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“No podemos pensar en los comedores escolares solo como un lugar donde darles calorías a los alumnos”

Xavier Simón Fernández, profesor de la UVigo e integrante del Grupo de Investigación en Economía Ecológica, Agroecología e Historia

Los comedores escolares son un rompecabezas para cientos de familias que se ven en la obligación de echar mano de este servicio para conciliar. Con este tema como telón de fondo, la Universidad de Vigo (Uvigo) celebró el pasado julio en Allariz un curso de verano en el que expertos de diferentes ámbitos abordaron la realidad de los menús en los colegios. El programa Comedores escolares ecológicos, avanzando hacia una economía circular en las Reservas de Biosfera estuvo dirigido por Xavier Simón Fernández, profesor de la Uvigo e integrante del Grupo de Investigación en Economía Ecológica, Agroecología e Historia.

En Galicia prevalece un sistema mixto de gestión. ¿Por qué formula se inclina a la hora de garantizar la alimentación equilibrada de los niños?
Lo que importa no es tanto el sistema de gestión del comedor como el modelo de alimentación por el que se apueste. Esa es la clave. Sea centralizado o descentralizado, sea in situ o mediante catering, lo relevante es el contenido de los menús, el origen de sus proteínas, la estacionalidad del menú, el uso de productos frescos, la presencia de precocinados, el tiempo que transcurre entre el cocinado y su consumo, el uso de plásticos, el volumen de los residuos y su destino, el origen de los alimentos, etc.

Según un estudio del proyecto Carro de combate, en la comunidad existen 333 colegios con cocina in situ. El catering se reduce a 103, pero hay muchas familias que no están satisfechas…
Si las familias no están satisfechas con el sistema, hay que buscar nuevas fórmulas que permitan atenuar ese malestar. Yo creo que no podemos pensar los comedores escolares únicamente como un lugar donde darles calorías a los alumnos y alumnas. Hay que integrarlo dentro de la comunidad educativa y eso incluye cambios profundos, también en las familias. Podemos usar los comedores escolares como un medio para mejorar la alimentación incluso cuando no se come en el cole.

El catering parece difícil de erradicar. El negocio está en manos de un grupo de empresas cada vez más reducido. ¿Podrá desaparecer algún día de los centros?
El catering, como servicio para prestar alimentación colectiva, me parece necesario en esta sociedad en la que vivimos. El problema no es el catering en sí mismo. Hay modelos que apuestan por la inclusión social, por los productos ecológicos… Si, como usted dice, se trata de un negocio en pocas manos, seguramente si las licitaciones públicas del servicio para los colegios (y para los hospitales, centros penitenciarios…) fuesen de menores cuantías en la licitación, habría más oportunidades para otras pequeñas y medianas empresas, ¿no cree? Por lo tanto, en lo que respecta a la gestión pública de la alimentación colectiva, es responsabilidad de las administraciones, si quieren evitar oligopolios, buscar fórmulas que permitan lotes de adjudicación de menor escala para que se incremente la competencia.

¿Realmente para las administraciones (Xunta o concellos) resulta más económico mantener el catering?
Yo creo que es una decisión política. ¿Más económico? No lo sé. No manejo los datos de las adjudicaciones. De todas formas, para poder evaluar la idoneidad de las diferentes alternativas de servicio a los comedores colectivos hay que tener en cuenta la economía, pero también se deberían utilizar los criterios sociales y ambientales.

El modelo de cocina en cada centro, con alimentos ecológicos y de temporada, ¿es ciencia ficción?
Ciencia ficción es pensar que nos podemos alimentar del mismo modo 7.000 millones de personas, con alimentos iguales producidos por grandes fábricas controladas por pocas empresas, comiendo cualquier alimento en cualquier momento del año.

¿Cuál es, en su opinión, el modelo ideal? Ponga algún ejemplo.
No hay un único modelo ideal, habrá tantos modelos de alimentación como territorios y como condiciones culturales existan. La diversidad es la clave para afrontar los retos más urgentes. Solo así seremos capaces de responder adecuadamente y, al mismo tiempo, a los retos sociales, económicos y ambientales. Mediante la uniformización de la producción o del consumo de alimentos, podemos producir alimentos baratos, pero a un coste social y ambiental muy alto.

¿Habría que exportar al conjunto de la comunidad el modelo del Concello de Ames y de la Asociación Reserva de Biosfera Mariñas Coruñesas y Terras do Mandeo?
No lo creo. Lo que necesitamos es que los actores sociales (padres y madres, comunidades educativas, responsables políticos, labradores y labradoras, consumidores y consumidoras…) en cada escala decidan colectivamente cuál es el modelo alimentario que quieren para sí mismos, para los colegios, pero también para las propias familias y para la restauración, etc.

¿Extender los ecocomedores contribuiría a disminuir la huella de carbono?
La clave es producir de forma respetuosa con el medio ambiente, tanto alimentos como otros bienes y servicios. Si lo hacemos así, reduciremos la huella de carbono, es decir, estaremos contribuyendo menos al cambio climático. Si, además, tratamos de consumir localmente, reduciendo el transporte, estaremos actuando con una mayor responsabilidad. Entiendo que los comedores escolares de los centros públicos de enseñanza se pueden convertir en un mecanismo que impulse la transformación profunda de los modelos de producción y consumo de alimentos. Y se trata de una urgencia colectiva.

Carlos Spuch: «Lo importante de los productos eco es lo que no tienen»

Carlos Spuch
Carlos Spuch, neurocientífico del Instituto de Investigación Sanitaria Galicia Sur y coordinador da Rede Galega de Investigación en Demencias, es un gran defensor del producto ecológico

Romper el ciclo natural de las cosas tiene un precio. Y la ciencia lo corrobora poco a poco. Demostrado está que pesticidas como el DDT –ya prohibido- inciden en el alzhéimer y que hay otros que se relacionan con el parkinson. Existen además “evidencias” de que estas y otras enfermedades como la depresión podrían podrían tener su origen en el intestino. Por eso, llevar una alimentación saludable, a base de producto ecológico y sin procesados, es tan importante para prevenir determinadas enfermedades. Es lo que defiende Carlos Spuch, neurocientífico del Instituto de Investigación Sanitaria Sur y coordinador de la Red Gallega de Investigación en Demencias. Ahora tiene entre manos un proyecto piloto que intenta probar que la dieta ecológica es capaz de disminuir la actividad inflamatoria en el intestino.

¿Somos lo que comemos?
Estamos formados por un montón de sustancias. Desde que nacemos hasta que morimos, lo que incorporamos a nuestro organismo llega a través de la respiración, de la alimentación o de lo que nos pueda pinchar el médico. Nada más. En la respiración influyen factores externos como la contaminación, pero lo demás depende de la nutrición. Cuando eres niño, si ingieres un tipo de grasa determinado, hidratos de carbono en exceso y además hay déficit de proteínas, se modifica el neurodesarrollo y eso va a tener consecuencias en la edad adulta.

Entonces no hay alimentos ni buenos, ni malos. Todo es una cuestión de equilibrio…
Lo difícil es estar equilibrado. Salvo que exista una patología que lo impida, la mejor dieta es aquella en la que comes de todo y variado. Las grasas no se deben eliminar nunca por completo. Son muy importantes para el sistema nervioso. El 70% del cerebro está compuesto de grasa y nuestras neuronas la necesitan para funcionar. ¿Qué sucede entonces cuándo llevas una dieta alta en hidratos y baja en grasa? Que el desarrollo del cerebro no es bueno. Hay estudios que demuestran que los niños que consumieron pocas grasas tienen un desarrollo cognitivo un poco más lento. Son normales, pero les lleva más tiempo resolver problemas o reaccionar frente a ciertas cosas. En resumen, hay que comer de todo y variado.

¿Conviene pues incluir las grasas en la dieta?
Pues claro. O que hay es que escoger el tipo de grasa y encontrar el equilibrio. En Galicia tenemos dos de los alimentos con mejor composición de ácidos grasos que existen en el mundo: el pescado azul y la leche. Lo que no sabe la gente, en términos generales, es que los ácidos malos son necesarios para la correcta absorción de los buenos. Lo de que algo es bueno o malo es muy relativo. La naturaleza misma es así y todo tiene sus funciones.

¿Estamos envenenándonos con la alimentación de hoy en día?
Envenenar es un poco fuerte, pero si que estamos a modificar nuestros patrones alimentarios. Lo perjudicial es tomar siempre productos procesados. Por otro lado, es positivo que surjan tendencias bio. Poco a poco, la ciencia demuestra que la dieta de nuestros abuelos era mejor que la de hoy. Pero volviendo al veneno, quizás habría que decir que si, por el excesivo uso de pesticidas que se registra en la actualidad. Cada vez salen más estudios que verifican que ciertos plaguicidas con una alta concentración en alimentos provocan problemas crónicos en nuestro cuerpo. Por eso, son un defensor del producto ecológico: lo más importante no es lo que tienen, sino lo que no tienen.

¿Cómo pueden intervenir los alimentos en enfermedades como el alzhéimer o el párkinson?
Cada vez salen más evidencias de lo que todo el mundo sabe. Ya entre la década de los 80 y los 90, un estudio demostró que había pacientes de alzhéimer con un elevado niel de DDT en el cerebro. A raíz de las presiones del Gobierno ueco, se acabó prohibiendo (se permite su uso en algún caso). También hay evidencias de que ciertos plaguicidas constituyen un factor de riesgo para el párkinson. Basta con hacer la prueba con una rata: si inyectas el compuesto en cuestión en su cerebro, matas sus neuronas. Ese es el modelo del párkinson. La mayor parte de los pesticidas se utilizan para controlar plagas y malas hierbas, pero muchos tienen efectos neurotóxicos. Se acumulan en niveles muy elevados en frutas y verduras que nosotros ingerimos después y, por lo tanto, pasan a nuestro organismo.

También dice usted que en el intestino se puede encontrar el origen de muchas dolencias…
Hoy en día dos de los focos de atención es la microbiota intestinal (las bacterias y otros microorganismos que residen en el intestino). Todos los alimentos tienen que pasar por la flora bacteriana para que podamos absorberlos. Se sospecha que ciertas poblaciones de bacterias están originando la depresión, determinada manifestación del alzhéimer, el autismo… ¿Y quién modifica la flora bacteriana? Los alimentos. La flora bacteriana es un reflejo de lo que comes. Por ejemplo, la serotonina es un neurotransmisor asociado a la depresión. El 90% está en el intestino. Cuando la microbiota está alterada, la pared intestinal se inflama y la producción de serotonina se trastorna. Si la investigación logra demostrar que el origen de estas enfermedades está en el intestino, podremos controlar la depresión regulando la flora bacteriana.

¿Y es más sano consumir ecológico?
Sí. Porque el producto ecológico no tiene ningún tipo de químico. Y además suele ser un producto de proximidad: madura de forma natural en la huerta durante el tiempo que necesita y llega más rápido a los puntos de venta. Esos antioxidantes tan beneficiosos para la salud de los que tanto se habla, son compuestos que producen las frutas y verduras para luchar contra la exposición solar o contra el ataque de bacterias y hongos. ¿Y eso qué significa? Que no es lo mismo comer una fruta que madurase al sol que otra que lo hiciese dentro de una cámara. En la medida de lo posible, hay que consumir productos de tu región y de temporada. Es hora de asumir que no se pueden comer fresas todo el año porque no se producen. Cada alimento tiene su época. Solo con eso, sería suficiente para provocar el boom económico de una determinada zona.

Usted está intentando probarlo…
Nuestro grupo tiene entre manos un proyecto piloto con pacientes con enfermedad inflamatoria intestinal. Además de analizar los niveles de inflamación del intestino, también recogemos datos sobre la presencia de ciertos pesticidas en la orina. Después de modificamos sus hábitos alimenticios y les ponemos una dieta ecológica. A los 15 días volvemos a evaluarlos. Esperamos que la dieta ecológica disminuya la actividad inflamatoria en el intestino y que mejore su estado de salud general.