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Xosé Santiso: “O Fogar dignifica el rural. No queremos que nadie se avergüence”

Xosé Santiso, propietario del Fogar, en su huerta ecológica de Trasellas (Teo).

Cocina para Cáritas. Ha llevado sus platos ecológicos hasta el comedor de Inditex. La tienda online funciona otra vez para dar salida, entre otros, a las hortalizas y destilados de producción propia con sello del Craega.  Y prepara menús para entregar a domicilio o recoger en el local.  La maquinaria Fogar no para en la pandemia, aun a pesar de que los cinco restaurantes que tiene sembrados por toda Galicia permanecen cerrados. La COVID-19 ha sido un duro golpe, pero también un respiro necesario para probar acciones nuevas y rescatar ideas aparcadas por falta de tiempo. Una consultoría, una aceleradora de empresas, un motor de emprendimiento rural… Xosé Santiso, propietario del negocio, defiende el valor de un proyecto que echó a andar hace un cuarto de siglo con tres pilares clave: sostenibilidad, compromiso rural y economía circular.

O Santiso, como negocio de raíces rurales, ¿es un privilegiado en el contexto de la pandemia?
Es complejo. Nuestro proyecto tiene muchas facetas y ubicaciones distintas. Estamos en el rural, pero también en ámbitos urbanos. Somos casi autosuficientes para poder resistir durante bastante tiempo con una pandemia, pero eso no quita que nos haya dado un duro golpe. Ahora tenemos los cinco restaurantes cerrados y buena parte de la plantilla en un ERTE. Pero en momentos como el verano sí que fuimos unos privilegiados. Tenemos espacio exterior, producción propia y no dependemos de agentes externos. Si hablamos en términos de cultura de empresa, lo que nos trajo el confinamiento fue tiempo. Fogar do Santiso lleva 25 años trabajando para ser un referente de transformación social, ambiental, gastronómico y también del sector primario. Pero siempre prima el hoy y no hay margen para nada más.

¿El suyo es un proyecto en proceso de reinvención constante?
Lo cierto es que a nosotros la covid no nos obligó a reinventarnos. Lo llevamos haciendo dos décadas. Ya en la crisis de 2008 creamos un plan estratégico a 100 años porque pensamos que la sostenibilidad nunca puede ser cortoplacista. Nuestra empresa cuenta con tres patas equilibradas: social, ambiental y económica. La pandemia está dejando muy perjudicada esta última, pero refuerza las otras dos. Con el negocio cerrado al 90%, hay que tener un colchón financiero para subsistir hasta que la situación cambie. O te quedas parado y te pones a llorar o aprovechas ese paréntesis sin ingresos para hacer todo lo que tenías pendiente por falta de tiempo. Y decidimos centrarnos en la puesta en valor y diseñar la hoja de ruta para activar O Fogar consultora, aceleradora, formadora de emprendimiento rural, transformadora social…

¿Entonces este paréntesis obligado ha servido para reactivar el Plan Estratégico de O Santiso?
Cuando tomamos la decisión de crear un Fogar a cien  años, la mayor motivación era dejar una herencia digna a las siguientes generaciones. La restauración y la alimentación deben llevarse al ámbito de la sostenibilidad real. Si no introduces acción en un plan estratégico eres una isla. Hay que saber utilizarlo para educar, transformar gente de tu entorno, generar más valor y lograr que otras organizaciones y administraciones se impliquen. Durante muchos años, nosotros hemos hecho eso mismo. Mirábamos sólo lo que teníamos delante de los pies porque no llegábamos a todo. Ahora ese bagaje nos sirve para invertir en nosotros mismos y explicarle a otros un caso real. Yo creo en la innovación y en la evolución constante. Es la clave para adaptarse a los tiempos y para seguir al frente del cambio.

¿Considera suficientes las medidas que está adoptando la Administración para el sector hostelero?
Aceptamos cualquier medida que haya para el sector. Pero en cuanto a los criterios empleados para establecer las normas, es necesario hacer alguna puntualización. Se adoptan medidas estándar y no se tienen en cuenta las peculiaridades de cada negocio. Cuando un establecimiento está ubicado en una carballeira y hay 10 metros de separación entre las mesas, entiendo que en ese sitio las posibilidades de contagio son menores que en un supermercado. Y si preparas platos para llevar, ¿por qué no comer en la carballeira y no en casa? La Administración debería abrir entornos seguros para la hostelería, al igual que está haciendo con el sector de la cultura. Tenemos locales en cascos urbanos que son muy pequeños y estoy de acuerdo en cerrar. Pero en Teo, Oleiros y Allariz, no. Y para los que no dispongan de espacios exteriores como los nuestros, hay alternativas. Tenemos cocinas móviles que podríamos poner al servicio de otros hosteleros para que se instalen en parques o espacios abiertos de las ciudades.

El servicio de entrega a domicilio es una de las líneas que ha estrenado Fogar do Santiso con la pandemia. ¿La acogida es buena?
La facturación es irrelevante para el volumen de una estructura como la nuestra. Está concebido como una acción de marketing para que la gente vea que sigues ahí y para concienciar sobre el consumo de producto de temporada. Lo que mejor funciona son los combos familiares con una oferta económica muy agresiva. Sacas mercancía casi a coste para que el cliente siga creyendo en ti. Lanzamos una caja de hamburguesas para hacer en casa, organizamos unas jornadas carnívoras, cestas de Navidad con producto local, tenemos otra oferta para llenar la nevera con hortalizas de nuestra huerta… Pero la aceptación es ridícula. No hay concienciación.

¿Está pasando lo mismo con la venta online?
Ya habíamos tenido una tienda online hace muchos años y ahora la reactivamos. Pero no funciona, es solo un complemento. No es posible vender producto local ecológico en tu entorno a través de Internet. En el confinamiento, la gente siguió comprando en las grandes superficies, justo donde no se aporta valor al tejido local. Por eso creemos que las acciones tienen que ser en el origen, en la transformación del consumidor, en los valores que identifican las normativas, en los comités ambientales, en la educación…

¿Qué significa la familia en los orígenes del proyecto Santiso?
Todo. Mi abuelo era una persona muy inventiva. Era músico, construía molinos, contaba historias… Mi padre era poeta, filósofo, músico… Por encima de todo, quería mucho a su tierra. Emigró. Estuvo entre 10 y 12 años en diferentes países, aprendiendo idiomas y conociendo otras culturas. Y cuando volvió para aquí, se hizo agricultor trabajando para terceros. Una persona peculiar. A mí, desde niño me inculcaron ese sentimiento de arraigo, de apego a la tierra. Empecé con mi padre las clases de música con ocho años y también con él me acerqué a la recuperación de tradiciones como la malla, el Entroido… En el 1996 abrimos O Fogar. Lo construimos con la ayuda de los chavales que venían conmigo al instituto. Queríamos hacer un mundo surrealista, traer la ciudad al rural para que vieran su valor. Pero el objetivo sobre todo era que restauración y gastronomía se convirtieran en un medio para transmitir la cultura y las raíces. Creamos una romería permanente, un espacio donde revivir el pasado, donde comer con las manos en el suelo de tierra como si te trasladaras a los tiempos de los Picapiedra… El primer día, recién abiertos, había mil personas en la puerta.

Y desde entonces hasta llegar a los cinco restaurantes…
Lo de abrir restaurantes no es algo que nos  gustara. Ha sido una forma de darle salida a nuestro producto y de mantener la cultura del proyecto. Tenemos una estructura de autoabastecimiento desde 2007. En el rural, la estacionalidad es brutal. Trabajas dos meses en verano y algo los fines de semana durante el resto del año. A partir del 2008, entre la crisis y el carné por puntos, la gente dejó de salir. Y había que buscar alternativas. Pero para hacerlo bien, respetando la trazabilidad y la economía circular, necesitas profesionalizar todos y cada uno de tus departamentos. Si además quieres transmitir el valor que hay detrás de cada plato y respetar tu filosofía empresarial, hace falta volumen. Con lo cual, abrimos por necesidad. Ahora estamos en Teo, Santiago (Santiso Compostela y Taverna Gallega), Oleiros y Allariz. Nos falta el mar. La idea es abrir en las Rías Baixas porque llevamos mucho tiempo comprando producto a la Cofradía de Pescadores de Aldán.

Además de llevar O Santiso al mar, ¿algún otro proyecto entre manos?
Estamos con un proyecto para convertirnos en proveedores de materia prima para el comedor de Inditex a través de Sodexo (gestora del servicio). Ahora que el ritmo de trabajo es muy bajo,  podemos destinar un turno a prepararles productos elaborados. Tenemos infraestructura para hacer, por ejemplo, una croqueta vegana con materia prima 100% orgánica, local y de temporada. Además, desde marzo estamos cocinando para Cáritas porque vemos que existe una necesidad muy grande. A largo plazo, valoramos la  opción de crear una distribuidora de ecológico. Es muy difícil que una empresa externa ponga en valor lo que hay detrás de nuestro proyecto.

¿Cómo imagina O Santiso pospandemia?
El valor del proyecto debe conseguir mucho más peso. Fogar tiene que ser un agente transformador a través del conocimiento y no solo de la comida. La gente que ahora reconoce  lo que hace O  Santiso ya sabe de sostenibilidad y está muy concienciada. Para el resto, es un sitio en el que lo pasas bien, que tiene historia, que es atractivo… Les da igual lo que hay detrás del plato. Estamos en un momento en el que es importante que se perciba lo que hay más allá de la fachada. Nosotros defendemos nuestra tierra y no queremos que las siguientes generaciones se avergüencen del rural. Hay que dignificarlo. 

Dolores Raigón: “En agricultura convencional se sigue agrediendo al planeta sin coste alguno”

Dolores Raigón Jiménez, vicepresidenta de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE). Foto: SEAE

Lo ecológico tiene por delante un escenario esperanzador, siempre y cuando la política no frustre sus expectativas. Lo dice M.ª Dolores Raigón Jiménez (Montilla, Córdoba, 1961), doctora en Ingeniería Agrónoma y catedrática de Edafología y Química Agrícola por la Politécnica de Valencia, además de profesora en la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural. También ocupa el cargo de vicepresidenta de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE). Pocas voces hay en España tan autorizadas como la suya para analizar la realidad de la producción ecológica. En plena pandemia publicó Manual de la nutrición ecológica. De la molécula al plato (SEAE, 2020), un libro en el que trata sobre el qué, cómo y de dónde comer.

Producto eco vs. convencional. ¿Hay algún dato objetivo que avale que el primero es mejor que el segundo?
A fecha de hoy tenemos datos procedentes de investigaciones científicas que nos indican que los alimentos ecológicos son seguros porque no exponen a los consumidores a residuos de plaguicidas sintéticos. La exposición a antibióticos, microorganismos, nitratos, metales pesados u organismos genéticamente modificados (OGM) es muy escasa o nula. Además, desde el punto de vista nutricional, las concentraciones de los nutrientes en los alimentos bio se ajustan a los niveles estándar de composición y en algunos parámetros se superan significativamente, presentando mayores contenidos en vitamina C, antioxidantes totales, minerales y ácidos grasos omega 3 (ω3) y omega 6 (ω6). Sin olvidar que existen otros beneficios asociados gracias a la contribución que la agricultura ecológica realiza al medio ambiente, la biodiversidad, el paisaje, la transmisión del conocimiento patrimonial agrícola y ganadero, o cuestiones relacionadas con el relevo generacional de las explotaciones.

¿Son sólo evidencias o existen estudios científicos que realmente sostengan afirmaciones del tipo “los productos ecológicos son más saludables”?
Las evidencias vienen de los estudios científicos publicados, las intuiciones son las que tienen otros orígenes. La influencia de los modelos dietéticos y nutricionales tuvo una repercusión sobre la salud. De hecho, se reconoció un aumento de ciertas enfermedades crónicas, no contagiosas, como consecuencia de la dieta y los hábitos de vida. En cualquier caso, las investigaciones que avalan los efectos de los alimentos ecológicos son pocas porque resultan muy costosas.
Aun así, en informes publicados se indica que la dieta bio reduce los factores de riesgo cardiovascular, tanto en individuos sanos como enfermos. Algunos argumentos científicos sugieren un fuerte papel protector de la frecuencia de consumo de alimentos orgánicos con respecto al riesgo de padecer diabetes tipo 2 e hipertensión en varones, sobrepeso y obesidad. Concluyen que las pautas nutricionales deben ser revisadas en función de las prácticas agrícolas ejecutadas en la producción de alimentos.
Incluso en algún trabajo se encuentran relaciones de tipo emocional, indicando que, para el adulto de mediana edad, la elección de un estilo de vida basado en una dieta ecológica constituye una conexión con aspectos como la identidad, los valores y el bienestar. Por último, la no presencia de residuos fitosanitarios constituye un beneficio evidente para la salud.

¿Qué hay detrás de esos estudios y/o noticias que, con cierta frecuencia, agreden a la agricultura ecológica?
Sistemáticamente se vienen produciendo ataques al sistema de producción ecológico de forma directa o con mensajes tendenciosos. Muchos de los argumentos en los que se basan estos ataques se retroalimentan de las mismas fuentes y en algunos casos son argumentos manipulados, no coincidentes con el mensaje original. Quiero insistir en que la alimentación y la agricultura ecológicas responden a una demanda de la sociedad que exige medidas sobre la protección del medio ambiente y la calidad de los alimentos, haciendo especial hincapié en las limitaciones y en las consecuencias de la producción ecológica. Hablar de agricultura ecológica es hablar de biodiversidad. Mantener la fertilidad del suelo implica el incremento de sus microorganismos, algo que es necesario para respetar los ciclos elementales de la materia orgánica.
La sanidad vegetal debe realizarse a través del equilibrio del ecosistema, aplicando técnicas como la introducción de setos o la implantación dentro de la misma parcela de técnicas de asociación y rotación de cultivos. En ganadería, la introducción de variedades y razas autóctonas le da al territorio un considerable valor añadido… Si esta es la realidad de la producción ecológica, ¿hasta cuándo nuestros agricultores y ganaderos deben estar pidiendo perdón por hacer las cosas bien y pagar para que quede constancia de ello? Mientras tanto, en agricultura convencional se sigue agrediendo al medio ambiente y a la salud global del planeta sin coste alguno.

Por continuar rebatiendo a los detractores de este modelo, ¿qué ventajas tiene para la salud consumir alimentos eco?
Insisto en la dificultad que requiere obtener resultados científicos en el plano de la salud. En cualquier caso, el concepto de salud abarca la totalidad y la integridad de los sistemas vivos. No se trata sólo de la ausencia de enfermedad, sino del mantenimiento del bienestar físico, mental, social y ecológico de los individuos y sus ecosistemas. De este modo, los suelos saludables producen cultivos saludables que fomentan la salud de los animales y de los seres humanos y del planeta como uno e indivisible. La inmunidad, la resiliencia y la regeneración son características clave de la salud. Todo esto, unido a que los alimentos bio no presentan residuos químicos de síntesis ni OGM y tienen mayor valor nutricional, lleva a concluir que sin duda son mejores para la salud.
Así mismo, también existen evidencias de la mayor concentración de sustancias de carácter antioxidante en los alimentos de producción orgánica debido a que las prácticas de fertilización y de sanidad vegetal generan más mecanismos de defensa entre la propia planta. El resultado es la síntesis de sustancias beneficiosas para el organismo. En los productos de origen ganadero la presencia de mayor fracción de ácidos grasos mono y poliinsaturados constituye también una de las aportaciones más importantes para la salud.

¿Y para el medio ambiente?
Existe un gran número de variables ambientales a favor de las técnicas de agricultura y ganadería ecológicas. Las explotaciones bajo este sistema de producción presentan menor lixiviación de nitratos, fósforo y productos fitosanitarios, contribuyendo a la mayor calidad de las aguas subterráneas y superficiales. La lixiviación, al igual que las emisiones de óxido nitroso y de amoníaco, se reduce por unidad de superficie productiva. La degradación severa de los ecosistemas marinos y de agua dulce en todo el mundo está vinculada al uso excesivo de fertilizantes nitrogenados y fosforados, lo que provoca la eutrofización del agua dulce y la producción de zonas hipóxicas en aguas costeras.
Además, los impactos ambientales de la agricultura ecológica se limitan mucho en la medida en que no se emplean moléculas químicas de síntesis persistentes en el sistema. La agricultura ecológica recurre a técnicas que buscan mantener el equilibrio natural y, de ser el caso, las sustancias que utiliza responden a una composición equivalente a su presencia en la naturaleza.

Explíquenos los peligros para la salud de los fitosanitarios y químicos que se utilizan en cultivo convencional.
No soy partidaria de generar miedos o proyectar sensacionalismos sobre este tema, pero la exposición humana a los fitosanitarios es un hecho bien estudiado en los últimos años. Existe información de los efectos agudos de estos productos en casos de intoxicación por exposiciones a las sustancias químicas presentes en los mismos. Son conocidos los trabajos sobre incidencia y mortalidad por cáncer (cerebro, pulmón, ovario, próstata, sarcomas de partes blandas y algún tipo de leucemia) en agricultores, cuyo riesgo es superior al resto de la población general. También tienen algunas consecuencias sobre el desarrollo y funcionalidad de diferentes órganos y sistemas: alteraciones neurológicas, reproductivas, endocrinas o inmunológicas, e incluso fracasos funcionales y cambios importantes del comportamiento. Por eso, considerando valores globales, los alimentos ecológicos muestran evidencias científicas de ser más seguros, ya que no presentan residuos fitosanitarios.
En un estudio del servicio de investigación del Parlamento Europeo, se concluye que los residuos en frutas y verduras producidas por técnicas convencionales constituyen la principal fuente de exposición a plaguicidas en humanos.

La crisis económica derivada de la pandemia ha mermado el poder adquisitivo de muchas familias. ¿Esto supone un freno para la tendencia ascendente que venía manifestando el consumo de productos eco?
Todo lo contrario. Lo que se ha visto en los momentos de la pandemia, marcada por la crisis sanitaria, ecológica, social y medioambiental, es que los consumidores han priorizado la alimentación frente a otras ofertas de consumo. En resumen, la preocupación por la situación se ha traducido en compra positiva de productos bio.

¿Conviene entonces ahora insistir, más que nunca, en que los alimentos ecológicos no son caros?
Aunque los estudios demuestran que una menor renta aumenta la búsqueda de precios económicos en los alimentos, esta tendencia está muy relacionada con el rol que los consumidores le asignen. En el plano negativo, un coste elevado significa que se debe hacer un sacrificio. Por el contrario, un enfoque positivo señala alta calidad del producto. En general, los alimentos baratos suelen tener altos contenidos en grasa y en azúcar, cuyo consumo según las pautas dietéticas actuales debe reducirse por sus consecuencias para la salud pública. Por eso, el ingreso es sólo un factor explicativo parcial y es sustituido por otras variables sociodemográficas, educacionales, de salud, presencia de menores en el hogar, etc., que eliminan la barrera de los precios altos. En este sentido los alimentos ecológicos nunca han sido caros.
Si el consumo de los alimentos incluyera los valores reales de los costes ambientales y del sistema de salud, el modelo de producción convencional dominante saldría muy mal parado frente al ecológico.

¿Le parece positivo para el sector que se aplace la entrada en vigor del nuevo reglamento de producción ecológica?
Atendiendo al trabajo que faltaba para su entrada en vigor en los diferentes territorios, creo que el aplazamiento ha sido una buena decisión.

¿España está preparada para cumplir el Pacto Verde Europeo y hacer su contribución para que el 25% de la superficie agraria de la UE sea ecológica en el horizonte de 2030?
Creo que España está en el buen camino, pero debe priorizar los esfuerzos y realizar una mayor apuesta por la producción ecológica. Se ha demostrado que los productores han realizado bien sus deberes y también que los consumidores están entrando en el buen planteamiento (de ahí el incremento en la oferta y la demanda de alimentos bio). Sin embargo, falta valentía política a la hora de tomar decisiones que apoyen al sector.

A modo de conclusión, ¿qué escenario se presenta a corto-medio plazo para el sector ecológico?
Un escenario esperanzador, pero tengo la sensación de que le va a tocar un esfuerzo extra a productores y consumidores. Desconfío de las agendas políticas o de las decisiones de lavado en verde que están tomando algunas instituciones.


Un manual para desgranar los nutrientes de los alimentos eco

En Manual de la nutrición ecológica. De la molécula al plato (SEAE, 2020), Dolores Raigón realiza una profunda evaluación bioquímica de los nutrientes y su presencia en los alimentos, tanto ecológicos como convencionales. El objetivo de esta primera parte (capítulos 1 al 8) es entender con un lenguaje accesible de qué moléculas se habla cuando se citan los nutrientes, cómo el modelo agrícola, ganadero y de transformación puede influir en su acumulación, y la importancia que tienen en la concentración selectiva de los alimentos.

En el siguiente tramo del libro (capítulos 9 al 16), la autora hace un barrido descriptivo por los alimentos más representativos en la nutrición y con un consumo más generalizado (cereales, legumbres, frutas, verduras frescas, frutos secos, leche y derivados) o de origen ganadero (huevo, carnes de pollo, conejo y ternera) y acuícola. Ya por último, se elabora una dieta semanal teórica cumpliendo las necesidades nutricionales diarias, en función del origen bio o no de los alimentos.

Raigón concluye que los productos orgánicos pueden tener unas consecuencias positivas sobre la salud porque, en el proceso de producción, se garantiza el incremento de nutrientes, la ausencia de residuos químicos y el aumento de las sustancias bioactivas.


 

Rocío García (SFC): “Nos cuesta valorar el producto gallego. La gama alta se asocia a lo de fuera”

Rocío García Carregal, secretaria de Slow Food Compostela (SFC). Foto: SFC

Slow Food es un movimiento que nace en Italia en los años 80 del pasado siglo con una filosofía muy clara: volver a la tradición preservando la cultura y la gastronomía autóctonas de cada zona. En Galicia dio sus primeros pasos en el 2008, pero no sería hasta 2015 cuando se funda una asociación con personalidad jurídica propia en Santiago. Bajo el icono del caracol, la entidad desarrolló la marca Restaurante Km 0, un proyecto de comedores escolares y la campaña Come Local. En el marco de esta última iniciativa, la entidad lleva a cabo las rutas Xantares de Vagar, eventos culinarios que -de septiembre a noviembre- recorren toda la comunidad con el objetivo de exaltar los productos de calidad certificada, entre ellos los del Craega. Con varios operadores ecológicos asociados, Slow Food Compostela (SFC) es una firme defensora de la agricultura sostenible. Hablamos con su secretaria en la capital gallega, Rocío García Carregal.

¿Qué efectos está provocando la pandemia en SFC? ¿Hay más interés por parte del consumidor?
Desde SFC notamos un cambio en los hábitos de consumo debido a la pandemia. Antes del escenario de la COVID-19, hablar de la importancia de la compra directa a los pequeños agricultores o incluso al comercio local, era solo para una parte de la población muy concienciada. Pero vimos cómo en medio de la cuarentena, la gente comenzó a tener miedo de sufrir un desabastecimiento alimentario. Llegamos a tener que comunicar que nuestros socios seguían trabajando con normalidad para tranquilizar a la gente que nos preguntaba. Comenzamos a ver cómo tornaba el consumo de quinta gama en producto fresco y que la gente evitaba las grandes superficies buscando directamente a los productores. Fueron muchos los socios que nos contaron cómo subió la demanda, y cómo incluso muchos de los consumidores se acercaban en su propio vehículo a las explotaciones para comprarles allí el producto.

El problema lo vivieron más los productores medianos o grandes, que trabajaban con restauración y que vieron cómo, de un día para otro, su canal de comercialización quebraba. Esto les obligó a reconvertirse en medio de la pandemia. Toda la digitalización que no se había hecho en muchos años, se tuvo que implementar en poco más de dos meses. Desde la asociación intentamos ayudar para crear estas redes, asesorándoles y buscando soluciones logísticas. A día de hoy, algunos socios que no disponían ni de página web cuentan con un marketplace propio o en multiplataforma.

La tendencia de este tipo de consumo llegó para quedarse. La crisis que estamos viviendo ha despertado una conciencia en el consumidor que busca hacer una compra responsable con su entorno socioeconómico.

Se habla de dos corrientes de consumo tras la COVID-19: producto eco y saludable vs. marcas blancas. ¿Cuál gana?
Las dos. Por una parte, está el segmento de la población que mantiene un poder adquisitivo medio o alto y que se preocupa cada vez más por lo que come. Ya se podía encontrar ese interés entre las personas con problemas previos de salud o niños a su cargo. Pero ahora vemos que ese interés está más presente por la relación de la alimentación con el sistema inmunológico. La gente comienza a tomar conciencia de la importancia de lo que consume de manera habitual y no le importa invertir un poco más en comer mejor.

Pero en el otro lado está la población que está viviendo las consecuencias de la crisis económica. Mucha gente vio mermar su poder adquisitivo significativamente y dejó de poder acceder a productos de buena calidad. En familias donde se está viviendo una situación de carestía, la cesta de la compra se llena primando el precio y no la calidad. Esto acabará sin duda ocasionando un problema secundario de salud a medio y largo plazo.

¿El gallego está realmente concienciado con el producto local? ¿Le da valor a lo que está cerca?
La verdad es que no. Es una lucha constante. No sé si es por nuestro carácter, pero no tenemos ese orgullo de lo nuestro como el que encontramos en otras regiones. Desde SFC siempre nos fijamos en el valor que le dan a lo suyo en el País Vasco, por ejemplo, donde priorizan sus productos por encima de las importaciones. Aquí asociamos lo de casa como gama media y lo de importación como gama alta. Nos cuesta tomar conciencia de la riqueza gastronómica que tenemos y muchas veces le damos más valor a gastronomías más exóticas. Pocas regiones pueden presumir de tener carnes de tan excelente calidad como las nuestras, pescados y mariscos con tanta variedad, legumbres, verduras y frutas frescas… Tenemos una biodiversidad alimentaria tremenda, pero aún comenzamos ahora a darle valor. Poco a poco parece que empezamos a vernos como somos de verdad y no como la caricatura que se ve reflejada desde fuera. Galicia es mucho más que pimientos, pulpo y mariscadas, y aunque no fuéramos más, seríamos muy ricos.

En Galicia, la ‘fast life’ todavía no ha conquistado, por fortuna, porcentajes significativos del territorio. ¿Qué obstáculos encuentran para promocionar los valores de SFC?
Muchas veces nos encontramos con muchos prejuicios por el precio. Depende mucho del segmento con el que tratemos. Si estamos hablando con restauración, dan por sentado que comprar en una gran superficie va a ser más barato, cuando no siempre es así. Y si hablamos con consumidor final, a veces percibimos un gran desconocimiento de los productos locales y los canales donde  conseguirlos.
Aun así, encontramos un tímido cambio, acelerado en parte por la covid, donde el consumidor toma conciencia de lo que compra y las implicaciones ambientales y socioeconómicas que tiene.

Alimentación industrial, transgénicos, globalización, pérdida de biodiversidad… ¿Qué foto podemos hacer de Galicia?
Es un tema muy amplio y complicado. Para resumirlo diría que no hay formación casi ninguna al respecto. La gente tiene cada vez más interés por lo que consume, pero las fuentes dónde se informa no son las idóneas. Pienso que muchas veces la culpa es nuestra, de los perfiles más técnicos, porque no sabemos transmitir la información de una manera más clara y sencilla.

Para nosotros, por pertenecer a la Fundación Internacional Slow Food, el tema de la biodiversidad es una prioridad y, sin embargo, vemos cómo se consume toda la riqueza patrimonial que tenemos en nuestra tierra. Un ejemplo es el maíz. Galicia contaba con una riqueza genética tremenda. El Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM) clasificó más de 500 variedades, pero en el registro nacional de semillas sólo están catalogadas una docena. A los problemas de comercialización que esto supone, tenemos que sumar la complicación de producirlo en un radio de hibridación con otras variedades. Además, el productor va a encontrar muchísimos problemas para moler la harina, ya que la mayoría de molinos tradicionales están dentro de vuestra red, del Craega, y no se le permite llevar el maíz por el peligro de contaminación con las variedades transgénicas. Para mí es un buen ejemplo de cómo los OGM están afectando a nuestra biodiversidad.

Con las frutas (manzanas, peras o tomates) podríamos contar la misma historia. Las variedades híbridas comerciales, más vistosas y homogéneas, están desplazando la compra del producto tradicional en los lineales de las grandes superficies. Por eso, las cosechas se orientan a estas producciones con más demanda en el mercado convencional. El problema no es la falta de voluntad de los productores, sino las dificultades de comercialización.

Benigno Pereira (Pereimos 2007): “Hacer un vino ecológico va en el ADN de nuestra bodega”

Benigno Pereira Ramos mostrando una botella del Corga Brancellao ecológico premiado. A la derecha, capturas de pantalla de las referencias a este vino que figuran en el última edición de ‘The WIne Advocate’.

Pocas veces un jugador llega a primera división en un abrir y cerrar de ojos. Detrás tiene que existir un talento innato capaz de sobresalir a base de estrictos entrenamientos y perseverancia. Algo así es lo que le acaba de pasar al Corga Brancellao ecológico con la guía de Robert Parker. En apenas seis años de andadura, la bodega Pereimos 2007 (Pobra de Trives) ha conseguido que cuatro de sus vinos figuren en The Wine Advocate, la revista que publica cada dos meses el prestigioso crítico estadounidense. “No hay muchos varietales embotellados, por eso es interesante verlo desnudo, sin roble, ni maquillaje. Tiene un 13º de alcohol y una frescura notable, un cuerpo medio y taninos finos”, recalca Luis Gutiérrez, catador de Parker en España. Certificada por el Craega desde 2014, la bodega con raíces en la Ribeira Sacra no esperaba que los premios llegaran tan pronto y mucho menos este que la pone en la cumbre de la biblia enológica internacional. Hablamos con Benigno Pereira Ramos, propietario de Pereimos 2007. 

Su bodega se estrena en la guía Parker y además con muy buena puntuación. ¿Satisfechos?
Estamos muy contentos. Somos una bodega muy joven y es la primera vez que nos califican. Conseguimos colocar cuatro de seis vinos y todos con una puntuación por encima de 90 (en un baremo de 50 a 100, equivale a excelente). Además es importante porque las catas se hacen de forma anónima, sin que ni siquiera te enteres.

Aparecer en la biblia de los vinos marca un antes y un después, también desde el punto de vista comercial… 
Salvo que el nuestro sea un caso atípico, figurar en la guía Parker te lleva a la primera liga de los vinos a nivel mundial y te abre muchas puertas. Para cualquier importador o distribuidor, encontrarte en esta publicación supone una garantía. En todo caso, nosotros queremos seguir siendo humildes y que nuestro producto sea asequible. A la botella de Corga Brancellao ecológico, Luis Gutiérrez le da un valor estimado de 40 €  y nosotros lo estamos vendiendo a un precio más económico.

¿Qué características tiene el Corga Brancellao?
Es una apuesta arriesgada porque no muchas bodegas vinifican esta variedad por sí sola. Que nosotros sepamos, es la primera vez que sale al mercado. Para empezar, lo que pretendíamos era mostrar el brancellao con toda su naturalidad. Se trata de un tipo de uva muy especial, autóctona de Galicia, y con una extensión de cultivo minoritaria. La nuestra se encuentra en el valle del Bibei (Pobra de Trives). La ventilación de esa zona es precisamente la que nos permite trabajar en ecológico, aplicando muy poco tratamiento y llevando el fruto al punto de maduración adecuado. El resultado es un monovarietal, brancellao 100%, joven, añada 2018, pero que no tuvo contacto con maderas, y 100% ecológico.

¿Producir vino ecológico es un reto arriesgado?
Nosotros no estamos en el mundo del vino para hacer muchas cosas. No queremos ser una bodega grande, sino una gran bodega. Y aquello que hagamos, hacerlo bien. Es decir, aplicar buenas prácticas tanto en el cuidado del viñedo como en el proceso de elaboración. En síntesis, respetar los principios de la agricultura ecológica. Puede que sacrifiquemos cantidad de producción, pero no entendemos otra manera de trabajar la tierra. Nos va en el ADN. Además, en el caso del valle del Bibei, podemos hacerlo así. Tenemos otras variedades sin certificación y están sometidas exactamente al mismo sistema de producción. Pero como las fincas no son de nuestra propiedad, no tienen el sello. 

¿Cómo les está afectando la crisis de la COVID-19?
Las ventas están paralizadas. Aunque hay cierto despertar y, con la desescalada, comenzamos a recibir pedidos, la mayoría de nuestros clientes (viñotecas y hostelería especializada) siguen cerrados. Producimos unas 10.000 botellas al año y, con esta cantidad tan pequeña, no llegamos a las tiendas de alimentación. Esos datos que hablaban de la subida de las ventas de vino durante el confinamiento se referían a las bodegas que están posicionadas en los lineales de los supermercados.

¿Son buenas las expectativas a partir de ahora?
Si el país sigue abriéndose, sí. Tenemos que continuar creciendo poco a poco hasta que la bodega sea rentable. Junto con premios que recibimos por otros vinos convencionales, la puntuación de la guía Parker es un empujón muy importante. No estamos preocupados porque nuestra producción es corta y sabemos que la acabaremos sacando adelante.

¿Cómo va el vino este año?
De momento, muy bien. Hasta que metes la uva en la bodega no sabes muy bien cuál va a ser el resultado, pero ahora mismo tiene una pinta estupenda. Si todo sigue igual, podemos augurar una cosecha excelente.

Fernández-Armesto (Xanceda): “El rural gallego tiene mucho potencial. La clave es impulsar proyectos con valor añadido”

Cristina Fernández-Armesto, socia de Casa Grande de Xanceda y nieta de sus fundadores

Casa Grande de Xanceda es fruto de un sueño que nace en los años 60 de la mano de Victoria Armesto y Felipe Fernández. Aquel proyecto de jubilación que echó raíces en la finca familiar de Mesía (A Coruña) se convierte, con el paso de las décadas, en una granja con 43 trabajadores, 300 vacas y 180 hectáreas. Hoy produce 1.428 toneladas de yogur ecológico certificado por el Craega que llega a hogares de toda España. Líder del sector, en el arranque de la empresa tuvo mucho que ver Cristina Fernández-Armesto, nieta de los fundadores. En 2002 dejó su trabajo en una multinacional en Madrid para acudir al rescate de la explotación. La Asociación de Empresarias Galicia acaba de concederle el premio Empresarias Galicia 2019 en reconocimiento a su trayectoria.

¿Cómo se convierte una explotación a punto de desaparecer en uno de los grandes productores de leche eco de España?
Con el cambio de generación en el año 2002, nos asociamos con Guillermo Martínez, veterinario de profesión y ecologista por convicción y, con la mirada puesta en Europa, tuvimos claro que el futuro para una ganadería pequeña vendría por la creación de valor añadido. Y así nos fijamos el siguiente objetivo: elaborar alimentos de alta calidad causándoles el mínimo impacto al medio ambiente, a la salud humana y a los animales. La respuesta: convertir nuestra ganadería en ecológica. Una vez obtenida la certificación ecológica, decidimos llegar directamente al consumidor con nuestra propia marca e integrando todo el proceso productivo: desde el nacimiento de los novillos, el cultivo del alimento para las vacas y el ordeño hasta la transformación de esa leche en lácteos ecológicos y posterior venta con nuestra propia marca.

Desde 2004 Xanceda tiene el sello del Craega. ¿La certificación ha contribuido a hacer rentable a empresa?
La certificación ecológica, de por sí, no ayuda a convertir una empresa en rentable. Los productos ecológicos son más costosos de producir y, por tanto, las márgenes no son mayores que en productos convencionales, pero la certificación ecológica te da una diferenciación importante a la hora de comercializarlos. Garantiza aspectos medio ambientales, de elaboración y de trato animal, y esto lo tienen en cuenta cada vez más consumidores a la hora de hacer su compra.

El bum de la leche eco coincide en el espacio y en el tiempo con la crisis láctea y el auge de sucedáneos (soja, almendra, avea, coco, arroz…). ¿Cuáles son las claves para crecer en un mercado con tanta variedad de productos?
Tener un producto diferenciado y con valor añadido es fundamental. Nosotros nunca vamos a poder producir grandes cantidades, ni competir con las grandes industrias en precio. Por eso, nos centramos en la calidad. Vimos que había un hueco en el mercado de yogures de alta calidad y decidimos apostar por eso. Desarrollamos un yogur que se elabora usando una técnica llamada concentración de leche. Cada yogur lleva el doble de leche para conseguir una cremosidad 100 % natural pero con la mitad de grasa (no lleva natas añadidas ni leches en polvo).

Ecovisitas, programas infantiles, líneas específicas de producto… ¿Los niños son el consumidor estrella de Xanceda?
Los niños son el futuro. En Xanceda tenemos una línea de yogures infantiles eco especialmente diseñada para ellos. Nuestro último lanzamiento fue un yogur ecológico para niños, con frutas y zanahoria pero sin azúcar añadido ni edulcorantes, endulzados sólo con zumo de uva.
Nos parece fundamental que los niños sepan de dónde vienen los alimentos que consumen y que desde pequeños sean conscientes de la importancia de cuidar la naturaleza y los animales. Parte de nuestra responsabilidad social es divulgar el respeto por medio ambiente. En nuestra granja, recibimos miles de chavales cada año para que conozcan todo el proceso de producción, desde el prado hasta la nevera.

Cada vez está más extendida esa imagen bucólica de la vida en el campo. Usted es una empresaria de premio. Cuéntenos cuáles son las luces y las sombras de un negocio rural.
Las luces son claramente el medio ambiente, la naturaleza, los animales y la increíble biodiversidad que tenemos en Galicia. Tenemos un rural con un potencial y una productividad inmensos. Además, cada vez hay personas con más formación y experiencia que quieren vivir en el rural.
Las sombras son, como siempre, los servicios. Prin- cipalmente faltan guarderías y centros de mayores para que las personas que quieran trabajar o emprender en el rural puedan conciliar vida familiar y laboral. Tampoco están desarrollados algo tan básico como Internet o el transporte público. Además, muchos de los servicios disponibles para industrias en las ciudades son más difíciles de encontrar en el rural o resultan más caros.

Xanceda tiene un fuerte compromiso con el rural. Uno de sus máximos exponentes es Cultiva mazás. ¿Qué resultados está dando este proyecto?
Cultiva mazás, ti podes ser o Steve Jobs do rural es un proyecto de responsabilidad social corporativa en el que buscamos fomentar el emprendemento en el rural gallego para combatir la gran despoblación.
Está dirigido sobre todo la estudiantes. A través de varias formaciones queremos transmitirles que crear negocios en el rural es posible y que todos somos unos emprendedores potenciales. La formación está basada en experiencias reales de éxito como Eferro, Naturavia y Orballo. Esperamos que este tipo de formaciones les puedan servir de inspiración a nuestras nuevas generaciones del rural.
Nuestro último movimiento para darle visibilidad al rural fue la sustitución de algunos pasos de cebra por pasos de vaca. Ya hay cuatro permanentes en Galicia y nos gustaría que fueran muchos más.

Una receta para la gente joven. ¿Hay que volver a la aldea? ¿Qué se necesita para emprender y echar raíces en el rural?
El rural gallego tiene muchísimas posibilidades y unas materias primas que no se encuentran en otras partes de España. Las opciones son inmensas, siempre y cuando sean productos o proyectos que ofrezcan de alguna manera un valor añadido. Y hay que dedicarle muchísimo esfuerzo a la comercialización. Si algo hemos aprendido en estos años es que vender es el mayor reto de todos.

¿Hacia dónde camina Xanceda? ¿Hay algún producto nuevo en proyecto?
Queremos seguir por la vía de poder ofrecer productos que sean sanos, deliciosos y, al mismo tiempo, cuidadosos con los animales y con el medio ambiente. En este sentido, nuestros últimos dos lanzamientos estuvieron en consonancia con la demanda de los consumidores de productos reducidos en azúcar. Por eso, lanzamos un kéfir desnatado con frutas tropicales y un yogur infantil con frutas (ambos sin azúcar añadido).
También queremos seguir trabajando en proyectos de responsabilidad social. Estamos ultimando una nueva iniciativa dirigida a los colegios: Rosco al rescate. Se trata de un pequeño teatro sin ánimo de lucro que se representará en centros de toda Galicia a partir de febrero de 2020. El protagonista es Rosco, un erizo que se tiene que convertir en superhéroe para salvar su hábitat de la destrucción.

“Ser líderes en el mercado implica apostar por la excelencia en la calidad”

Jesús Quintá, gerente de Alibós

Alibós se dedica desde hace más de 50 añosa la manipulación y venta de castañas con un amplio nicho de mercado a nivel internacional. La cosecha procedente del suelo gallego está certificado por la IXP Castaña de Galicia y parte de su producción está avalada por el Craega. Charlamos con Jesús Quintá, gerente de esta veterana firma y presidente de la IXP Castaña de Galicia.

¿Cómo se prevé la cosecha de castañas de este año?
Irregular. Algunos municipios gallegos resultaron muy afectados por la avispa del castaño y contamos con que su producción se vea menguada. La calidad del fruto disminuyó debido a las altas temperaturas que tuvimos en el inicio del otoño, pero esperamos que las variedades algo más tardías tengan mejor calidad.

¿Qué porcentaje se produce en ecológico en Alibós?
Cerca de un 10% de las castañas comercializadas en Alibós proceden de sotos certificados en ecológico, que no sufren ningún tipo de tratamiento con fitosanitarios ni fertilizantes no autorizados y en los que se realizan los trabajos agrícolas y recolección de forma sostenible y respetuosa con la fertilidad del suelo.

¿Cuándo deciden su conversión en ecológico y por qué?
Somos una de las empresas más antiguas certificadas por el Craega, desde su creación en 1997. En aquel momento vimos la potencialidad del mercado ecológico de la castaña en el resto de Europa y aprovechamos la posibilidad. Nuestra posición de líderes en la comercialización de castaña pelada para industria nos obliga a ofertar a nuestros clientes toda la gama de calidades y certificaciones posibles y de esta forma fidelizarlos.

¿Cuáles son sus principales proveedores?
Una gran parte de la castaña ecológica procede de zonas de Galicia de cultivo tradicional donde hay agricultores certificados y el resto procede de las fincas que gestiona Alibós con contratos directos con los propietarios de los sotos. También tenemos proveedores de otras comunidades de Portugal.

¿Qué propiedades se tienen que dar en el suelo para que el soto produzca castaña de calidad?
Los mejores suelos son los de más de 1 m de espesor, que garantizan la alimentación hídrica y de nutrientes, así como arenosos para favorecer un buen drenaje. El castaño prefiere suelos con pH ácido, con un contenido equilibrado en nitrógeno y materia orgánica.

¿Cuáles son sus principales líneas de producción?
Nosotros retiramos las dos pieles de la castaña mediante tecnología específica y la congelamos para que pueda utilizarse durante un largo período de tiempo por otras industrias que procesan productos derivados o para ser consumida directamente en los lineales de congelado de los mercados más gourmet.

¿Cuál es el principal mercado de Alibós?
Vendemos en 17 países, entre ellos, Francia, Suiza, Japón, EE.UU., Reino Unido, Alemania, Bélgica…

¿Qué es el Proxecto Soutos?
Se inició allá por 2010 y consiste en la realización de nuevas plantaciones, tanto propias como de terceros con un sistema de cultivo adaptado a la producción de fruta de calidad, mediante la selección de variedades de alto rendimiento que demanda el mercado.

¿Dónde está la clave de su éxito?
Ser líderes en el mercado implica apostar por la excelencia en la calidad, tanto del producto como del servicio que lo acompaña, invertir en I+D, incorporar las últimas innovaciones del proceso productivo y en el producto y actualizar continuamente la maquinaria y las instalaciones. De este modo podemos ser competitivos y, además, disponer de un amplio conocimiento de un mercado en el que llevamos 50 años trabajando.

Desde el inicio del Craega ha tenido lugar un aumento considerable tanto en la superficie dedicada a la producción eco como al volumen de negocio. ¿A qué cree que se debe este incremento?
El consumidor está cada vez más concienciado. Estamos viviendo en los últimos meses diversas iniciativas y protestas a favor de la urgencia de la protección medioambiental y la agricultura ecológica es el modo productivo que tiene que acompañar esta tendencia. Creo que el consumo aún tiene margen para incrementarse en los próximos años, sobre todo en el mercado interno, que acostumbra a ir un poco detrás de otros países europeos en este tipo de tendencias de consumo.

La castaña eco, el sabor del otoño gallego

Anabel Dacosta (Pecado de Outono): “Si los castaños aguantan, nosotros estaremos con ellos”

“Si los castaños aguantan, nosotros estaremos con ellos”

Anabel Dacosta, de la empresa Pecado de Outono

Anabel Dacosta y José Feijóo son los responsables de esta empresa, situada en el municipio ourensano de Riós. Tras más de quince años dedicados a la recolección de castaña, desde hace seis dieron el salto a su transformación y a la comercialización de la castaña fresca, deshidratada y harina, productos que salen a la calle con la garantía del sello del Craega.

Pecado de Outono nace de la necesidad de crear un medio de vida en el rural. Hace seis años se vieron en la tesitura de tener que decidir: trasladarse a la ciudad en la búsqueda de trabajo o montar una empresa en el rural. Y eligieron la aldea.

A pesar de tener ya algunos castaños heredados de la familia, resultaban insuficientes para abastecer el taller. “Las plantaciones nuevas no producen de una manera considerable hasta los veinte años, de modo que la alternativa eran árboles grandes abandonados que pudieran ponerse en plena producción en tres o cuatro años”. Reconocen que, a pesar de ser un trabajo extremadamente duro, el resultado merece la pena: “Quitar malas hierbas del tamaño de árboles, eliminar matorrales… Todo a mano… Y podar en altura, pero sólo con mirarlos nos vemos reconfortados. Son árboles mágicos, magestuosos y agradecidos”.

“En estos años su evolución, tras limpiarlos, podarlos, vacunarlos y cuidarlos año tras año, el resultado fue impresionante. Por fortuna, cada año tenemos más producción. Esto nos permite tener que comprar menos cada campaña a otros productores ecológicos, que, además, no hay en nuestro entorno”, nos cuenta Anabel. En la actualidad, a pesar de que algunas son nuevas y su producción todavía no es representativa, poseen ya más de 200 árboles frutales muy variados.

La cosecha de este otoño se prevé incierta, porque a pesar de ser un año climatológicamente bueno, gracias a lluvia caída de forma constante a lo largo de estos últimos meses, sobrevuela la amenaza de la avispa del castaño, muy acusado en su zona. De hecho, “hay variedades, como la famosa, que está tremendamente afectada, de modo que hay árboles pletóricos y hay árboles sin nada”, asegura.

La producción con más salida es la castaña fresca, pero sólo la hay en temporada, y no llega a los dos meses, pero también se está dando bien durante todo el año a harina y el fruto deshidratado. Tras estos seis años, afirman tener ya un nicho de mercado estable -suministran a tiendas ecológicas, incluidas a las de venta a granel, así como la ferias y supermercados eco-, pues su pretensión nunca fue la de ser grandes y siguen pensando así: “Sólo queremos ser sostenibles en todos los sentidos”, afirma.

El proyecto de Pecado se completa con las visitas guiadas a su propiedad, a la que asisten grupos de colegios, grupos de adultos, asociaciones… y participan activamente todos los años con los campamentos que organizan dedicados a las castañas y a los sotos.

A pesar de la incertidumbre ante lo futuro, debido a las amenazas para el sector (la avispa del castaño y el cambio climático, así como el largo ciclo de la producción de la castaña), siguen manteniendo la ilusión en su trabajo: “Si los castaños aguantan, nosotros estaremos con ellos”.

La castaña eco, el sabor del otoño gallego

“Ser líderes en el mercado implica apostar por la excelencia en la calidad”

“No podemos pensar en los comedores escolares solo como un lugar donde darles calorías a los alumnos”

Xavier Simón Fernández, profesor de la UVigo e integrante del Grupo de Investigación en Economía Ecológica, Agroecología e Historia

Los comedores escolares son un rompecabezas para cientos de familias que se ven en la obligación de echar mano de este servicio para conciliar. Con este tema como telón de fondo, la Universidad de Vigo (Uvigo) celebró el pasado julio en Allariz un curso de verano en el que expertos de diferentes ámbitos abordaron la realidad de los menús en los colegios. El programa Comedores escolares ecológicos, avanzando hacia una economía circular en las Reservas de Biosfera estuvo dirigido por Xavier Simón Fernández, profesor de la Uvigo e integrante del Grupo de Investigación en Economía Ecológica, Agroecología e Historia.

En Galicia prevalece un sistema mixto de gestión. ¿Por qué formula se inclina a la hora de garantizar la alimentación equilibrada de los niños?
Lo que importa no es tanto el sistema de gestión del comedor como el modelo de alimentación por el que se apueste. Esa es la clave. Sea centralizado o descentralizado, sea in situ o mediante catering, lo relevante es el contenido de los menús, el origen de sus proteínas, la estacionalidad del menú, el uso de productos frescos, la presencia de precocinados, el tiempo que transcurre entre el cocinado y su consumo, el uso de plásticos, el volumen de los residuos y su destino, el origen de los alimentos, etc.

Según un estudio del proyecto Carro de combate, en la comunidad existen 333 colegios con cocina in situ. El catering se reduce a 103, pero hay muchas familias que no están satisfechas…
Si las familias no están satisfechas con el sistema, hay que buscar nuevas fórmulas que permitan atenuar ese malestar. Yo creo que no podemos pensar los comedores escolares únicamente como un lugar donde darles calorías a los alumnos y alumnas. Hay que integrarlo dentro de la comunidad educativa y eso incluye cambios profundos, también en las familias. Podemos usar los comedores escolares como un medio para mejorar la alimentación incluso cuando no se come en el cole.

El catering parece difícil de erradicar. El negocio está en manos de un grupo de empresas cada vez más reducido. ¿Podrá desaparecer algún día de los centros?
El catering, como servicio para prestar alimentación colectiva, me parece necesario en esta sociedad en la que vivimos. El problema no es el catering en sí mismo. Hay modelos que apuestan por la inclusión social, por los productos ecológicos… Si, como usted dice, se trata de un negocio en pocas manos, seguramente si las licitaciones públicas del servicio para los colegios (y para los hospitales, centros penitenciarios…) fuesen de menores cuantías en la licitación, habría más oportunidades para otras pequeñas y medianas empresas, ¿no cree? Por lo tanto, en lo que respecta a la gestión pública de la alimentación colectiva, es responsabilidad de las administraciones, si quieren evitar oligopolios, buscar fórmulas que permitan lotes de adjudicación de menor escala para que se incremente la competencia.

¿Realmente para las administraciones (Xunta o concellos) resulta más económico mantener el catering?
Yo creo que es una decisión política. ¿Más económico? No lo sé. No manejo los datos de las adjudicaciones. De todas formas, para poder evaluar la idoneidad de las diferentes alternativas de servicio a los comedores colectivos hay que tener en cuenta la economía, pero también se deberían utilizar los criterios sociales y ambientales.

El modelo de cocina en cada centro, con alimentos ecológicos y de temporada, ¿es ciencia ficción?
Ciencia ficción es pensar que nos podemos alimentar del mismo modo 7.000 millones de personas, con alimentos iguales producidos por grandes fábricas controladas por pocas empresas, comiendo cualquier alimento en cualquier momento del año.

¿Cuál es, en su opinión, el modelo ideal? Ponga algún ejemplo.
No hay un único modelo ideal, habrá tantos modelos de alimentación como territorios y como condiciones culturales existan. La diversidad es la clave para afrontar los retos más urgentes. Solo así seremos capaces de responder adecuadamente y, al mismo tiempo, a los retos sociales, económicos y ambientales. Mediante la uniformización de la producción o del consumo de alimentos, podemos producir alimentos baratos, pero a un coste social y ambiental muy alto.

¿Habría que exportar al conjunto de la comunidad el modelo del Concello de Ames y de la Asociación Reserva de Biosfera Mariñas Coruñesas y Terras do Mandeo?
No lo creo. Lo que necesitamos es que los actores sociales (padres y madres, comunidades educativas, responsables políticos, labradores y labradoras, consumidores y consumidoras…) en cada escala decidan colectivamente cuál es el modelo alimentario que quieren para sí mismos, para los colegios, pero también para las propias familias y para la restauración, etc.

¿Extender los ecocomedores contribuiría a disminuir la huella de carbono?
La clave es producir de forma respetuosa con el medio ambiente, tanto alimentos como otros bienes y servicios. Si lo hacemos así, reduciremos la huella de carbono, es decir, estaremos contribuyendo menos al cambio climático. Si, además, tratamos de consumir localmente, reduciendo el transporte, estaremos actuando con una mayor responsabilidad. Entiendo que los comedores escolares de los centros públicos de enseñanza se pueden convertir en un mecanismo que impulse la transformación profunda de los modelos de producción y consumo de alimentos. Y se trata de una urgencia colectiva.

Evaristo Rodríguez (Abadía da Cova): “No es cierto que el vino ecológico tenga menos calidad”

Evaristo Rodríguez-Abadía da Cova-Adegas Moure
Evaristo Rodríguez (segundo por la izquierda), gerente de Adegas Moure, durante la presentación de la última cosecha. Foto: Adegas Moure

Corría 2010 cuando Abadía da Cova presentaba su primer vino ecológico certificado por el Craega. Nueve años después el hijo más mimado de Adegas Moure acaba de hacerse con el Acio de Oro en las Catas de Galicia 2019. Organizado por la Consellería do Medio Rural, el certamen reconoce cada año los mejores vinos y aguardientes que se producen en la comunidad. A la hora de elegir ganador de la categoría orgánica, el jurado se fijó en una variedad de la D.O. Ribeira Sacra. Detrás del galardón hay una empresa con sólidos valores que inició su andadura hace casi un siglo en O Saviñao. Hoy es una de las imágenes más reconocidas de la zona. Hablamos con Evaristo Rodríguez, gerente de Adegas Moure.

¿Por qué Abadía da Cova decide iniciar su aventura con lo ecológico?
Siempre hemos tenido una filosofía de respeto al medio y así se mantiene en la etapa que vivimos ahora de relevo generacional, incluso con más incidencia. Aplicamos los mismos principios a la hora de realizar tratamientos o hacer elaboraciones, tanto en convencional como en ecológico. Pero no tenemos todo certificado por las características de nuestras parcelas. Conseguir productos sanos y respetuosos con el medio y con la naturaleza son conceptos que están pegados a nuestra marca. Y pienso que es algo fundamental para cualquiera que tenga sensibilidad por el mundo vinícola y en particular para los que trabajamos todos los días en el sector agrario. El cambio climático está ahí.

Una aclaración para profanos, ¿cuál es la diferencia entre un vino eco y uno convencional?
Las principales diferencias están más en la viticultura que en la elaboración. Hay quien tiene la necesidad de hacer vinos naturales y sanos, y además de calidad. Lo más reseñable es la sensibilidad que muestra lo ecológico con el medio: no se emplean herbicidas y los tratamientos son menos agresivos.

En Galicia, es particularmente difícil producir vino eco
Sí. Tenemos una viticultura con bastante riesgo. La humedad y la temperatura provocan que proliferen los hongos y, por si acaso, uno intenta preservar la cosecha con lo que tenga a mano. También es cierto que en la convencional, a veces, usamos cañones para matar moscas. Cuanto más agresivos sean los productos que utilizamos, más desequilibrio provocamos. Es decir, hacemos a las plantas más sensibles a las enfermedades y más resistentes a los tratamientos. En ecológico, la viticultura es mucho más respetuosa. Hay productos fitosanitarios certificados que funcionan muy bien frente a algunas dolencias. En este sentido, estamos en una etapa de grandes cambios.

¿Qué matices de sabor definen al vino premiado?
Es un vino afrutado, ligero, natural… Refleja muy bien las características del suelo en el que se produce. Es muy mineral. También se trata de un vino menos corpulento que otros porque no se puede arriesgar buscando grandes maduraciones y que aparezca botritis (un hongo que pudre las vides). En resumen, es muy fácil de beber, muy en boga con lo que se demanda hoy en día en el mercado. Nosotros queremos ir en esa línea también con otras variedades, sobre todo con los vinos jóvenes. En realidad, esa es la vocación típica en nuestra zona. La Ribeira Sacra da una mencía muy afrutada, acorde con la vida del paisano antiguo.

Evaristo Rodríguez, izquierda, con Núñez Feijóo y Francisco López Valladares, presidente del Craega, mostrando el premio de las Catas de Galicia 2019. A la derecha, foto del Abadía da Cova Ecológico galardonado.

¿Cuál es la diferencia entre los vinos de la Ribeira Scra y los de otras zonas de España?
Aquí no tenemos que envejecerlos para que sean bebibles. En muchas zonas de España se trabaja con variedades que son más ásperas, con más cuerpo… Y por lo tanto hay que abordar procesos de elaboración más largos, en particular con los crianzas. Todo depende del estilo de vino, de la variedad, de su grado de maduración… Salvo que se sometan a fermentaciones especiales, es muy difícil que resulten bebibles. Por eso, son fundamentalmente de barrica. Sin embargo, los de la Ribeira Sacra tienen otro tono que viene marcado por las características del suelo y la climatología. Son vinos porosos, afrutados, ligeros, ideales para diferentes combinaciones que tenemos en nuestro territorio.

¿Hacia dónde les gustaría que evolucionara la producción eco de Adegas Moure?
Queremos que toda nuestra producción vaya por esa vía. Pero nos resulta muy difícil, sobre todo por la gran parcelación que hay en los viñedos. Nuestras fincas son pequeñas, antiguas y están rodeadas por terrenos de otros propietarios que, en muchos casos, trabajan en convencional. En estas circunstancias es muy difícil conseguir la certificación.

Al igual que sucede con otros productos, ¿en el caso del vino orgáncio también se percibe un incremento de la demanda?
Nuestro vino ecológico se agota, aunque no es de los que tiene más tirada (5.200 botellas en 2018). Por el momento la demanda procedía del mercado internacional, pero ya notamos que aquí hay cada vez más gente que lo pide. No es cierto que el vino ecológico tenga menos calidad. Esa idea ha quedado atrás. Estamos encantados con el Abadía da Cova ecológico, nos parece muy bueno y está a la altura de cualquiera de nuestros vinos jóvenes. De algún modo, el premio de las Catas de Galicia viene a refrendar lo que pensamos.

¿Con qué marida bien este vino?
Con pulpo, con cocido… Con cualquiera de los combina a la perfección. Al ser un vino tan ligero y fresco, se puede beber más de un vasito.

Carlos Spuch: “Lo importante de los productos eco es lo que no tienen”

Carlos Spuch
Carlos Spuch, neurocientífico del Instituto de Investigación Sanitaria Galicia Sur y coordinador da Rede Galega de Investigación en Demencias, es un gran defensor del producto ecológico

Romper el ciclo natural de las cosas tiene un precio. Y la ciencia lo corrobora poco a poco. Demostrado está que pesticidas como el DDT –ya prohibido- inciden en el alzhéimer y que hay otros que se relacionan con el parkinson. Existen además “evidencias” de que estas y otras enfermedades como la depresión podrían podrían tener su origen en el intestino. Por eso, llevar una alimentación saludable, a base de producto ecológico y sin procesados, es tan importante para prevenir determinadas enfermedades. Es lo que defiende Carlos Spuch, neurocientífico del Instituto de Investigación Sanitaria Sur y coordinador de la Red Gallega de Investigación en Demencias. Ahora tiene entre manos un proyecto piloto que intenta probar que la dieta ecológica es capaz de disminuir la actividad inflamatoria en el intestino.

¿Somos lo que comemos?
Estamos formados por un montón de sustancias. Desde que nacemos hasta que morimos, lo que incorporamos a nuestro organismo llega a través de la respiración, de la alimentación o de lo que nos pueda pinchar el médico. Nada más. En la respiración influyen factores externos como la contaminación, pero lo demás depende de la nutrición. Cuando eres niño, si ingieres un tipo de grasa determinado, hidratos de carbono en exceso y además hay déficit de proteínas, se modifica el neurodesarrollo y eso va a tener consecuencias en la edad adulta.

Entonces no hay alimentos ni buenos, ni malos. Todo es una cuestión de equilibrio…
Lo difícil es estar equilibrado. Salvo que exista una patología que lo impida, la mejor dieta es aquella en la que comes de todo y variado. Las grasas no se deben eliminar nunca por completo. Son muy importantes para el sistema nervioso. El 70% del cerebro está compuesto de grasa y nuestras neuronas la necesitan para funcionar. ¿Qué sucede entonces cuándo llevas una dieta alta en hidratos y baja en grasa? Que el desarrollo del cerebro no es bueno. Hay estudios que demuestran que los niños que consumieron pocas grasas tienen un desarrollo cognitivo un poco más lento. Son normales, pero les lleva más tiempo resolver problemas o reaccionar frente a ciertas cosas. En resumen, hay que comer de todo y variado.

¿Conviene pues incluir las grasas en la dieta?
Pues claro. O que hay es que escoger el tipo de grasa y encontrar el equilibrio. En Galicia tenemos dos de los alimentos con mejor composición de ácidos grasos que existen en el mundo: el pescado azul y la leche. Lo que no sabe la gente, en términos generales, es que los ácidos malos son necesarios para la correcta absorción de los buenos. Lo de que algo es bueno o malo es muy relativo. La naturaleza misma es así y todo tiene sus funciones.

¿Estamos envenenándonos con la alimentación de hoy en día?
Envenenar es un poco fuerte, pero si que estamos a modificar nuestros patrones alimentarios. Lo perjudicial es tomar siempre productos procesados. Por otro lado, es positivo que surjan tendencias bio. Poco a poco, la ciencia demuestra que la dieta de nuestros abuelos era mejor que la de hoy. Pero volviendo al veneno, quizás habría que decir que si, por el excesivo uso de pesticidas que se registra en la actualidad. Cada vez salen más estudios que verifican que ciertos plaguicidas con una alta concentración en alimentos provocan problemas crónicos en nuestro cuerpo. Por eso, son un defensor del producto ecológico: lo más importante no es lo que tienen, sino lo que no tienen.

¿Cómo pueden intervenir los alimentos en enfermedades como el alzhéimer o el párkinson?
Cada vez salen más evidencias de lo que todo el mundo sabe. Ya entre la década de los 80 y los 90, un estudio demostró que había pacientes de alzhéimer con un elevado niel de DDT en el cerebro. A raíz de las presiones del Gobierno ueco, se acabó prohibiendo (se permite su uso en algún caso). También hay evidencias de que ciertos plaguicidas constituyen un factor de riesgo para el párkinson. Basta con hacer la prueba con una rata: si inyectas el compuesto en cuestión en su cerebro, matas sus neuronas. Ese es el modelo del párkinson. La mayor parte de los pesticidas se utilizan para controlar plagas y malas hierbas, pero muchos tienen efectos neurotóxicos. Se acumulan en niveles muy elevados en frutas y verduras que nosotros ingerimos después y, por lo tanto, pasan a nuestro organismo.

También dice usted que en el intestino se puede encontrar el origen de muchas dolencias…
Hoy en día dos de los focos de atención es la microbiota intestinal (las bacterias y otros microorganismos que residen en el intestino). Todos los alimentos tienen que pasar por la flora bacteriana para que podamos absorberlos. Se sospecha que ciertas poblaciones de bacterias están originando la depresión, determinada manifestación del alzhéimer, el autismo… ¿Y quién modifica la flora bacteriana? Los alimentos. La flora bacteriana es un reflejo de lo que comes. Por ejemplo, la serotonina es un neurotransmisor asociado a la depresión. El 90% está en el intestino. Cuando la microbiota está alterada, la pared intestinal se inflama y la producción de serotonina se trastorna. Si la investigación logra demostrar que el origen de estas enfermedades está en el intestino, podremos controlar la depresión regulando la flora bacteriana.

¿Y es más sano consumir ecológico?
Sí. Porque el producto ecológico no tiene ningún tipo de químico. Y además suele ser un producto de proximidad: madura de forma natural en la huerta durante el tiempo que necesita y llega más rápido a los puntos de venta. Esos antioxidantes tan beneficiosos para la salud de los que tanto se habla, son compuestos que producen las frutas y verduras para luchar contra la exposición solar o contra el ataque de bacterias y hongos. ¿Y eso qué significa? Que no es lo mismo comer una fruta que madurase al sol que otra que lo hiciese dentro de una cámara. En la medida de lo posible, hay que consumir productos de tu región y de temporada. Es hora de asumir que no se pueden comer fresas todo el año porque no se producen. Cada alimento tiene su época. Solo con eso, sería suficiente para provocar el boom económico de una determinada zona.

Usted está intentando probarlo…
Nuestro grupo tiene entre manos un proyecto piloto con pacientes con enfermedad inflamatoria intestinal. Además de analizar los niveles de inflamación del intestino, también recogemos datos sobre la presencia de ciertos pesticidas en la orina. Después de modificamos sus hábitos alimenticios y les ponemos una dieta ecológica. A los 15 días volvemos a evaluarlos. Esperamos que la dieta ecológica disminuya la actividad inflamatoria en el intestino y que mejore su estado de salud general.