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El vacuno ecológico entra en el laboratorio para buscar productos ‘gourmet’

La carne de vacuno ecológico se somete a diferentes tratamientos en los laboratorios del Ceteca.

La refrigeración moderna ha ido dejando en el olvido el arte de curar y conservar ciertas carnes. Hoy aquellas preparaciones tradicionales tienen únicamente un objetivo gastronómico y, de hecho, en algunos casos se se han convertido en joyas del mercado gourmet. Echando un ojo a costumbres ancestrales y con la vista en nichos emergentes, el Craega ha puesto en marcha un estudio para elaborar cecina y tasajo de vacuno ecológico en colaboración con el Centro Tecnológico de la Carne (Ceteca). Las primeras pruebas de embutido acaban de salir del laboratorio, pero aún habrá que esperar un poco más para encontrar el resultado en el mercado.

El sector no atraviesa su mejor momento. Los cambios en los hábitos de consumo, las supuestas amenazas que supone para el medio ambiente y la crisis de la COVID-19 ponen contra las cuerdas a las ganaderías de vacuno de carne. A pesar de que la certificación constituye un valor añadido, las 167 explotaciones inscritas en el Consello no son ajenas a esta realidad. En 2019 produjeron 228,23 toneladas (peso en canal) y las ventas certificadas ascendieron a 2,2 M€, el 14,3 % del segmento de carnes y derivados.

La necesidad de buscar nuevos mercados ha empujado al Craega a estudiar el potencial de embutidos ecológicos como alternativa para un sector en apuros. Con un fuerte arraigo en Extremadura y Castilla y León, en Galicia la elaboración de cecina es mínima y de la de tasajo no hay constancia. Y eso a pesar de que es la tercera comunidad que más carne produce de España.

Muy apreciados en ambientes gourmet, la producción de los dos preparados en versión eco favorecería la competitividad de un sector que, al abrigo de la demanda de variedades de calidad diferenciada, vería cómo se revaloriza la materia prima. Además de los aspectos económicos, abrir esta nueva línea de negocio serviría para contribuir al desarrollo sostenible del medio rural y mejorar la autoestima de los ganaderos.

El equipo directivo del Craega con su presidente, Francisco López Valladares, al frente, en una de las reuniones preliminares con personal del Ceteca.

ENSAYOS CON RAZAS AUTÓCTONAS: CACHENA, RUBIA GALLEGA Y FRIEIRESA. En marcha desde hace más de un año, el proyecto involucra a tres de los pilares de la cadena alimentaria: ganaderos de vacuno eco, industria transformadora y distribución. En la etapa preliminar (ya finalizada), un equipo integrado por técnicos de ambas entidades eligió las granjas certificadas que cumplían los requisitos para participar en la investigación. Para las pruebas se decidió emplear tres razas autóctonas criadas en ecológico: cachena, rubia gallega y frieiresa. Después se seleccionaron cabezas de ganado de cada variedad para someterlas a un estricto programa de control veterinario, además de verificar que quedaban satisfechas las exigencias de la propia certificación del Craega.

Con el objetivo de identificar un canal tipo de cada raza, una vez sacrificadas las reses se tomaron muestras y se realizaron análisis físico-químicos y sensoriales de las piezas. Este paso es fundamental para fijar unos criterios que sirvan para homogeneizar el trabajo de los ganaderos interesados en producir embutidos bio en un futuro.

El Ceteca ya concluyó la primera prueba de embutido y está trabajando en la siguiente. La segunda muestra de tasajo estará lista alrededor de marzo de 2021 y la de cecina en julio. En los dos casos el proceso incluye salado, postsalado, curación y ahumado. Lo que varía son los tiempos de elaboración. A continuación, y una vez realizadas los análisis físico-químicos pertinentes, se concretará la calidad diferenciada de los preparados.

Con cierre previsto en otoño de 2021, en la fase final Craega y Ceteca efectuarán una evaluación económica del proyecto. Además de analizar los costos de elaboración, se encargarán de calcular los beneficios de producir embutidos eco con valor añadido frente a la comercialización de carne en canal. Ya por último, se activará un plan de difusión para acercar la iniciativa al sector ganadero.


Que es la cecina?

Embutido procedente de carne de vacuno (o en ocasiones de carne de bovino) perteneciente a las extremidades posteriores del animal. La pieza se somete la un proceso de salado, ahumado o curado en un ambiente natural. Para la cecina, las piezas de carne tienen que ser frescas, enteras y de añojo. Se conoce desde muy antiguo entre los campesinos leoneses, castellanos y extremeños. En la Edad Media era un bocado de reyes y su consumo se generalizó en el campo en los siglos XVI y XVII.


Que es el tasajo?

Es una carne seca condimentada, en concreto un corte de vacuno casi siempre ahumado con leña. En Toledo se elabora con ciervo y en la comarca de La Vera (Extremadura), con cabra. Hoy se consume como alternativa a los embutidos. De sabor intenso, es un producto con múltiples posibilidades en la gastronomía.

Los chefs Kike Piñeiro y Eloy Cancela sacan jugo al producto eco en el Centro Superior de Hostelería de Galicia

Kike Piñeiro, izquierda, y Eloy Cancela, chefs de A Horta do Obradoiro, con José Ángel Regueiro Real durante el ‘show cooking’ celebrado en el CSHG

Vacuno, huerta y mejillón con sello ecológico. Son los tres productos que el Consejo Regulador de Agricultura Ecológica de Galicia (Craega) presentó el pasado miércoles a los alumnos del Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG). El testimonio de José Ángel Regueiro Real, ganadero de vacuno y vocal en la comisión de gobierno del Craega, y el show cooking impartido por los chefs del restaurante A Horta do Obradoiro sirvieron para acercar algunos de los secretos de los alimentos certificados a los que en el futuro van a tomar el relevo en el sector hostelero.

Operador de vacuno ecológico e integrante de la dirección del Consejo (en representación de las empresas de producción animal), Regueiro Real se encargó de explicar a los alumnos de segundo y último curso de Gastronomía y Gestión en Cocina cómo funciona su ganadería. Situada a ocho kilómetros de Lugo, su explotación suma 25 vacas nodrizas. Tramitó la solicitud para convertirse en ecológico en 2003 y fue uno de los primeros en adherirse a la entidad que controla y certifica este sistema de producción en la comunidad. Habló de las características del producto, pero también de las dificultades que supone mantener en pie un negocio en el rural y, en particular, de encontrar un hueco en un mercado que no siempre sabe poner en valor los alimentos de calidad.

Mientras Regueiro Real abundaba en la cara empresarial del sector, Kike Piñeiro y Eloy Cancela, del restaurante A Horta do Obradoiro, preparaban un menú a base de productos ecológicos en el CSHG que posteriormente los estudiantes degustaron. Cuscús de coliflor con calabaza asada, guiso de mejillón tigre y snack de vacuno ecológico (con jarrete de ternera).

La sobremesa fue uno de los momentos más especiales del show cooking. Con el queso y la miel como ingredientes estrella, los chefs diseñaron dos presentaciones diferentes: rollo con crema de queso y miel; y queso de nabiza con miel fresca del panal.

SEMANA DE EXPLOTACIÓN. Durante el segundo trimestre del curso, en el mes de marzo, los alumnos del CSHG tendrán ocasión de incluir los productos ecológicos en sus trabajos fin de carrera. Como viene siendo habitual, los estudiantes de último curso de Gastronomía y Gestión en Cocina tendrán que cerrar el ciclo de formación desarrollando el proyecto empresarial de un restaurante con todos los aspectos que eso implica: definición del negocio, estudios de mercado y viabilidad; y puesta en funcionamiento. Finalmente el restaurante se abrirá al público durante una semana en las instalaciones que el centro posee en la zona de la Barcia.