletóricas e hai árbores sen nada”, asegura.

A produción con máis saída é a castaña fresca, pero só a hai en temporada, e non chega aos dous meses, pero tamén se está dando ben durante todo o ano a fariña e o froito deshidratado. Tras estes seis anos, afirman ter xa un nicho de mercado estable –subministran a tendas ecolóxicas, incluídas ás de venda a granel, así como a feiras e supermercados eco–, pois a súa pretensión nunca foi a de ser grandes e seguen pensando así: “Só queremos ser sostibles en todos os sentidos”, afirma.

O proxecto de Pecado complétase coas visitas guiadas á súa propiedade, á que asisten grupos de colexios, grupos de adultos, asociacións… e participan activamente todos os anos cos campamentos que organizan dedicados ás castañas e aos soutos.

A pesar da incerteza ante o futuro, debido ás ameazas para o sector (a avespa do castiñeiro e o cambio climático, así como o longo ciclo da produción da castaña), seguen a manter a ilusión no seu traballo: “Se os castiñeiros aguantan, nós estaremos con eles”.

A castaña eco, o sabor do outono galego

Jesús Quintá (Alibós): “Ser líderes no mercado implica apostar pola excelencia na calidade”

“Non podemos pensar nos comedores escolares só como un lugar onde darlles calorías aos alumnos”

Xavier Simón Fernández, profesor da UVigo e integrante do Grupo de Investigación en Economía Ecolóxica, Agroecoloxía e Historia

Os comedores escolares son un quebracabezas para centos de familias que se ven na obriga de botar man deste servizo para conciliar. Con este tema como pano de fondo, a Universidade de Vigo (UVigo) celebrou o pasado xullo en Allariz un curso de verán no que expertos de diferentes ámbitos abordaron a realidade dos menús nos colexios. O programa Comedores escolares ecolóxicos, avanzando cara a unha economía circular nas Reservas de Biosfera estivo dirixido por Xavier Simón Fernández, profesor da UVigo e integrante do Grupo de Investigación en Economía Ecolóxica, Agroecoloxía e Historia.

En Galicia prevalece un sistema  mixto de xestión. Por que fórmula se inclina á hora de garantir a alimentación equilibrada dos cativos?
O que importa non é tanto o sistema de xestión do comedor coma o modelo de alimentación polo que se aposte. Esa é a clave. Sexa centralizado ou descentralizado, sexa in situ ou mediante catering, o relevante é o contido dos menús, a orixe das súas proteínas, a estacionalidade do menú, o uso de produtos frescos, a presenza de precociñados, o tempo que transcorre entre o cociñado e o seu consumo, o uso de plásticos, o volume dos residuos e o seu destino, a orixe dos alimentos, etc.

Segundo un estudo do proxecto Carro de combate, na comunidade existen 333 colexios con cociña in situ. O catering redúcese a 103, pero hai moitas familias que non están satisfeitas…
Se as familias non están satisfeitas co sistema, hai que buscar novas fórmulas que permitan atenuar ese malestar. Eu creo que non podemos pensar os comedores escolares unicamente como un lugar onde darlles calorías aos alumnos e alumnas. Hai que integralo dentro da comunidade educativa e iso inclúe cambios profundos, tamén nas familias. Podemos usar os comedores escolares como un medio para mellorar a alimentación incluso cando non se come no cole.

O catering semella difícil  de  erradicar. O negocio está en mans dun grupo de empresas cada vez máis reducido. Poderá desaparecer algún día dos centros?
O catering, como servizo para prestar alimentación colectiva, paréceme necesario nesta sociedade na que vivimos. O problema non é o catering en si mesmo. Hai modelos que apostan pola inclusión social, polos alimentos de proximidade, polos produtos ecolóxicos… Se, como vostede di, se trata dun negocio en poucas mans, seguramente se as licitacións públicas do servizo para os colexios (e para os hospitais, centros penitenciarios…) fosen de menores contías na licitación, habería máis oportunidades para outras pequenas e medianas empresas, non cre? Polo tanto, no que respecta á xestión pública da alimentación colectiva, é responsabilidade das administracións, se queren evitar os oligopolios, buscar fórmulas que permitan lotes de adxudicación de menor escala para que se incremente a competencia.

Realmente para as administracións (Xunta ou concellos) resulta máis económico manter o catering?
Eu creo que é unha decisión política. Máis eco- nómico? Non o sei. Non manexo os datos das adxudicacións. De todas as formas, para poder avaliar a idoneidade das diferentes alternativas de servizo aos comedores colectivos  hai  que ter en conta a economía, os cartos, pero tamén se deberían usar criterios sociais e ambientais.

O  modelo  de  cociña  en  cada  centro, con  alimentos  ecolóxicos  e de  tempada,  é ciencia ficción?
Ciencia ficción é pensar que nos podemos alimentar do mesmo xeito os 7.000 millóns de persoas, con alimentos iguais producidos por grandes fábricas controladas por poucas empresas, comendo calquera alimento en calquera momento do ano.

Cal é, na súa opinión, o modelo ideal? Poña algún exemplo.
Non hai un único modelo ideal, haberá tantos modelos de alimentación como territorios e como condicións culturais existan. A diversidade é a clave para afrontar os retos máis urxentes. Só así seremos capaces de responder adecuadamente e, ao mesmo tempo, aos retos sociais, económicos e ambientais. Mediante a uniformización da produción ou do consumo de alimentos podemos producir alimentos baratos, pero a un custo social e ambiental moi alto.

Habería que exportar ao conxunto da comunidade o modelo do Concello de Ames e da Asociación Reserva de Biosfera Mariñas Coruñesas e  Terras  do  Mandeo? 
Non o creo. O que necesitamos é que os actores sociais (pais e nais, comunidades educativas, responsables políticos, labregos e labregas, consumidores e consumidoras…) en cada escala decidan colectivamente cal é o modelo alimentario que queren para si mesmos, para os colexios, pero tamén para as propias familias e para a restauración, etc.

Estender  os  ecocomedores   contribuiría a diminuír a pegada de carbono?
A clave é producir de forma respectuosa co medio ambiente, tanto alimentos coma outros bens e servizos. Se o facemos así, reduciremos  a pegada do carbono, é dicir, estaremos a contribuír menos ao cambio climático. Se, ademais, tratamos de consumir localmente o que se produce localmente, reducindo o transporte, estaremos a actuar cunha maior responsabilidade. Entendo que os comedores escolares dos centros públicos de ensino se poden converter nun mecanismo que impulse a transformación profunda dos modelos de produción e consumo de alimentos. E trátase dunha urxencia colectiva.

Evaristo Rodríguez (Abadía da Cova): “Non é certo que o viño ecolóxico teña menos calidade”

Evaristo Rodríguez-Abadía da Cova-Adegas Moure
Evaristo Rodríguez (segundo pola esquerda), xerente de Adegas Moure, durante a presentación da última colleita. Foto: Adegas Moure

Corría 2010 cando Abadía da Cova presentaba o seu primeiro viño ecolóxico certificado polo Craega. Nove anos despois o fillo máis mimado de Adegas Moure vén de facerse co Acio de Ouro nas Catas de Galicia 2019. Organizado pola Consellería do Medio Rural, o certame recoñece cada ano os mellores viños e augardentes que se producen na comunidade. Á hora de elexir gañador da categoría orgánica, o xurado foi reparar nunha varidade da D.O. Ribeira Sacra. Detrás do galardón, hai unha empresa con sólidos valores que comezou a súa andaina hai case un século no Saviñao. Hoxe é unha das imaxes máis recoñecibles da zona. Falamos con Evaristo Rodríguez, xerente de Adegas Moure.

Por que Abadía da Cova decide iniciar a súa aventura co ecolóxico?
Sempre tivemos unha filosofía de respecto ao medio e así se mantén na etapa que vivimos agora de relevo xeracional, incluso con máis incidencia. Aplicamos os mesmos principios á hora de realizar tratamentos ou facer elaboracións, tanto en convencional como en ecolóxico. Pero non temos todo certificado polas características das nosas parcelas. Conseguir produtos sans e respectuosos co medio e coa natureza son conceptos que están pegados á nosa marca. E penso que é algo fundamental para calquera que teña sensibilidade polo mundo vinícola e en particular para os que traballamos todos os días no sector agrario. O cambio climático está aí.

Unha aclaración para profanos, cal é a diferenza entre un viño eco e un convencional?
As principais diferenzas están máis na viticultura que na elaboración. Hai quen ten a necesidade de facer viños naturais e sans, e ademais de calidade. O máis reseñable é a sensibilidade que amosa o ecolóxico co medio: non se empregan herbicidas e os tratamentos son menos agresivos.

En Galicia, é particularmente difícil producir viño eco…
Si. Temos unha viticultura con bastante risco. A humidade e a temperatura provocan que proliferen os fungos e, por se acaso, un intenta preservar a colleita co que teña á man. Tamén é certo que na convencional, ás veces, usamos cañóns para matar moscas. Canto máis agresivos sexan os produtos que utilizamos, máis desequilibrio provocamos. É decir, facemos ás plantas máis sensibles ás enfermidades e máis resistentes aos tratamentos. En ecolóxico, a viticultura é moito máis respectuosa. Hai produtos fitosanitarios certificados que funcionan moi ben fronte a algunhas doenzas. Neste sentido, estamos nunha etapa de grandes cambios.

Que matices de sabor definen ao viño premiado?
É un viño afroitado, lixeiro, natural… Reflicte moi ben as características do solo no que se produce. É moi mineral. Tamén se trata dun viño menos corpulento ca outros porque non se pode arriscar buscando grandes maduracións e que apareza botritis (un fungo que podrece as vides). En resumo, é moi fácil de beber, moi en boga co que se demanda hoxe en día no mercado. Nós queremos ir nesa liña tamén con outras variedades, sobre todo cos viños novos. En realidade, esa é a vocación típica da nosa zona. A Ribeira Sacra dá unha mencía moi afroitada, acorde coa vida do paisano antigo.

Catas de Galicia 2019-Premio Viño Ecolóxico
Evaristo Rodríguez, esquerda, con Núñez Feijóo e Francisco López Valladares, presidente do Craega, amosando o premio das Catas de Galicia 2019. Á dereita, foto do Abadía da Cova Ecolóxico galardoado.

Cal é a diferenza entre os viños da Ribeira Sacra e os doutras zonas de España?
Aquí non temos que envellecelos para que sexan bebibles. En moitas zonas de España trabállase con variedades que son máis ásperas, con máis corpo… E polo tanto hai que abordar procesos de elaboración máis longos, en particular cos crianzas. Todo depende do estilo de viño, da variedade, do seu grao de maduración… Salvo que se sometan a fermentacións especiais, é moi difícil que resulten bebibles. Por iso, son fundamentalmente de barrica. Sen embargo, os da Ribeira Sacra teñen outro ton que vén marcado polas características do solo e a climatoloxía. Son viños porosos, afroitados, lixeiros, ideales diferentes combinacións que temos no noso territorio.

Cara onde lles gustaría que evolucionara a produción eco de Adegas Moure?
Queremos que toda a nosa produción vaia por esa vía. Pero resúltanos moi difícil, sobre todo pola gran parcelación que hai nos viñedos. As nosas son fincas pequenas, antigas e rodeadas por terreos doutros propietarios que, en moitos casos, traballan en convencional. Nestas circunstancias, é moi difícil conseguir a certificación.

Ao igual que sucede con outros produtos, no caso do viño orgánico tamén se percibe un incremento da demanda?
O noso viño ecolóxico esgótase, aínda que non é dos que ten máis tirada (5.200 botellas en 2018). Polo de agora a demanda proviña do mercado internacional, pero xa notamos que aquí hai cada vez máis xente que o pide. Non é certo que o viño ecolóxico teña menos calidade. Esa idea quedou atrás. Estamos encantados co Abadía da Cova ecolóxico, parécenos moi bo e está á altura de calquera dos noso viños novos. Dalgún xeito, o premio das Catas de Galicia vén a refrendar o que pensamos.

Con que marida ben este viño?
Con polbo, con cocido… Con calquera dos dous combina á perfección. Ao ser un viño tan lixeiro e fresco, pódese beber máis dun vasiño.