Libia Estévez é cociñeira dun comedor escolar, no cal consomen frecuentemente produtos ecolóxicos certificados cun éxito sobresaínte entre os rapaces e rapazas, que desfrutan desa alimentación saborosa e saudable. De feito, no comedor hai máis comensais ca alumnos no colexio, un dato que amosa que o traballo se está a facer ben. Nesta entrevista, conversamos con Libia sobre a súa traxectoria profesional, sobre a iniciativa rede Km 0 en comedores escolares e dos alimentos ecolóxicos certificados.
Como foi a túa traxectoria profesional?
Cando rematei os meus estudos de COU quería facer filoloxía inglesa, pero tiña un irmán estudando en Lanzarote e miña nai díxome que tiña que esperar ese ano para ir á universidade, porque non nola podía pagar aos dous. A min gustábame moito cociñar na casa. Lémbrome moito dunha veciña que sempre facía empanada e me traía un cachiño. Ela dicíalle á miña nai que lle encantaba verme comer a empanada, como a desfrutaba. Sempre valorei moitísimo os sabores da comida. Co grupo de amigos que tiña a min gustábame sempre levar algo, unha sobremesa, unha empanada ou calquera cousa, coma filloas. A irmá dun amigo preguntoume que por que non estudaba cociña; eu non tiña nin idea de que iso se podía estudar. Díxome que había unha escola en Santiago e probei. Fun con miña nai, que me apoio coa decisión, pero cando chegamos alí había unha lista de espera enorme. Vinme un pouco abaixo, porque non sabía que facer todo ese ano.
Porén, xustamente abriu unha escola en Pontevedra, a Escola de Hostalería Carlos Oroza. Fun das primeiras persoas que entrei nesa escola, de feito foi a miña promoción a que lle puxemos o nome. Foi moi bonito e alí descubrín a miña verdadeira vocación. Nunca fun unha estudante modelo, pero cheguei á escola de hostalería e si que destaquei bastante. Eu quería facer cociña, pero como non había sitio o primeiro ano, xa que había demasiada demanda, funme a servizos e aprendín un pouco de sala. O ano seguinte tampouco tiven sitio, entón anoteime ao curso de panadería e pastelería e tamén me interesou. O terceiro ano xa puiden entrar na promoción de cociña.
Despois, fixen as prácticas nun restaurante de Poio, en Casa Solla. Débolle moitísimo a Pepe Solla, a verdade é que é unha das persoas máis importantes da miña vida. Estiven 25 anos traballando con el en eventos, non nos restaurantes, senón en eventos. Coma os eventos eran as fins de semana, metinme nas listas da Xunta. Empezáronme a chamar, primeiro para residencias e para substitucións, e hai 17 anos déronme unha vacante neste colexio. Foi un antes e un despois. O primeiro día que cheguei alí á porta do cole, que me queda un pouco lonxe, boteime a chorar, pero hoxe non concibo a miña vida sen estar a traballar aí, porque é marabilloso. Sei que os nenos me queren un montón, e o que estamos facendo por eles e pola súa alimentación é algo moi importante.
En que momento comezaches a interesante polos produtos ecolóxicos?
Despois do confinamento, se puxeron en contacto comigo desde Slow Food Compostela, que eu non coñecía esta empresa. Nos elixiron, entre todos os coles de Galicia, para entrar na campaña Come Local. Con fondos da Xunta, nos proporcionaban produtos de tempada, con certificados en ecolóxico, IXP, artesanía alimentaria… Entón, eu aí empecei a aprender moitísimas cousas. Eu dicía: “Pero como vou meter un iogur ecolóxico, que me vale o dobre ca un convencional?”. Entón, decateime de que podiamos meter un só día o lácteo e catro días froita, que realmente é o que recomendan. Pouco a pouco, cada vez fomos incluíndo máis, máis e máis… Foi un antes e un despois en cuestión de 4 ou 5 anos. Utilizamos un 80 % de verduras e hortalizas e todo o que hai en ecolóxico, collémolo: iogures, leite, ovos, queixos, castañas, polo… Verduras a maioría, e a proteína animal a que podemos, porque temos un presuposto do que non nos podemos saír.
A iniciativa rede Km 0 xurdiu a raíz disto?
Si, entramos nesa campaña do Come Local e a partir de aí, como empezamos a cambiar a nosa dinámica de traballo, déronnos a certificación dende Slow Food Compostela de comedor escolar Km 0. Que quere dicir iso? Que traballamos directamente con produtores. Entón compramos moito máis barato. Eliminamos totalmente os intermediarios e estamos en contacto continuamente con eles. Temos unha rede de cociñeiros, xa a maioría son familia, e nós, por exemplo, cando un produtor ao que eu teño preto, en ecolóxico, me di: “Teño un excedente de espinacas, bótasme unha man?”. Poñémolo en contacto cos demais e, entre todos, lle sacamos toda esa produción para que non se perda.
Que beneficios nos outorga escoller alimentos ecolóxicos certificados?
Nós alimentamos a nenos de entre tres e doce anos. Din que consumir alimentos libres de químicos e pesticidas, é dicir, ecolóxicos, é fundamental para o seu desenvolvemento cognitivo. Entón, estamos nesa liña. Os alimentos ecolóxicos son mellores para a saúde e os sabores son totalmente distintos.
“Os alimentos ecolóxicos son mellores para a saúde e os sabores son totalmente distintos”
Como poderiamos concienciar máis á poboación da importancia que ten escoller este tipo de produtos?
Nós facémolo por medio dos nenos. Amosámoslles absolutamente todo o que están comendo e no comedor explicámoslles de onde veñen os produtos e como se producen, ademais de falarlles tamén do benestar animal. Eles son conscientes de todo o que están inxerindo, non os enganamos. Unha vez dixéronme: “Por que non lles trituras as cenorias, que así non as ven?”. Non, eu quero que as vexan. Ao mellor o primeiro día as apartan, pero o segundo xa as van probar.
Tamén facemos unha actividade con eles preciosa que se chama Consello de Comedor. Baixan un ou dous representantes de cada clase e nós sacámoslles o calendario de froitas e verduras de tempada e vamos deseñando o menú do mes seguinte. Eles son os que me piden, entón imos encaixando: “Pois se me pides este polo, imos a meter de primeiro un brócoli, unha leituga ou o que sexa de tempada”. Nós non temos unhas receitas cerradas, todas son distintas, porque unha crema de verduras de setembro non é a mesma ca en novembro. Tamén nos decatamos de que eles xa consomen ese tipo de produtos nas súas casas, porque as familias nos preguntan onde mercamos e como poden conseguilos.
Con respecto á alimentación ecolóxica, sempre se fala moito do prezo, de que é máis cara que a convencional. Que opinas ao respecto?
Nós, como comedor escolar, estamos mercando moitísimos produtos moito máis baratos ca en convencional. Por exemplo, estiven consumindo tomates hasta novembro a un euro o quilo. Eran ecolóxicos. Nada que ver cun tomate que non sabe a nada. Os iogures estounos mercando á metade do prezo do que os podo comprar nun supermercado. Que pasa? Que eu saíndo da porta do cole, vou comprar para a miña casa e xa non teño esas facilidades, porque non podo comprar ese iogur directamente ao proveedor. Entón, algunhas cousas si que son complicadas. Habería que buscar a forma de nós poder comprar directamente a cooperativas ou a produtores para conseguir ese prezo que nos encaixaría a todos, xa que non todas as economías son iguais.