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Román Santalla (Dona Cobiña): “El queso gallego tiene marca. El reto es conquistar el mercado español»

Dona Cobiña
El equipo de Dona Cobiña mostrando el premio que recibió días atrás en la XXI Cata dos Queixos

La calidad es su apellido desde que dio sus primeros pasos. Dona Cobiña (Agolada) es una de las queserías más jóvenes de Galicia, pero su buen hacer no deja de cosechar éxitos. El último le llegaba días atrás en la cata que cada año organiza la Consellería de Medio Rural para premiar los mejores sabores. Coincidiendo con la vigésimo primera edición, esta vez fue a casa con el oro en la categoría Arzúa-Ulloa.

“La clave es escoger la mejor leche de nuestros ganaderos y después saber respetar los tiempos. Nuestro proceso es artesanal y no apuramos los fermentos”, explica Román Santalla, presidente de la cooperativa pontevedresa que nació en el verano de 2016. Ese gusto inconfundible a campo, variable según la estación del año, es la nota distintiva que, a su juicio, logró convencer al jurado. “Nunca sabe igual. Está lleno de matices y de olores”, añade.

Con una producción de case 70.000 kilos de queso y una facturación de 450.000 € en 2018, un tercio de lo que sale de la fábrica lleva el sello ecológico del Craega. Dona Cobiña -una cooperativa que ronda el medio centenar de trabajadores- apuesta por seguir impulsando esta línea y multiplicar el porcentaje eco de cara al nuevo curso. Sobre la mesa está potenciar la leche cruda, sacar una especialidad Tetilla y también una variedad de pasta dura para traspasar las fronteras gallegas.

“El mercado español es muy apetitoso y estamos en condiciones de competir con una gama de sabores y olores de calidad. Se están vendiendo quesos bastante peores que los nuestros y no podemos conformarnos. Nosotros tenemos marca y sabor”, advierte Santalla. Pero el primer reto es superar ese obstáculo que tiene que ver con los hábitos del consumidor. “En el resto de España están acostumbrados a los quesos de pasta dura o semidura. Los de aquí saben mejor, pero son de pasta blanda”, concluye.