“Si buscas materia prima de calidad, lo ecológico va ligado”

En Sober (Lugo) se asentó en plena pandemia Martín Mantilla. Este profesional de la cocina, además de contar con un máster de profesorado, no podía dejar en el olvido la casa de su abuela. Cuenta con un equipo de profesionales que, como él mismo dice, hacen que entre todos “saquemos esto para delante”. Berso Tradicionalmente Moderno, así es el nombre de este restaurante y así se refleja en el local, desde la decoración hasta los platos. Al lado del local se encuentra la huerta de la que salen muchos de los productos que van derechos de la tierra al plato.

¿Cómo surgió Berso?

Abrimos por primera vez el 18 de agosto del año pasado, en plena pandemia. Es un proyecto que venía de antes, porque era la casa de mi abuela y siempre me hizo ilusión hacer algo aquí. Lo mío era la cocina y junto con el tema de la Ribeira Sacra, pues ya decidimos hacer aquí un restaurante. Así nació Berso. El nombre fue por poner Sober al revés, nos gustó, estaba sin registrar y quedó bautizado. Y lo de “tradicionalmente moderno” fue por compaginar el rural con temas un poco más modernos; ya en la decoración se nota, tiene toques modernos, pero mucho tradicional.

La decoración fue hecha a conciencia…

Sí. Lo que es la decoración la hicimos entre mi mujer y yo, nos paramos en los detalles. Ella tiene mucho que ver. No contamos con nadie, es muy personal. Este es un pueblo con mucha tradición de banda musical, tenemos un apartado dedicado a la música de banda y también las de la pandereta. Los cuadros son todos pintados por mi madre. Es todo muy familiar.

¿Cómo fue eso de nacer en pandemia?

Nadie contaba con la pandemia. Esto ya venía de antes, lo que pasa es que se va alargando por temas de licencias. Cuando íbamos a abrir, vino y nos confinaron. Fue una casualidad, pero también hay que mirarle el lado positivo. Si realmente un negocio es capaz de funcionar en estas circunstancias, creo que va a tener mucho hecho cuando esto mejore.

¿Está teniendo buena acogida?

Sí, tiene buena acogida. En general a la gente le gusta mucho. Al estar en una aldea en el rural tiene su encanto. Sales de la aglomeración de gente y vienes a un sitio más tranquilo.

Esta es una zona turística. ¿Habéis notado la ausencia de gente de fuera?

Hay menos gente de fuera. Yo creo que está habiendo un turismo más local y que busca zonas que no estén saturadas de gente. En el rural puedes pasear tranquilamente y casi sin encontrarte con nadie.

¿Cómo es la forma de trabajo?

A la carta, por el momento no trabajamos con menú. En cuanto a clientela, es variada. El fin de semana, si no hay cierres, pues hay gente de Vigo, de A Coruña…, pero mucho de la zona.

¿Qué alimentos destacarías?

La verdura cuando está en temporada. Porque sale directamente de la huerta, más fresca no la puedes tener. Después nos basamos en una cocina de mercado, en función de la época del año. Por ejemplo, el pescado, dependiendo del que haya en su momento, pues cogemos uno u otro; si hay caza,  tiramos por ahí. Vamos seleccionando en función de la época y vamos variando la carta.

¿Todos los productos son de la huerta?

Todo es imposible, no logramos abastecer. Hay de la huerta en temporada, una buena parte. Pero por circunstancias, pues hay hortalizas que no valen todo el año y buscamos siempre de cercanías o ampliamos el radio hasta que encontramos lo que buscamos.

¿Y en cuanto a las bebidas?

En la carta de vinos tenemos dos partes: una que es a Ribeira Sacra, en la que realmente más nos interesa trabajar a nosotros. Dentro de ella, tenemos el apartado de vinos ecológicos, sobre todo gallegos. Cada vez son más los que están apareciendo en vino eco. En cuanto a cervezas, es más difícil, porque es artesana. Al ser así, en esta época de aperturas y cierres, no es recomendable porque hay que consumirla enseguida, si no se deteriora, entonces nos daría problemas. Sidras, sin embargo, sí que tenemos muchas. Y luego, por ejemplo en la cocina, aceites utilizo dos en concreto, que son ecológicos, y empecé ahora con uno que se hace en Escairón (O Saviñao), que nació hace poco y tienen una baja producción.

¿Cómo es el contacto para tener los productos eco?

Hay veces que escuchas que están haciendo algo, preguntas y te interesas por el producto. Y otras veces es al revés, el productor es quien viene para ofrecértelo. En los pequeños productores es así, vienen porque, además, les interesa que el producto sea bien tratado y buscan este tipo de sitios.

¿Por qué decidiste contar con productos eco y con el sello del Craega?

Realmente si buscas una materia prima de calidad para el servicio, el ecológico va ligado; tienes un producto de temporada, fresco, de una calidad inmejorable y luego saludable. Yo creo que tenemos que volver a recuperar hábitos saludables para la gente y el medio ambiente. Esa manera de cultivos o de la cría de animales intensiva no es buena para nadie. Y luego también se incentiva la economía circular de la zona; si compramos toda la mercancía a Madrid, aquí en las aldeas no viviría nadie.

¿Qué podemos encontrar en la huerta?

Lo que hay de temporada, pero principalmente lo que más empleamos en la cocina: lechugas, tomates, pimientos, cebollas, puerros…

¿Cuáles son tus platos favoritos?

A mí todo lo que lleve verdura ya me gusta. Pero estamos en una zona en la que la carne es buena. Por ejemplo, la carne de ternera gallega ecológica a mí me parece brutal. Yo me quedaría con la carne en todas sus formas; si es buena, da igual el corte que tenga.

¿Cómo consigues recuperar los platos “de la abuela”?

Pues muchas veces por lo que te va contando la gente. Llega alguien que te dice “mi abuela hacía esta receta” e intentas sacarla. Se trata de compaginar, de buscar que en este restaurante puedas comer unos callos bien hechos o un caldo gallego como el de siempre. No queremos un producto tan moderno, sino tener las recetas de toda la vida. Yo creo que este tipo de cocina tiene un sitio muy importante, además de que son nuestras raíces y no podemos olvidarnos de ellas.

Recientemente, recibiste el certificado de Slow Food. ¿Qué supone contar con este tipo de reconocimientos?

Es un paso más que apoya el trabajo que haces en el día a día. Da seguridad y visibilidad, porque la gente sabe qestá haciendo.

Además de estar entre las ollas, también impartes cursos de formación. ¿Eso te salvó un poco en los períodos en los que tuvisteis que cerrar?

Suelen ser siempre para algún colectivo determinado que me llaman. Y la verdad es que fue la salvación. En el último cierre, en enero, empecé con unos cursos y hasta hace poco estuve con ellos. Es una actividad que me gusta y que se puede complementar bien con el restaurante.