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La castaña eco, el sabor del otoño gallego

Es el fruto por excelencia de esta estación en Galicia. Las calles de los pueblos y de las ciudades desprenden un agradable olor a castaña asada y son numerosos los puntos de la comunidad donde celebran la cosecha acompañada del vino recién hecho en los populares magostos. Con todo, la castaña de producción ecológica, en progresiva expansión tanto en superficie como en volumen de negocio desde los comienzos del Craega, tiene un importante valor añadido respecto de la convencional: en todo el proceso, desde que se planta el árbol hasta su recolección, está prohibido emplear herbicidas u otro tipo productos químicos no autorizados por la normativa de producción ecológica, por lo que, además de sabroso y nutritivo, consumiremos un alimento más sano y más respetuoso con el medio ambiente.

CASTANEA SATIVA, EL ORIGEN. Castanea sativa es el nombre científico de este fruto, un alimento presente en las mesas gallegas desde tiempos inmemoriales, cuyo mayor desarrollo e implantación en España tuvo lugar durante la presencia de los romanos. En esa época las castañas se consumían asadas, crudas, secas o en harina y formaban parte de la dieta durante todo el año. Su proliferación en nuestro territorio se debe al clima, templado y húmedo, propicio para el desarrollo del castaño (Castanea sativa Mill.), como se refleja en el hecho de que la mayoría de los sotos del Estado se localizan en la zona noroeste y especialmente en nuestra comunidad.

A partir del siglo XVI, con la incorporación de la pataca y el maíz llegados de América y con el desarrollo de enfermedades del castaño, el fruto por excelencia del otoño quedó relegado con el paso de los años a un alimentos para las clases sociales más humildes y sus animales domésticos.

Con el paso del tiempo, su consideración fue cambiando hasta adquirir una imagen más sofisticada y su demanda fue protagonista de un auge procedente de la revalorización de los productos artesanos, así como su utilización en la alta cocina, hasta llegar a compartir mesa con selectas exquisiteces y a internarse en los principales mercados internacionales de muy diversas formas: fresca, muy apreciada para la elaboración del marrón glacé; deshidratada; harina; sopa; crema o conservas (natural y en almíbar), por citar solo algunas opciones.

SABROSA Y SALUDABLE. Asada, cocida en caldo o con leche, la castaña representa uno de los alimentos esenciales de la gastronomía gallega y se consume sola o combinada con platos de caza, verduras, carne… además de constituir una excelente base para elaborar exquisitas sobremesas.

Actualmente nadie duda e sus calidades nutritivas y de su baja aportación calórica, pues su componente mayoritario son los hidratos de carbono (almidón, sacarosa y fibra soluble).

Tiene un bajo contenido de proteínas, aunque cuenta con un valor biológico más importante que de otros vegetales, es decir, de mejor calidad. La cantidad de gras presente en ellas también es muy baja, bastante similar a la de los cereales y, por tanto, muy inferior a la de los frutos secos. Es, además, una buena fuente de vitaminas C, E y B y minerales (K, P, Mg, Ca y Fe). Su bajo contenido en gluten está a despertar el interés para su utilización en alimentos aptos para celíacos y también para dietas bajas en sodio.

En definitiva, la castaña es un alimento muy nutritivo, además de sabroso, muy recomendable para incluir en una buena alimentación.

Jesús Quintá (Alibós): «Ser líderes en el mercado implica apostar por la excelencia en la calidad»

Anabel Dacosta (Pecado de Outono): «Si los castaños aguantan, nosotros estaremos con ellos»

«Si los castaños aguantan, nosotros estaremos con ellos»

Anabel Dacosta, de la empresa Pecado de Outono

Anabel Dacosta y José Feijóo son los responsables de esta empresa, situada en el municipio ourensano de Riós. Tras más de quince años dedicados a la recolección de castaña, desde hace seis dieron el salto a su transformación y a la comercialización de la castaña fresca, deshidratada y harina, productos que salen a la calle con la garantía del sello del Craega.

Pecado de Outono nace de la necesidad de crear un medio de vida en el rural. Hace seis años se vieron en la tesitura de tener que decidir: trasladarse a la ciudad en la búsqueda de trabajo o montar una empresa en el rural. Y eligieron la aldea.

A pesar de tener ya algunos castaños heredados de la familia, resultaban insuficientes para abastecer el taller. «Las plantaciones nuevas no producen de una manera considerable hasta los veinte años, de modo que la alternativa eran árboles grandes abandonados que pudieran ponerse en plena producción en tres o cuatro años». Reconocen que, a pesar de ser un trabajo extremadamente duro, el resultado merece la pena: «Quitar malas hierbas del tamaño de árboles, eliminar matorrales… Todo a mano… Y podar en altura, pero sólo con mirarlos nos vemos reconfortados. Son árboles mágicos, magestuosos y agradecidos».

«En estos años su evolución, tras limpiarlos, podarlos, vacunarlos y cuidarlos año tras año, el resultado fue impresionante. Por fortuna, cada año tenemos más producción. Esto nos permite tener que comprar menos cada campaña a otros productores ecológicos, que, además, no hay en nuestro entorno», nos cuenta Anabel. En la actualidad, a pesar de que algunas son nuevas y su producción todavía no es representativa, poseen ya más de 200 árboles frutales muy variados.

La cosecha de este otoño se prevé incierta, porque a pesar de ser un año climatológicamente bueno, gracias a lluvia caída de forma constante a lo largo de estos últimos meses, sobrevuela la amenaza de la avispa del castaño, muy acusado en su zona. De hecho, «hay variedades, como la famosa, que está tremendamente afectada, de modo que hay árboles pletóricos y hay árboles sin nada», asegura.

La producción con más salida es la castaña fresca, pero sólo la hay en temporada, y no llega a los dos meses, pero también se está dando bien durante todo el año a harina y el fruto deshidratado. Tras estos seis años, afirman tener ya un nicho de mercado estable -suministran a tiendas ecológicas, incluidas a las de venta a granel, así como la ferias y supermercados eco-, pues su pretensión nunca fue la de ser grandes y siguen pensando así: «Sólo queremos ser sostenibles en todos los sentidos», afirma.

El proyecto de Pecado se completa con las visitas guiadas a su propiedad, a la que asisten grupos de colegios, grupos de adultos, asociaciones… y participan activamente todos los años con los campamentos que organizan dedicados a las castañas y a los sotos.

A pesar de la incertidumbre ante lo futuro, debido a las amenazas para el sector (la avispa del castaño y el cambio climático, así como el largo ciclo de la producción de la castaña), siguen manteniendo la ilusión en su trabajo: «Si los castaños aguantan, nosotros estaremos con ellos».

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