Julio Mato forma parte del Departamento de I+D de Culinaria, una empresa de alimentación, y trabaja como cocinero en un programa de televisión. Hace unos años que, desde Culinaria, comenzaron a utilizar productos ecológicos certificados y, en esta entrevista, Julio nos cuenta cómo fue evolucionando este proyecto con el paso del tiempo y cuál es su opinión sobre la alimentación ecológica.
¿Cómo ha sido tu trayectoria profesional?
Estudié en el País Vasco, en San Sebastián. Soy técnico superior en restauración. Estuve cuatro años en San Sebastián en diferentes restaurantes, nueve años en Pamplona y, hace diecinueve, me vine para aquí. Llevo casi treinta años dirigiendo cocinas.
¿En qué consiste el proyecto de Culinaria?
Culinaria nació como una empresa de servicios de restauración para colectividades, básicamente. Desde hace unos cinco años, nos hemos metido en el mercado de la quinta gama. Tenemos una producción semanal bastante potente de producto terminado para tiendas y supermercados. Adicionalmente, estamos metiendo el pie, poco a poco, en la artesanía alimentaria, haciendo productos algo más exclusivos, tanto en ecológico como de kilómetro cero, que pensamos que es hacia donde tira el mercado.
¿Qué beneficios nos otorga para nuestra salud escoger alimentos ecológicos?
Básicamente, es volver a lo que ya comían nuestros abuelos y nuestros padres cuando eran niños, pero en este caso con una certificación, que antes no existía, porque se daba por hecho que todos sabían lo que se echaba a la tierra y lo que se les daba de comer a los animales. Nosotros ahora, como dependemos de otro tipo de productores y criadores, no tenemos esa certeza. De esta manera, tenemos una trazabilidad que nos garantiza ese origen y esa calidad del producto.
¿Cómo podríamos concienciar más a la población sobre la importancia que tiene elegir estos alimentos?
Yo haría pruebas comparando productos de un mercado global, como es el que tenemos en todos los supermercados, con productos ecológicos. Haría análisis de resultados proteicos y vitamínicos y de la presencia de químicos. Después, haría un análisis, que es fundamental, sobre todo para un restaurante y para una vivienda, que es decir: «¿Cuánto me cuesta lo que voy a comer?», pero en el sentido de ver cuántos vamos a comer con esto que compré. Si de una manera vamos a comer cuatro, seguramente de la otra comamos seis.
Entonces, ¿existe realmente una diferencia de precios importante entre los productos ecológicos y los convencionales o no?
Yo no estoy seguro de que haya tanta diferencia. Y, si la hay, no siempre va a favor del producto convencional. Muchas veces, la diferencia de precio favorece al producto ecológico, porque el rendimiento es mayor y la saciedad que te produce al comerlo también es mayor. Por lo tanto, necesitas menos cantidad para conseguir el mismo resultado. Entonces, por mucha diferencia que haya de precio, habría que ver con lupa cuál es el que realmente es más caro, teniendo en cuenta todos los factores.