Libia Estévez es cocinera de un comedor escolar, en el cual consumen frecuentemente productos ecológicos certificados con un éxito sobresaliente entre los alumnos y alumnas, que disfrutan de esa alimentación sabrosa y saludable. De hecho, en el comedor hay más comensales que alumnos en el colegio, un dato que muestra que el trabajo se está haciendo bien. En esta entrevista, conversamos con Libia sobre su trayectoria profesional, sobre la iniciativa red Km 0 en comedores escolares y de los alimentos ecológicos certificados.
¿Cómo fue tu trayectoria profesional?
Cuando terminé mis estudios de COU quería hacer filología inglesa, pero tenía un hermano estudiando en Lanzarote y mi madre me dijo que tenía que esperar ese año para ir a la universidad, porque no podía pagárnosla a los dos. A mí me gustaba mucho cocinar en casa. Me acuerdo mucho de una vecina que siempre hacía empanada y me traía un trocito. Ella le decía a mi madre que le encantaba verme comer la empanada, cómo la disfrutaba. Siempre valoré muchísimo los sabores de la comida. Con el grupo de amigos que tenía, a mí me gustaba siempre llevar algo, un postre, una empanada o cualquier cosa, como filloas. La hermana de un amigo me preguntó que por qué no estudiaba cocina; yo no tenía ni idea de que eso se podía estudiar. Me dijo que había una escuela en Santiago y lo intenté. Fui con mi madre, que me apoyó con la decisión, pero cuando llegamos allí había una lista de espera enorme. Me vine un poco abajo, porque no sabía qué hacer todo ese año.
Sin embargo, justamente abrió una escuela en Pontevedra, la Escuela de Hostelería Carlos Oroza. Fui de las primeras personas que entró en esa escuela, de hecho fue mi promoción la que le puso el nombre. Fue muy bonito y allí descubrí mi verdadera vocación. Nunca fui una estudiante modelo, pero llegué a la escuela de hostelería y sí que destaqué bastante. Yo quería hacer cocina, pero como no había sitio el primer año, ya que había demasiada demanda, me fui a servicios y aprendí un poco de sala. Al año siguiente tampoco tuve sitio, entonces me apunté al curso de panadería y pastelería y también me interesó. El tercer año ya pude entrar en la promoción de cocina.
Después, hice las prácticas en un restaurante de Poio, en Casa Solla. Le debo muchísimo a Pepe Solla, la verdad es que es una de las personas más importantes de mi vida. Estuve 25 años trabajando con él en eventos, no en los restaurantes, sino en eventos. Como los eventos eran los fines de semana, me metí en las listas de la Xunta. Empezaron a llamarme, primero para residencias y para sustituciones, y hace 17 años me dieron una vacante en este colegio. Fue un antes y un después. El primer día que llegué allí a la puerta del cole, que me queda un poco lejos, me eché a llorar, pero hoy no concibo mi vida sin estar trabajando ahí, porque es maravilloso. Sé que los niños me quieren un montón, y lo que estamos haciendo por ellos y por su alimentación es algo muy importante.
¿En qué momento comenzaste a interesarte por los productos ecológicos?
Después del confinamiento, se pusieron en contacto conmigo desde Slow Food Compostela, que yo no conocía esta empresa. Nos eligieron, entre todos los coles de Galicia, para entrar en la campaña Come Local. Con fondos de la Xunta, nos proporcionaban productos de temporada, con certificados en ecológico, IGP, artesanía alimentaria… Entonces, yo ahí empecé a aprender muchísimas cosas. Yo decía: «¿Pero cómo voy a meter un yogur ecológico, que me cuesta el doble que uno convencional?». Entonces, me di cuenta de que podíamos meter solo un día el lácteo y cuatro días fruta, que realmente es lo que recomiendan. Poco a poco, cada vez fuimos incluyendo más, más y más… Fue un antes y un después en cuestión de 4 o 5 años. Utilizamos un 80 % de verduras y hortalizas y todo lo que hay en ecológico, lo cogemos: yogures, leche, huevos, quesos, castañas, pollo… Verduras la mayoría, y proteína animal la que podemos, porque tenemos un presupuesto del que no nos podemos salir.
¿La iniciativa red Km 0 surgió a raíz de esto?
Sí, entramos en esa campaña del Come Local y a partir de ahí, como empezamos a cambiar nuestra dinámica de trabajo, nos dieron la certificación desde Slow Food Compostela de comedor escolar Km 0. ¿Qué quiere decir eso? Que trabajamos directamente con productores. Entonces compramos mucho más barato. Eliminamos totalmente los intermediarios y estamos en contacto continuamente con ellos. Tenemos una red de cocineros, ya la mayoría son familia, y nosotros, por ejemplo, cuando un productor al que yo tengo cerca, en ecológico, me dice: «Tengo un excedente de espinacas, ¿me echas una mano?». Lo ponemos en contacto con los demás y, entre todos, le sacamos toda esa producción para que no se pierda.
¿Qué beneficios nos otorga escoger alimentos ecológicos certificados?
Nosotros alimentamos a niños de entre tres y doce años. Dicen que consumir alimentos libres de químicos y pesticidas, es decir, ecológicos, es fundamental para su desarrollo cognitivo. Entonces, estamos en esa línea. Los alimentos ecológicos son mejores para la salud y los sabores son totalmente distintos.
«Los alimentos ecológicos son mejores para la salud y los sabores son totalmente distintos»
¿Cómo podríamos concienciar más a la población de la importancia que tiene escoger este tipo de productos?
Nosotros lo hacemos por medio de los niños. Les mostramos absolutamente todo lo que están comiendo y en el comedor les explicamos de dónde vienen los productos y cómo se producen, además de hablarles también del bienestar animal. Ellos son conscientes de todo lo que están ingiriendo, no los engañamos. Una vez me dijeron: «¿Por qué no les trituras las zanahorias, que así no las ven?». No, yo quiero que las vean. A lo mejor el primer día las apartan, pero el segundo ya las van a probar.
También hacemos una actividad con ellos preciosa que se llama Consejo de Comedor. Bajan uno o dos representantes de cada clase y nosotros les sacamos el calendario de frutas y verduras de temporada y vamos diseñando el menú del mes siguiente. Ellos son los que me piden, entonces vamos encajando: «Pues si me pides este pollo, vamos a meter de primero un brócoli, una lechuga o lo que sea de temporada». Nosotros no tenemos unas recetas cerradas, todas son distintas, porque una crema de verduras de septiembre no es la misma que en noviembre. También nos damos cuenta de que ellos ya consumen ese tipo de productos en sus casas, porque las familias nos preguntan dónde compramos y cómo pueden conseguirlos.
Con respecto a la alimentación ecológica, siempre se habla mucho del precio, de que es más cara que la convencional. ¿Qué opinas al respecto?
Nosotros, como comedor escolar, estamos comprando muchísimos productos mucho más baratos que en convencional. Por ejemplo, estuve consumiendo tomates hasta noviembre a un euro el kilo. Eran ecológicos. Nada que ver con un tomate que no sabe a nada. Los yogures los estoy comprando a la mitad del precio de lo que los puedo comprar en un supermercado. ¿Qué pasa? Que yo saliendo por la puerta del cole, voy a comprar para mi casa y ya no tengo esas facilidades, porque no puedo comprar ese yogur directamente al proveedor. Entonces, algunas cosas sí que son complicadas. Habría que buscar la forma de que nosotros podamos comprar directamente a cooperativas o a productores para conseguir ese precio que nos encajaría a todos, ya que no todas las economías son iguales.