Arquivos da etiqueta: vacún ecolóxico

O vacún eco entra no laboratorio na busca de produtos ‘gourmet’

A carne de vacún eco sométese a diferentes tratamentos nos laboratorios do Ceteca.

A refrixeración moderna foi deixando no esquecemento a arte de curar e conservar certas carnes. Hoxe aquelas preparacións tradicionais teñen unicamente un obxectivo gastronómico e, de feito, nalgúns casos convertéronse en xoias do mercado gourmet. Botando un ollo a costumes ancestrais e coa vista en nichos emerxentes, o Craega vén de poñer en marcha un estudo para elaborar chacina e tasajo de vacún ecolóxico en colaboración co Centro Tecnolóxico da Carne (Ceteca). As primeiras probas de embutido acaban de saír do laboratorio, pero aínda haberá que agardar un pouco máis para atopar o resultado no mercado.

O sector non atravesa o seu mellor momento. Os cambios nos hábitos de consumo, as suspostas ameazas que supón para o medio ambiente e a crise da COVID-19 poñen contra as cordas ás ganderías de vacún de carne. A pesar de que a certificación constitúe un valor engadido, as 167 explotacións inscritas no Consello non son alleas a esta realidade. En 2019 produciron 228,23 toneladas (peso en canal) e as vendas certificadas ascenderon a 2,2 M€, o 14,3 % do segmento de carnes e derivados.

A necesidade de procurar novos mercados empurrou ao Craega a estudar o potencial de embutidos ecolóxicos como alternativa para un sector en apuros. Cun forte arraigo en Estremadura e Castela e León, en Galicia a elaboración de chacina é mínima e da de tasajo non hai constancia. E iso a pesar de que é a terceira comunidade que máis carne produce de España.

Moi apreciados en ambientes gourmet, a produción dos dous preparados en versión eco favorecería a competividade dun sector que, ao abrigo da demanda de variedades de calidade diferenciada, vería como se revaloriza a materia prima. Ademais dos aspectos económicos, abrir esta nova liña de negocio serviría para contribuír ao desenvolvemento sostible do medio rural e mellorar a autoestima dos gandeiros.

O equipo directivo do Craega co seu presidente, Francisco López Valladares, á fronte, nunha das reunións preliminares con persoal do Ceteca.

ENSAIOS CON RAZAS AUTÓCTONAS: CACHENA, RUBIA GALEGA E FRIERESA. En marcha desde hai máis dun ano, o proxecto involucra a tres dos piares da cadea alimentaria: gandeiros de vacún eco, industria transformadora e distribución. Na etapa preliminar (xa finalizada), un equipo integrado por técnicos de ambas as entidades elixiu as granxas certificadas que cumprían os requisitos para participar na investigación. Para as probas decidiuse empregar tres razas autóctonas criadas en ecolóxico: cachena, rubia galega e frieiresa. Despois seleccionáronse cabezas de gando de cada variedade para sometelas a un estrito programa de control veterinario, ademais de verificar que quedaban satisfeitas as esixencias da propia certificación do Craega.

Co obxectivo de identificar un canal tipo de cada raza, unha vez sacrificadas as reses tomáronse mostras e realizáronse análises físico-químicas e sensoriais das pezas. Este paso é fundamental para fixar uns criterios que sirvan para homoxeneizar o traballo dos gandeiros interesados en producir embutidos bio nun futuro.

O Ceteca xa rematou a primeira proba de embutido e está traballando na seguinte. A segunda mostra de tasajo estará lista arredor de marzo de 2021 e a de chacina en xullo. Nos dous casos o proceso inclúe salgado, postsalgado, curación e afumado. O que varía son os tempos de elaboración. A continuación, e unha vez realizadas as análises físico-químicas pertinentes, concretarase a calidade diferenciada dos preparados.

Con peche previsto no outono de 2021, na fase final Craega e Ceteca efectuarán unha avaliación económica do proxecto. Ademais de analizar os custos de elaboración, encargaranse de calcular os beneficios de producir embutidos eco con valor engadido fronte á comercialización de carne en canal. Xa por último, activarase un plan de difusión para achegar a iniciativa ao sector gandeiro.


Que é a chacina?

Embutido procedente de carne de vacún (ou en ocasións de carne de bovino) pertencente ás extremidades posteriores do animal. A peza sométese a un proceso de salgado, afumado ou curado nun ambiente natural. Para a chacina, as pezas de carne teñen que ser frescas, enteiras e de anello. Coñécese desde moi antigo entre os labregos leoneses, casteláns e estremeños. Na Idade Media era un petisco de reis e o seu consumo xeneralizouse no campo nos séculos XVI e XVII.


Que é o tasajo?

É unha carne seca condimentada, en concreto un corte de vacún case sempre afumado con leña. En Toledo elabórase con cervo e na comarca de La Vera (Estremadura), con cabra. Hoxe consómese como alternativa aos embutidos. De sabor intenso, é un produto con múltiples posibilidades na gastronomía.

 

Os chefs Kike Piñeiro e Eloy Cancela sacan proveito ao produto eco no Centro Superior de Hostelería de Galicia

Kike Piñeiro, esquerda, e Eloy Cancela, chefs da Horta do Obradoiro, con José Ángel Regueiro Real durante o ‘show cooking’ celebrado no CSHG

Vacún, horta e mexillón con selo ecolóxico. Son os tres produtos que o Consello Regulador de Agricultura Ecolóxica de Galicia (Craega) presentou o pasado mércores aos alumnos do Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG). O testemuño de José Ángel Regueiro Real, gandeiro de vacún e vogal na comisión de goberno do Craega, e o show cooking impartido polos chefs do restaurante compostelán A Horta do Obradoiro serviron para achegar algúns dos segredos dos alimentos certificados aos que no futuro van a tomar o relevo no sector hostaleiro.

Operador de vacún ecolóxico e integrante da dirección do Consello (en representación das empresas de produción animal), Regueiro Real encargouse de explicar aos alumnos de segundo e último curso de Gastronomía e Xestión en Cociña como funciona a súa gandería. Situada a oito quilómetros de Lugo, a súa explotación suma 25 vacas nodrizas. Tramitou a solicitude para converserte ao ecolóxico en 2003 e foi un dos primeiros en adherirse á entidade que controla e certifica este sistema de produción na comunidade. Falou das características do produto, pero tamén das dificultades que supón manter en pé un negocio no rural e, en particular, de atopar un oco nun mercado que non sempre sabe poñer en valor os alimentos de calidade.

Mentres Regueiro Real abundaba na faciana empresarial do sector, Kike Piñeiro e Eloy Cancela, do restaurante A Horta do Obradoiro, preparaban un menú a base de produtos ecolóxicos no CSHG que posteriormente os estudantes degustaron. Cuscús de coliflor con cabaza asada, guiso de mexillón tigre e snack de vacún ecolóxico (con xarrete de tenreira).

A sobremesa foi un dos momentos máis especiais do show cooking. Co queixo e o mel como ingredientes estrela, os chefs deseñaron dunhas presentacións diferentes: rolo con crema de queixo e mel; e queixo de nabiza con mel fresco do panal.

SEMANA DE EXPLOTACIÓN. Durante o segundo trimestre do curso, no mes de marzo, os alumnos do CSHG terán ocasión de incluír os produtos ecolóxicos nos seus traballos fin de carreira. Como vén sendo habitual, os estudantes de último curso de Gastronomía e Xestión en Cociña terán que pechar o ciclo de formación desenvolvendo o proxecto empresarial dun restaurante con todos os aspectos que iso implica: definición do negocio, estudos de mercado e viabilidade; e posta en funcionamento. Finalmente o restaurante abrirase ao público xeral durante unha semana nas instalacións que o centro posúe na zona da Barcia.