Arquivos da etiqueta: CARNE ECOLÓXICA

O vacún eco entra no laboratorio na busca de produtos ‘gourmet’

A carne de vacún eco sométese a diferentes tratamentos nos laboratorios do Ceteca.

A refrixeración moderna foi deixando no esquecemento a arte de curar e conservar certas carnes. Hoxe aquelas preparacións tradicionais teñen unicamente un obxectivo gastronómico e, de feito, nalgúns casos convertéronse en xoias do mercado gourmet. Botando un ollo a costumes ancestrais e coa vista en nichos emerxentes, o Craega vén de poñer en marcha un estudo para elaborar chacina e tasajo de vacún ecolóxico en colaboración co Centro Tecnolóxico da Carne (Ceteca). As primeiras probas de embutido acaban de saír do laboratorio, pero aínda haberá que agardar un pouco máis para atopar o resultado no mercado.

O sector non atravesa o seu mellor momento. Os cambios nos hábitos de consumo, as suspostas ameazas que supón para o medio ambiente e a crise da COVID-19 poñen contra as cordas ás ganderías de vacún de carne. A pesar de que a certificación constitúe un valor engadido, as 167 explotacións inscritas no Consello non son alleas a esta realidade. En 2019 produciron 228,23 toneladas (peso en canal) e as vendas certificadas ascenderon a 2,2 M€, o 14,3 % do segmento de carnes e derivados.

A necesidade de procurar novos mercados empurrou ao Craega a estudar o potencial de embutidos ecolóxicos como alternativa para un sector en apuros. Cun forte arraigo en Estremadura e Castela e León, en Galicia a elaboración de chacina é mínima e da de tasajo non hai constancia. E iso a pesar de que é a terceira comunidade que máis carne produce de España.

Moi apreciados en ambientes gourmet, a produción dos dous preparados en versión eco favorecería a competividade dun sector que, ao abrigo da demanda de variedades de calidade diferenciada, vería como se revaloriza a materia prima. Ademais dos aspectos económicos, abrir esta nova liña de negocio serviría para contribuír ao desenvolvemento sostible do medio rural e mellorar a autoestima dos gandeiros.

O equipo directivo do Craega co seu presidente, Francisco López Valladares, á fronte, nunha das reunións preliminares con persoal do Ceteca.

ENSAIOS CON RAZAS AUTÓCTONAS: CACHENA, RUBIA GALEGA E FRIERESA. En marcha desde hai máis dun ano, o proxecto involucra a tres dos piares da cadea alimentaria: gandeiros de vacún eco, industria transformadora e distribución. Na etapa preliminar (xa finalizada), un equipo integrado por técnicos de ambas as entidades elixiu as granxas certificadas que cumprían os requisitos para participar na investigación. Para as probas decidiuse empregar tres razas autóctonas criadas en ecolóxico: cachena, rubia galega e frieiresa. Despois seleccionáronse cabezas de gando de cada variedade para sometelas a un estrito programa de control veterinario, ademais de verificar que quedaban satisfeitas as esixencias da propia certificación do Craega.

Co obxectivo de identificar un canal tipo de cada raza, unha vez sacrificadas as reses tomáronse mostras e realizáronse análises físico-químicas e sensoriais das pezas. Este paso é fundamental para fixar uns criterios que sirvan para homoxeneizar o traballo dos gandeiros interesados en producir embutidos bio nun futuro.

O Ceteca xa rematou a primeira proba de embutido e está traballando na seguinte. A segunda mostra de tasajo estará lista arredor de marzo de 2021 e a de chacina en xullo. Nos dous casos o proceso inclúe salgado, postsalgado, curación e afumado. O que varía son os tempos de elaboración. A continuación, e unha vez realizadas as análises físico-químicas pertinentes, concretarase a calidade diferenciada dos preparados.

Con peche previsto no outono de 2021, na fase final Craega e Ceteca efectuarán unha avaliación económica do proxecto. Ademais de analizar os custos de elaboración, encargaranse de calcular os beneficios de producir embutidos eco con valor engadido fronte á comercialización de carne en canal. Xa por último, activarase un plan de difusión para achegar a iniciativa ao sector gandeiro.


Que é a chacina?

Embutido procedente de carne de vacún (ou en ocasións de carne de bovino) pertencente ás extremidades posteriores do animal. A peza sométese a un proceso de salgado, afumado ou curado nun ambiente natural. Para a chacina, as pezas de carne teñen que ser frescas, enteiras e de anello. Coñécese desde moi antigo entre os labregos leoneses, casteláns e estremeños. Na Idade Media era un petisco de reis e o seu consumo xeneralizouse no campo nos séculos XVI e XVII.


Que é o tasajo?

É unha carne seca condimentada, en concreto un corte de vacún case sempre afumado con leña. En Toledo elabórase con cervo e na comarca de La Vera (Estremadura), con cabra. Hoxe consómese como alternativa aos embutidos. De sabor intenso, é un produto con múltiples posibilidades na gastronomía.

 

O Craega organiza unhas xornadas online sobre gandería ecolóxica

O Consello Regulador da Agricultura Ecolóxica de Galicia (Craega) pecha agosto cunhas xornadas online sobre gandería ecolóxica. Entre o luns 24 e o venres 28, cinco expertos disertarán arredor de diferentes cuestións técnicas que atinxen ao subsector con máis peso económico no seo do organismo. Todas as intervencións se poderán seguir en directo no perfil de Facebook da entidade  a partir das 13 h. Ademais, os usuarios terán ocasión de formular as súas dúbidas a través do chat. A dirección do Craega opta por primeira vez por este formato para garantir o cumprimento das medidas de seguridade sanitaria e evitar o avance da pandemia.

Jesús Cantalapiedra Álvarez, da Consellería do Medio Rural, abrirá as xornadas o luns 24 cunha charla sobre o o futuro da agricultura e a gandería ecolóxicas no marco europeo e o seu impacto na produción ecolóxica. O martes 25 será a quenda de Daniel Franco Ruiz, investigador do Centro Tecnolóxico da Carne (Ceteca). Falará do consumo da carne certificada. Joaquim Lima Cerqueira, profesor da Escola Agraria Superior de Ponte de Lima (Portugal), centrarase en benestar animal, en concreto nas condicións que deben respectar os gandeiros que se dedican á cría de vacún de leite ecolóxico (mércores 26).

Nas instalacións de gando ecolóxico e as súas peculiaridades (xoves 27) profundizará Elena Fernández Rodríguez, profesora da Escola Politécnica Superior de Enxeñaría Agrícola da Universidade de Santiago. De poñer o punto e final ás sesións (venres 28) ocuparase Ramón Lamelo Otero, da Consellería do Medio Rural. Afondará na comunicación ambiental e no proxecto Click On T.

Aínda que se retransmirán en directo, os vídeos coas intervencións poderanse ver posteriormente tanto no Facebook do Craega como na súa canle de Youtube.

PRODUCIÓN ANIMAL. Cun 56,5 M€ en concepto de vendas certificadas en 2019, animal mantense como a liña de produción que máis ingresos xera no Consello. Piar deste subsector, os produtos máis importantes en volume de negocio son o leite (32,9 M€), as carnes (15,7 M€) e os ovos (6,3 M€).

En número de operadores, vexetal leva vantaxe e suma 435 inscritos fronte aos 395 de animal.

DESCARGAR NOTA DE PRENSA

DESCARGAR RESUMO DA MEMORIA 2019