Xosé Santiso: «O Fogar dignifica el rural. No queremos que nadie se avergüence»

Xosé Santiso, propietario del Fogar, en su huerta ecológica de Trasellas (Teo).

Cocina para Cáritas. Ha llevado sus platos ecológicos hasta el comedor de Inditex. La tienda online funciona otra vez para dar salida, entre otros, a las hortalizas y destilados de producción propia con sello del Craega.  Y prepara menús para entregar a domicilio o recoger en el local.  La maquinaria Fogar no para en la pandemia, aun a pesar de que los cinco restaurantes que tiene sembrados por toda Galicia permanecen cerrados. La COVID-19 ha sido un duro golpe, pero también un respiro necesario para probar acciones nuevas y rescatar ideas aparcadas por falta de tiempo. Una consultoría, una aceleradora de empresas, un motor de emprendimiento rural… Xosé Santiso, propietario del negocio, defiende el valor de un proyecto que echó a andar hace un cuarto de siglo con tres pilares clave: sostenibilidad, compromiso rural y economía circular.

O Santiso, como negocio de raíces rurales, ¿es un privilegiado en el contexto de la pandemia?
Es complejo. Nuestro proyecto tiene muchas facetas y ubicaciones distintas. Estamos en el rural, pero también en ámbitos urbanos. Somos casi autosuficientes para poder resistir durante bastante tiempo con una pandemia, pero eso no quita que nos haya dado un duro golpe. Ahora tenemos los cinco restaurantes cerrados y buena parte de la plantilla en un ERTE. Pero en momentos como el verano sí que fuimos unos privilegiados. Tenemos espacio exterior, producción propia y no dependemos de agentes externos. Si hablamos en términos de cultura de empresa, lo que nos trajo el confinamiento fue tiempo. Fogar do Santiso lleva 25 años trabajando para ser un referente de transformación social, ambiental, gastronómico y también del sector primario. Pero siempre prima el hoy y no hay margen para nada más.

¿El suyo es un proyecto en proceso de reinvención constante?
Lo cierto es que a nosotros la covid no nos obligó a reinventarnos. Lo llevamos haciendo dos décadas. Ya en la crisis de 2008 creamos un plan estratégico a 100 años porque pensamos que la sostenibilidad nunca puede ser cortoplacista. Nuestra empresa cuenta con tres patas equilibradas: social, ambiental y económica. La pandemia está dejando muy perjudicada esta última, pero refuerza las otras dos. Con el negocio cerrado al 90%, hay que tener un colchón financiero para subsistir hasta que la situación cambie. O te quedas parado y te pones a llorar o aprovechas ese paréntesis sin ingresos para hacer todo lo que tenías pendiente por falta de tiempo. Y decidimos centrarnos en la puesta en valor y diseñar la hoja de ruta para activar O Fogar consultora, aceleradora, formadora de emprendimiento rural, transformadora social…

¿Entonces este paréntesis obligado ha servido para reactivar el Plan Estratégico de O Santiso?
Cuando tomamos la decisión de crear un Fogar a cien  años, la mayor motivación era dejar una herencia digna a las siguientes generaciones. La restauración y la alimentación deben llevarse al ámbito de la sostenibilidad real. Si no introduces acción en un plan estratégico eres una isla. Hay que saber utilizarlo para educar, transformar gente de tu entorno, generar más valor y lograr que otras organizaciones y administraciones se impliquen. Durante muchos años, nosotros hemos hecho eso mismo. Mirábamos sólo lo que teníamos delante de los pies porque no llegábamos a todo. Ahora ese bagaje nos sirve para invertir en nosotros mismos y explicarle a otros un caso real. Yo creo en la innovación y en la evolución constante. Es la clave para adaptarse a los tiempos y para seguir al frente del cambio.

¿Considera suficientes las medidas que está adoptando la Administración para el sector hostelero?
Aceptamos cualquier medida que haya para el sector. Pero en cuanto a los criterios empleados para establecer las normas, es necesario hacer alguna puntualización. Se adoptan medidas estándar y no se tienen en cuenta las peculiaridades de cada negocio. Cuando un establecimiento está ubicado en una carballeira y hay 10 metros de separación entre las mesas, entiendo que en ese sitio las posibilidades de contagio son menores que en un supermercado. Y si preparas platos para llevar, ¿por qué no comer en la carballeira y no en casa? La Administración debería abrir entornos seguros para la hostelería, al igual que está haciendo con el sector de la cultura. Tenemos locales en cascos urbanos que son muy pequeños y estoy de acuerdo en cerrar. Pero en Teo, Oleiros y Allariz, no. Y para los que no dispongan de espacios exteriores como los nuestros, hay alternativas. Tenemos cocinas móviles que podríamos poner al servicio de otros hosteleros para que se instalen en parques o espacios abiertos de las ciudades.

El servicio de entrega a domicilio es una de las líneas que ha estrenado Fogar do Santiso con la pandemia. ¿La acogida es buena?
La facturación es irrelevante para el volumen de una estructura como la nuestra. Está concebido como una acción de marketing para que la gente vea que sigues ahí y para concienciar sobre el consumo de producto de temporada. Lo que mejor funciona son los combos familiares con una oferta económica muy agresiva. Sacas mercancía casi a coste para que el cliente siga creyendo en ti. Lanzamos una caja de hamburguesas para hacer en casa, organizamos unas jornadas carnívoras, cestas de Navidad con producto local, tenemos otra oferta para llenar la nevera con hortalizas de nuestra huerta… Pero la aceptación es ridícula. No hay concienciación.

¿Está pasando lo mismo con la venta online?
Ya habíamos tenido una tienda online hace muchos años y ahora la reactivamos. Pero no funciona, es solo un complemento. No es posible vender producto local ecológico en tu entorno a través de Internet. En el confinamiento, la gente siguió comprando en las grandes superficies, justo donde no se aporta valor al tejido local. Por eso creemos que las acciones tienen que ser en el origen, en la transformación del consumidor, en los valores que identifican las normativas, en los comités ambientales, en la educación…

¿Qué significa la familia en los orígenes del proyecto Santiso?
Todo. Mi abuelo era una persona muy inventiva. Era músico, construía molinos, contaba historias… Mi padre era poeta, filósofo, músico… Por encima de todo, quería mucho a su tierra. Emigró. Estuvo entre 10 y 12 años en diferentes países, aprendiendo idiomas y conociendo otras culturas. Y cuando volvió para aquí, se hizo agricultor trabajando para terceros. Una persona peculiar. A mí, desde niño me inculcaron ese sentimiento de arraigo, de apego a la tierra. Empecé con mi padre las clases de música con ocho años y también con él me acerqué a la recuperación de tradiciones como la malla, el Entroido… En el 1996 abrimos O Fogar. Lo construimos con la ayuda de los chavales que venían conmigo al instituto. Queríamos hacer un mundo surrealista, traer la ciudad al rural para que vieran su valor. Pero el objetivo sobre todo era que restauración y gastronomía se convirtieran en un medio para transmitir la cultura y las raíces. Creamos una romería permanente, un espacio donde revivir el pasado, donde comer con las manos en el suelo de tierra como si te trasladaras a los tiempos de los Picapiedra… El primer día, recién abiertos, había mil personas en la puerta.

Y desde entonces hasta llegar a los cinco restaurantes…
Lo de abrir restaurantes no es algo que nos  gustara. Ha sido una forma de darle salida a nuestro producto y de mantener la cultura del proyecto. Tenemos una estructura de autoabastecimiento desde 2007. En el rural, la estacionalidad es brutal. Trabajas dos meses en verano y algo los fines de semana durante el resto del año. A partir del 2008, entre la crisis y el carné por puntos, la gente dejó de salir. Y había que buscar alternativas. Pero para hacerlo bien, respetando la trazabilidad y la economía circular, necesitas profesionalizar todos y cada uno de tus departamentos. Si además quieres transmitir el valor que hay detrás de cada plato y respetar tu filosofía empresarial, hace falta volumen. Con lo cual, abrimos por necesidad. Ahora estamos en Teo, Santiago (Santiso Compostela y Taverna Gallega), Oleiros y Allariz. Nos falta el mar. La idea es abrir en las Rías Baixas porque llevamos mucho tiempo comprando producto a la Cofradía de Pescadores de Aldán.

Además de llevar O Santiso al mar, ¿algún otro proyecto entre manos?
Estamos con un proyecto para convertirnos en proveedores de materia prima para el comedor de Inditex a través de Sodexo (gestora del servicio). Ahora que el ritmo de trabajo es muy bajo,  podemos destinar un turno a prepararles productos elaborados. Tenemos infraestructura para hacer, por ejemplo, una croqueta vegana con materia prima 100% orgánica, local y de temporada. Además, desde marzo estamos cocinando para Cáritas porque vemos que existe una necesidad muy grande. A largo plazo, valoramos la  opción de crear una distribuidora de ecológico. Es muy difícil que una empresa externa ponga en valor lo que hay detrás de nuestro proyecto.

¿Cómo imagina O Santiso pospandemia?
El valor del proyecto debe conseguir mucho más peso. Fogar tiene que ser un agente transformador a través del conocimiento y no solo de la comida. La gente que ahora reconoce  lo que hace O  Santiso ya sabe de sostenibilidad y está muy concienciada. Para el resto, es un sitio en el que lo pasas bien, que tiene historia, que es atractivo… Les da igual lo que hay detrás del plato. Estamos en un momento en el que es importante que se perciba lo que hay más allá de la fachada. Nosotros defendemos nuestra tierra y no queremos que las siguientes generaciones se avergüencen del rural. Hay que dignificarlo.